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Item Open Access Calidad microbiológica, físico-química y organoléptica del hongo comestible (pleurotus ostreatus) fresco y deshidratado, cultivados en tres residuos de cosecha(Quevedo: UTEQ, 2016) Cortéz Salazar, Tanya Maribel; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación tuvo como objetivo analizar la calidad microbiológica, fisicoquímica, y organoléptica del hongo comestible Pleurotus ostreatus fresco y deshidratado, cultivados en tres residuos de cosecha. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar dentro de un arreglo bifactorial 3 x 2 (Factor A = Residuo de cáscara de gandul (Cajanus cajan), Residuo de cáscara de Cáscaras de fréjol cuarentón (Phaseolus vulgaris) y Pseudotallo de plátano (Musa paradisiaca) factor B = Hongos Frescos y Deshidratados), con cuatro repeticiones y para determinar diferencias entre tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0.05), según las variables análisis fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus, se determinó que la utilización de diferentes sustratos, provoca una variación entre tratamientos en la composición nutricional, especialmente en el contenido de humedad, materia seca, ceniza y pH, en cuanto al contenido de fibra y proteína el T4 y T6 fueron los que sobresalieron, siendo el T1 el que presentó menor porcentaje de grasa 0.76%. Al emplear el método de deshidratación, en las muestras, se demostró que existe variación en la composición nutricional, debido al proceso industrial aplicado. En los análisis microbiológicos, los sustratos empleados y el método de deshidratación no influyen en la carga microbiológica (Mesófilos, E. coli, Mohos y levaduras) del hongo comestible, los valores reportados están dentro de los rangos permisibles establecidos por la Norma Sanitaria 007-98-SA y el Reglamento Técnico Centroamericano. La presencia de microorganismos se debe a factores externos. Para la valoración organoléptica todos los tratamientos obtuvieron una aceptabilidad de 4 para el hongo comestible. Se demostró que el tipo de residuo agroindustrial utilizado no tuvo incidencia significativa en el color, aroma y sabor como lo indican los resultados del análisis sensorial.Item Open Access Caracterización de bacterias ácido lácticas presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) nacional y trinitario, Quevedo, Ecuador 2016.(Quevedo : UTEQ, 2017) Cajas Anchundia, Lisseth Estefanía; Vallejo Torres, Christian AmableLa producción y distribución de las bacterias acido lácticas (BAL), se generan gracias a la producción a gran escala de alimentos fermentados utilizándolos por su habilidad de acidificación y preservación, por lo que este trabajo se dio con el fin de obtener la caracterización de las bacterias ácido lácticas (Lactococcus spp), que se encuentran en el mucílago de dos variedades de cacao (Nacional EET-103 y Trinitario CCN-51) con la finalidad de innovar, y contar con precursores de conservación, en productos alimenticios, mínimamente procesados y frescos. En esta investigación se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo bi-factorial AxB, con 16 tratamientos y 4 repeticiones. Para la determinación de la diferencia de los tratamientos se utilizo una prueba de análisis de la varianza de Tukey al 5% de probabilidad. En base al análisis estadístico se determino que las bacterias acido láctica (Lactococcus spp) aisladas del mucílago de cacao tipo Nacional (EET-103) y Trinitario (CCN-51) no presentaron susceptibilidad ante los antibióticos como oxitetraciclina, penicilina y enrofloxacina, solo la BAL extraída del cacao Trinitario presentaron cierta susceptibilidad al antibiótico enrofloxacina. El genero de bacteria Lactococcus spp aislada tanto del mucílago de cacao tipo Nacional y Trinitario, mostraron sensibilidad al producto de limpieza y desinfección llamado FULLTREX, así mismo las BAL en estudio de las dos variedades de cacao presentaron resistencia a los otros dos productos de limpieza y desinfección llamados Yodo Total-12 y EASY-OFF. Las bacterias Lactococcus spp extraídas del cacao Nacional (EET-103), presentaron mayor capacidad de acidificación frente a los antibióticos en comparación a las bacterias Lactococcus spp extraídas del cacao Trinitario. Mientras que las bacterias extraídas de ambas variedades de cacao se comportaron igual en la capacidad de acidificación de la leche frente a diversos productos de limpieza y desinfecciónItem Open Access Caracterización físico -químicas y sensorial de quince clones de cacao (theobroma cacao l.