Browsing by Author "Vallejo Torres, Christian Amable"
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Item Open Access Elaboración de queso crema con bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma.(Quevedo : UTEQ, 2017) Mendoza García, Thalía Yanina; Vallejo Torres, Christian AmableEn este trabajo se elaboró queso crema fermentado en diferentes temperaturas (30, 35, 40 y 45 °C) con bacterias ácido lácticas (Lactococcus spp.), provenientes del mucílago de cacao fino de aroma, para la obtención de las bacterias ácido lácticas (BAL) se fermento por 48 horas el mucílago, luego fue sembrado en un medio de cultivo MRS, sucesivamente las bacterias fueron agregadas a la leche para la posterior fermentación y producción de queso crema, se aplicó un diseño estadístico completamente al azar, con cuatro factores y cuatro repeticiones siendo las temperaturas de fermentación los tratamientos, se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5 % de probabilidad, como resultado se obtuvo los quesos crema correspondientes a las temperaturas de 30, 35 y 40 °C, en la temperatura de 45 °C, no sobrevivieron las bacterias, por lo tanto, no se obtuvo queso crema. Se realizaron análisis a los quesos crema, bromatológicos (humedad, cenizas, proteínas, grasa y pH), análisis microbiológicos para determinar la presencia de E. Coli y Salmonella, también se evaluaron las características organolépticas (acidez, sabor, textura y olor). De acuerdo al análisis estadístico realizado se determinó que no existió diferencia estadística entre los tratamientos en las variables bromatológicas de cenizas y grasa, al contrario de la humedad, proteínas y pH, respecto a la evaluación organoléptica, existió diferencias entre los tratamientos en todas las variables analizadas, cabe indicar que dentro del análisis microbiológico, se determinó que no hubo presencia de bacterias Gram negativas, de tal manera que se cumplió con los requerimientos señalados por la NTE INEN 1528: 2012. Se concluyó que el tratamiento tres (40 ºC de fermentación) sobresalió favorablemente, en las características bromatológicas en comparación de los demás tratamientos, con un pH de 4,53, contenido proteico de 10,92% y una humedad de 71,80%. De igual manera en las variables organolépticas se demostró que el T3 fue valorado como agradable con una calificación de 4 puntos, dentro de la escala de 5. Por último, se realizó un balance de masa y se determinó el rendimiento final del queso crema con un 13,23%.Item Open Access Evaluación de salmueras, tiempos y temperaturas de ahumado en la conservación de la carne de codorniz (Coturnix Coturnix Japónica).(Quevedo: UTEQ, 2013) Suárez Suárez, Vanessa Marlene; Vallejo Torres, Christian AmableEl presente trabajo investigativo se realizó en la Finca Experimental “La María” en las instalaciones de la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (U.T.E.Q), ubicada en el km. 7 de la vía Quevedo –El Empalme, provincia de Los Ríos, la ubicación geográfica es de 1º 6° 2 30° de latitud sur 79º 29 30° de longitud oeste y a una altura de 124 msnm. La investigación se realizó entre los meses de Enero a Mayo del 2011. Se utilizaron 128 codornices, de 30 a 48 días de edad con diferentes pesos, cada unidad experimental se conformó por 4 codornices, teniendo ocho tratamientos y cuatro repeticiones, por lo tanto se trabajó con 128 unidades experimentales. Para la presente investigación se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo trifactorial 2x2x2, dos tipos de salmuera (S) (20%, 30%), dos tiempos de ahumado (A) (3, 6, horas) y dos tiempos de temperaturas (T) (60°C, 70°C), con ocho tratamientos y cuatro repeticiones. Además se realizaron pruebas estadísticas descriptivas de Tukey: nivel de significancia: p < 0.05, para la valoración de las características organolépticas en función de la prueba de Kruskal Wallis, Witting, Análisis de varianza de las diferencias para las pruebas bromatológicas y para las variables microbiológicas se utilizaron las estadísticas de tendencia central (medias), por ser un parámetro de conteo. Como objetivo general se planteó “Evaluar niveles de salmueras en los distintos tiempos y temperaturas en el ahumado para la conservación de la carne de codorniz”. Se concluyó que: 1) En la presente investigación se observó que el nivel 2 de ahumado en la variable grasa alcanza el el mejor resultado con 2.88 %, además se observó que el nivel 1 de 63 temperatura en la variable grasa alcanza el mejor resultado con 2.75 %. 2) La interacción 1x2 de Salmuera x ahumado en la variable humedad y grasa alcanza el mejor resultado. 3) El nivel 2x1 de Salmuera x temperatura en la variable humedad alcanza el mejor resultado con y en la variable grasa se……………………………………Item Open Access “Incorporación de compuestos bioactivos del mucílago de cacao nacional (theobroma cacao l.) En queso crema con propósitos tecnológicos y funcionales”(Quevedo: UTEQ, 2022) Martinez Lara, Karina Gabriela; Vallejo Torres, Christian AmableEntre la gran oferta de los alimentos tradicionalmente procesados (Lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas), que se venden en los supermercados, están los productos lácteos y dentro de estos está el queso crema como alternativa alimenticia y aporte proteínico para el consumidor. Dándole una importancia sector alimentario y fomentando a la innovación. Este trabajo tiene como objetivo incorporar compuestos bioactivos (polifenoles y flavonoides) de mucílago de cacao en el queso crema con propósitos tecnológicos (Innovadores)Item Open Access Mermelada de noni (Morinda citrifolia) con adición de maracuyá (Passiflora edulis) como saborizante natural(Quevedo: UTEQ, 2013) Benavides Sotomayor, Erika Virginia; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se llevó acabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de los Ríos. Los Objetivos planteados fueron los siguientes: Realizar análisis físico químico y microbiológico a la mermelada de noni; Determinar el nivel de concentración que mejore la calidad organoléptica de la mermelada; Establecer la relación beneficio costo B/C. Se aplicó un Diseño Completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones se utilizaron dos tipos de frutas (noni y maracuyá) con diferentes niveles de concentración. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0,05). En las variables de pH no hubo diferencia estadísticamente significativa, emitiendo valores entre 3,47– 3,55 en pH, en contraste con las demás variables exhibieron valores de 61,25 - 63,5 en grados brix, de 1,3-1,77 % en acidez. Con relación al análisis organoléptico las mermeladas presentaron; olor a noni mucho y maracuyá bastante, sabor bastante a noni y moderado a maracuyá, ligero a acido, color bastante a canela y en gusto bastante dulce y acido moderado, además evaluando la apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue (70% de noni + 30% maracuyá). Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C, del mejor tratamiento emitiendo un valor $1,70 con una rentabilidad de 69,55%.Item Open Access Obtención de vino de grosella, (ribes grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. cantón Mocache, Ecuador 2013 Quevedo.(Quevedo: UTEQ, 2013) Zambrano Peralta, Judith Elizabeth; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología, Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7 ½ vía Quevedo-El Empalme. El objetivo fue obtener vino de grosella, (Ribes Grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. Tuvo con una duración de ocho meses. Se utilizó grosellas frescas y seleccionadas, los factores en estudio fueron: Factor A tres tiempos de fermentación (10, 20 y 30 días), Factor B dos porcentajes de sólidos solubles (4.5 y 5.5° brix), y Factor C dos niveles de porcentaje de levadura (0.2 y 0.4%). Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial (A*B*C), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Las variables que se analizaron fueron: Análisis bromatológico de grado alcohólico, densidad, pH, índice de refracción, acidez, y grado brix. Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura y apariencia). Análisis microbiológico (Aerobios totales, Coliformes totales y hongos y levaduras). Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza (ADEVA), para las comparaciones de medias de los tratamientos se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). En el análisis físico-químico, el tratamiento cinco obtuvo el mayor grado alcohólico con 13.20 gl, con un pH de 4.55 y una acidez de 9.93 %. El análisis bromatológico del vino de grosella se encuentran dentro de lo establecido por las normas INEN (374), el mejor tratamiento para la valoración organoléptica lo obtuvo el T7 (20 días de fermentación, 4.5° brix y 0.2% de levadura); en el resultado microbiológico del vino de grosella no hay presencia de Coliformes totales y en el caso de aerobios y hongos-levaduras existen ciertos valores que se podrían considerar aceptables. Con la utilización del 0.2% de levadura y 5.5° brix se registró el mayor beneficio/costo en los tratamientos T1, T5, y T9 con un valor de 0.74 dólares respectivamente y con una utilidad del 74.56%. Palabras clave: Fermentación, levadura, grosella, vino.Item Open Access Sustitución de ingrediente de origen animal por ingredientes de origen vegetal, en la elaboración de trufas de chocolate, Ecuador 2013.(Quevedo: UTEQ, 2013) Silva Estrella, Silvia Raquel; Vallejo Torres, Christian AmableEl presente trabajo se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología,de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) situadoen la Finca Experimental “La María”,km 7 vía Quevedo-El Empalme, Cantón Mocache. Se elaboraron trufas de chocolate sustituyendo los ingredientes de origen animal (mantequilla y leche en polvo de vaca) por ingredientes de origen vegetal (manteca de cacao y leche de soya en polvo), con una base de chocolate combinada en tres diferentes fórmulas, Se empleó un diseño completamente al azar (D.C.A) con 4 tratamientos, incluyendo el testigo y 4 repeticiones.En las trufas resultantes se analizaron: pH, punto de fusión, acidez, grasa, humedad, materia seca, ceniza, energía y proteína. Los resultados de este trabajo fueron sometidos a un análisis de varianza, se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). También se hicieron análisis microbiológico: Aerobios totales, Hongos y Levaduras y Coliformes totales los resultados se compararon con la norma establecida por el INEN; Para el análisis sensorial se hicieron las pruebas: descriptiva, discriminativa y afectiva. Finalmente se calcularon los costos de producción. Las variables de pH, grasa y energía, no presentaron diferencia estadística, mientras que los análisis microbiológicos mostraron que la carga microbiana de las trufas de chocolate está dentro de la norma del INEN. Mediante la valoración organoléptica descriptiva se escogió el mejor tratamiento al T1. Las pruebas discriminativas y afectivas no presentaron significancia al ser comparada con el tratamiento control. En el análisis de costos, se determinó con mayor rentabilidad al T1 después del T0. Palabras Claves: Chocolate, formulación, trufas, manteca de cacao.Item Open Access Utilización del mucílago de cacao (theobroma cacao L.), tipo nacional y ccn-51 en la obtención de dos jaleas a partir de tres formulaciones, Quevedo, Ecuador 2013.(2013) Barén Cedeño, Carlos Luis; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Evaluar el efecto de las tres formulaciones en la obtención de la jalea, a partir de las características físico–químicas y organolépticas del producto resultante; 2) Determinar el mejor tratamiento en estudio y realizar una valoración microbiológica; 3) Establecer la relación beneficio/costo de los tratamientos. Se aplicó un arreglo bifactorial 2x3, en un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones. Se utilizaron dos variedades de mucilago de cacao (nacional y ccn-51) y tres formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar + 0.5% pectina), obteniendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05)…..