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao(Quevedo : UTEQ, 2013) Párraga Moran, Dayse Evelina; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias. Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo el Empalme. Provincia de los Ríos- Ecuador. Su ubicación Geográfica es de 1° 6 2.30” de latitud sur y de 79° 29’ 30’’ de longitud oeste, a una altura de 124 metros sobre el nivel del mar. El objetivo de este trabajo fue realizar la “Caracterización físico-química y sensorial de quince clones de cacao (Theobroma cacao L.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao durante los meses de febrero a junio del 2013. Los quince tratamientos constituidos por los clones estuvieron distribuidos en el campo según el diseño de Completamente al Azar con 3 repeticiones. Las variables medidas fueron, temperatura (T°), pH, índice de semilla (IS), índice de mazorca (IM), peso seco (PS), número de almendras (NA), diámetro de mazorca (DM), peso testa (PT), peso cotiledón (PC), Número de almendras por mazorca (NAM), peso de 100 almendras (P100A), porcentaje de testa (%T), Determinación del pH en la testa y cotiledón (DPHT), Porcentaje de Teobromina (%TEO) y cafeína (C), proceso de la pasta (licor) de cacao, para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5% de probabilidades. En cuanto a los resultados obtenidos, el mayor índice de mazorca se presentó en el T6 (DIRCYT-C129). Con 34.36gr. Aunque estadísticamente igual al resto. Simultáneamente el mayor índice de semilla se registró en el T2 (DYRCYT-C103), con 1.65 gr. Para los datos del peso de 100 semillas se presentó diferencias numéricas con el T13 CCN-51 (testigo) con el mayor peso registrado 165,67 gramos. De las evaluaciones sensoriales fueron realizadas por el panel de catación del INIAP-Pichilingue. Los licores fueron calificados con una escala sensorial de cero a cinco puntos, donde cero representa la ausencia de ese determinado sabor, y cinco la máxima intensidad del mismo. Al final se seleccionaron cinco materiales de perfiles organolépticos equilibrados. La mayor intensidad corresponde al sabor cacao y la menor al sabor dulce se muestra del T14 IMC-67 (testigo) con 5.33. Se concluye que bajo estas condiciones climáticas estos materiales tienen un buen rendimiento y desarrollan buenas características de precocidad. También se recomienda confirmar los perfiles organolépticos obtenidos para los materiales seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para evaluar su adaptación, productividad y perfiles organolépticos en zonas cacaoteras de interés.Item Open Access Efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo. Planta de cárnicos la maría U T E Q Quevedo, Ecuador 2013.(Quevedo: UTEQ, 2013) Suárez Larrosa, Johanna Karina; Vallejo Torres, Christian AmableLa investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ubicada en el Km 7 vía Quevedo – El Empalme, el objetivo fue evaluar el efecto de los condimentos naturales en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo escaldado de cerdo, para determinar la mejor formulación de acuerdo a las normas INEN, estableciendo los costos de producción y rentabilidad del producto. La caracterización del producto se realizó a los cinco y quince días; para medir la estabilidad en refrigeración se estudió los parámetros físico-químicos, evaluados estadísticamente por un diseño completamente al azar y los resultados fueron sometidos al análisis de varianza, con comparación de medias (prueba de Tukey a (p≤0,05) estableciendo así la existencia o no de diferencias estadísticas entre los tratamientos y el estudio de los parámetros microbiológicos; en el estudio de aceptabilidad se evaluó los parámetros organolépticos, cuyos resultados fueron sometidos al análisis de varianza no paramétrica Kruskal Wallis y para obtener la rentabilidad del producto se utilizó la relación beneficio-costo; determinándose como mejor formulación la fórmula 1, obteniendo en las características físico-químicas 61,90% de humedad, 38,10% de materia seca, 2,79% de ceniza, 18,05% de grasa, 17,68% de proteína y un pH de 5,47; en la caracterización microbiológica registró en aerobios totales valores de 1,4 X 102 Ufc/g a los 5 días y 2,3 X 102 Ufc/g a los 15 días; en colíformes totales existió ausencia de microorganismos en los dos días y en el recuento de hongos y levaduras totales, se registró ausencia a los 5 días y 1,6 X 102 Ufc/g a los 15 días por lo que se concluye que es un producto estable, comprobándose también su aceptabilidad en la caracterización organoléptica, resultando con un moderado color rojizo, bastante olor a chorizo, moderado olor a condimentos, moderado sabor a chorizo y condimento, moderada textura suave y jugosa; los costos de producción se reducen existiendo un ahorro de 0,54% por kg producido, con una rentabilidad de 72.52% y un (B/C) de 1.75. Palabras clave: chorizo, condimentos naturales, aditivos químicos, estabilidad, aceptabilidadItem Open Access Elaboración de chocolate de cobertura, utilizando licor de cacao nacional. La Maná. Ecuador 2013(Quevedo: UTEQ, 2013) Muñoz Moreno, Irlanda Yadira; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación tiene como objetivo principal Implementar un proceso artesanal para transformar el licor de cacao nacional en chocolate de cobertura utilizando distintos porcentajes tanto de azúcar como de grasa vegetal obteniendo de esta manera un producto de calidad, que cumpla con los estándares de calidad establecidos. La producción de cacao en el Ecuador es uno de los principales ejes económicos, siendo de esta forma el sustento de muchas familias. En la actualidad son pocas las empresas enfocadas a la producción del chocolate, siendo la gran mayoría exportada a países considerados potencias en la elaboración de chocolates. En vista de que el cantón de la Mana es una zona tropical en la que el cultivo de cacao se desarrolla a gran escala, se presenta la alternativas de industrializar el mismo con el fin de obtener un chocolate de cobertura para helados. Se implementaron distintos porcentaje de grasa vegetal y azúcar hasta obtener el chocolate con mejores características tanto físico químicas como sensoriales, para para poder concluir cual es el mejor tratamiento se realizaron pruebas experimentales, análisis de varianza y análisis sensoriales. Al final de la investigación se pudo determinar que el mejor tratamiento es el número 2 elaborado con 15% Grasa vegetal /40% de azúcar. Se aspira que el presente trabajo sea una contribución para los agricultores de nuestro país que esperan siempre se desarrollen nuevos métodos de industrializaciónItem Open Access Elaboración de manjar con tres niveles de leche de soya.(Quevedo: UTEQ, 2012) Albarracín Campaña, Oscar Manuel; Vallejo Torres, Christian AmableEsta investigación se realizó en la finca experimenta l ¨La María´´ de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en el Taller de Lácteos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que está ubicada en el Km 7 Vía a Quevedo – El Empalme, provincia de Los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 01º 06º 2, 30º de latitud sur y 77º 29´30º de latitud Oeste y una altura de 74 msnm. Los puntos a investigar fueron: 1. Evaluar tres niveles de leche de soya en la elaboración de manjar para determinar las características nutritivas, microbiológicas y organolépticas. 2. Determinar el costo de los diferentes tratamientos para medir su rentabilidad. Se aplicó un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. Se utilizaron 3 niveles de leche de soya en la elaboración de manjar, además de un testigo, experimentando en total cuatro tratamientos. Para la comparación entre las media se utilizó la prueba de Rangos múltiples de Tukey al 0,05 de probabilidad. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo. Hubo diferencia estadística entre los 4 tratamientos. Los resultados organolépticos mostraron que no existió diferencia entre las medias resultantes en los parámetros de sabor, olor y textura los cuales fueron considerados por los panelistas como normal. La mejor característica nutritiva se registró con el tratamiento 4 el cual contiene el 30% de leche de soya. En cuanto a análisis microbiológicos todos los tratamientos resultaron sin contaminación debido a la buena higiene aplicada durante la elaboraciónItem Open Access Elaboración de queso crema con bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma.(Quevedo : UTEQ, 2017) Mendoza García, Thalía Yanina; Vallejo Torres, Christian AmableEn este trabajo se elaboró queso crema fermentado en diferentes temperaturas (30, 35, 40 y 45 °C) con bacterias ácido lácticas (Lactococcus spp.), provenientes del mucílago de cacao fino de aroma, para la obtención de las bacterias ácido lácticas (BAL) se fermento por 48 horas el mucílago, luego fue sembrado en un medio de cultivo MRS, sucesivamente las bacterias fueron agregadas a la leche para la posterior fermentación y producción de queso crema, se aplicó un diseño estadístico completamente al azar, con cuatro factores y cuatro repeticiones siendo las temperaturas de fermentación los tratamientos, se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5 % de probabilidad, como resultado se obtuvo los quesos crema correspondientes a las temperaturas de 30, 35 y 40 °C, en la temperatura de 45 °C, no sobrevivieron las bacterias, por lo tanto, no se obtuvo queso crema. Se realizaron análisis a los quesos crema, bromatológicos (humedad, cenizas, proteínas, grasa y pH), análisis microbiológicos para determinar la presencia de E. Coli y Salmonella, también se evaluaron las características organolépticas (acidez, sabor, textura y olor). De acuerdo al análisis estadístico realizado se determinó que no existió diferencia estadística entre los tratamientos en las variables bromatológicas de cenizas y grasa, al contrario de la humedad, proteínas y pH, respecto a la evaluación organoléptica, existió diferencias entre los tratamientos en todas las variables analizadas, cabe indicar que dentro del análisis microbiológico, se determinó que no hubo presencia de bacterias Gram negativas, de tal manera que se cumplió con los requerimientos señalados por la NTE INEN 1528: 2012. Se concluyó que el tratamiento tres (40 ºC de fermentación) sobresalió favorablemente, en las características bromatológicas en comparación de los demás tratamientos, con un pH de 4,53, contenido proteico de 10,92% y una humedad de 71,80%. De igual manera en las variables organolépticas se demostró que el T3 fue valorado como agradable con una calificación de 4 puntos, dentro de la escala de 5. Por último, se realizó un balance de masa y se determinó el rendimiento final del queso crema con un 13,23%.Item Open Access Evaluación de salmueras, tiempos y temperaturas de ahumado en la conservación de la carne de codorniz (Coturnix Coturnix Japónica).(Quevedo: UTEQ, 2013) Suárez Suárez, Vanessa Marlene; Vallejo Torres, Christian AmableEl presente trabajo investigativo se realizó en la Finca Experimental “La María” en las instalaciones de la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (U.T.E.Q), ubicada en el km. 7 de la vía Quevedo –El Empalme, provincia de Los Ríos, la ubicación geográfica es de 1º 6° 2 30° de latitud sur 79º 29 30° de longitud oeste y a una altura de 124 msnm. La investigación se realizó entre los meses de Enero a Mayo del 2011. Se utilizaron 128 codornices, de 30 a 48 días de edad con diferentes pesos, cada unidad experimental se conformó por 4 codornices, teniendo ocho tratamientos y cuatro repeticiones, por lo tanto se trabajó con 128 unidades experimentales. Para la presente investigación se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo trifactorial 2x2x2, dos tipos de salmuera (S) (20%, 30%), dos tiempos de ahumado (A) (3, 6, horas) y dos tiempos de temperaturas (T) (60°C, 70°C), con ocho tratamientos y cuatro repeticiones. Además se realizaron pruebas estadísticas descriptivas de Tukey: nivel de significancia: p < 0.05, para la valoración de las características organolépticas en función de la prueba de Kruskal Wallis, Witting, Análisis de varianza de las diferencias para las pruebas bromatológicas y para las variables microbiológicas se utilizaron las estadísticas de tendencia central (medias), por ser un parámetro de conteo. Como objetivo general se planteó “Evaluar niveles de salmueras en los distintos tiempos y temperaturas en el ahumado para la conservación de la carne de codorniz”. Se concluyó que: 1) En la presente investigación se observó que el nivel 2 de ahumado en la variable grasa alcanza el el mejor resultado con 2.88 %, además se observó que el nivel 1 de 63 temperatura en la variable grasa alcanza el mejor resultado con 2.75 %. 2) La interacción 1x2 de Salmuera x ahumado en la variable humedad y grasa alcanza el mejor resultado. 3) El nivel 2x1 de Salmuera x temperatura en la variable humedad alcanza el mejor resultado con y en la variable grasa se……………………………………Item Open Access “Incorporación de compuestos bioactivos de cascarilla de cacao (theobroma cacao l.). En queso semi-maduro tipo tilsit”(Quevedo: UTEQ, 2022) Cervantes Guillen, José Eduardo; Vallejo Torres, Christian AmableLos componentes bioactivos se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos. Aunque son considerados como ingredientes no nutricionales, son de vital importancia para el mantenimiento de la salud humana. El desarrollo de este proyecto de investigación busca incorporar compuestos bioactivos de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) en queso semi-maduro tipo Tilsit con propósitos tecnológicos e innovadores y posiblemente funcionales. La aplicación de este ingrediente en un producto sucedáneo del queso semi maduro tipo Tilsit, permitirá incorporar una fuente de compuesto bioactivos al mismo, seItem Open Access “Incorporación de compuestos bioactivos del mucílago de cacao nacional (theobroma cacao l.) En queso crema con propósitos tecnológicos y funcionales”(Quevedo: UTEQ, 2022) Martinez Lara, Karina Gabriela; Vallejo Torres, Christian AmableEntre la gran oferta de los alimentos tradicionalmente procesados (Lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas), que se venden en los supermercados, están los productos lácteos y dentro de estos está el queso crema como alternativa alimenticia y aporte proteínico para el consumidor. Dándole una importancia sector alimentario y fomentando a la innovación. Este trabajo tiene como objetivo incorporar compuestos bioactivos (polifenoles y flavonoides) de mucílago de cacao en el queso crema con propósitos tecnológicos (Innovadores)Item Open Access Mermelada de noni (Morinda citrifolia) con adición de maracuyá (Passiflora edulis) como saborizante natural(Quevedo: UTEQ, 2013) Benavides Sotomayor, Erika Virginia; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se llevó acabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de los Ríos. Los Objetivos planteados fueron los siguientes: Realizar análisis físico químico y microbiológico a la mermelada de noni; Determinar el nivel de concentración que mejore la calidad organoléptica de la mermelada; Establecer la relación beneficio costo B/C. Se aplicó un Diseño Completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones se utilizaron dos tipos de frutas (noni y maracuyá) con diferentes niveles de concentración. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0,05). En las variables de pH no hubo diferencia estadísticamente significativa, emitiendo valores entre 3,47– 3,55 en pH, en contraste con las demás variables exhibieron valores de 61,25 - 63,5 en grados brix, de 1,3-1,77 % en acidez. Con relación al análisis organoléptico las mermeladas presentaron; olor a noni mucho y maracuyá bastante, sabor bastante a noni y moderado a maracuyá, ligero a acido, color bastante a canela y en gusto bastante dulce y acido moderado, además evaluando la apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue (70% de noni + 30% maracuyá). Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C, del mejor tratamiento emitiendo un valor $1,70 con una rentabilidad de 69,55%.Item Open Access Niveles de harina de banano y carragenato semi industrial en la formulación de mortadela de pollo Mocache 2014.(Quevedo: UTEQ, 2014) Ochoa Daza, Jorge Omar; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se llevó a efecto en la finca experimental “la María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Taller de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 7 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de Los Ríos, cuyas coordenadas geográficas son las siguientes: 79° 27’ de longitud Oeste y 01° 06’ de latitud Sur, a una altura de 73 msnm. Los objetivos de la presente investigación son Evaluar diferentes niveles de harina de banano (2%, 4%, y 6%) y carragenato semi industrial (0.1% y 2%) en la formulación de mortadela de pollo para determinar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas del producto final y plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de mortadela para valorar su rentabilidad. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial con 4 repeticiones. Se utilizaron 3 porcentajes de harina de banano (2, 4, y 6%) y carragenato semi industrial (0.1, 0.15 y 2%) en la formulación de mortadela de pollo, experimentando en total seis interacciones frente a un testigo. Para la comparación entre las media se utilizó la prueba de Rangos múltiples de Tukey al 0,05 de probabilidad. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo y para las variables organolépticas se determinó por medio de Kruskal Wallis. En todas las variables bromatológicas hubo diferencia estadística significativa al comparar el testigo vs todos. La mejor característica lo obtuvo el tratamiento T4. Los resultados organolépticos mostraron que si existió diferencia entre las medias resultantes en los parámetros de olor, color y textura. En cuanto a análisis microbiológicos se le realizó al mejor tratamiento en base a las características organolépticas, el cual fue el T4, resultando con baja contaminación debido a la buena higiene aplicada durante la elaboración. La mayor rentabilidad se obtuvo con el tratamiento T4 con 4%Harina de Banano y 0,2% de carragenatoItem Open Access Niveles de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) en elaboración de yogur natural. finca experimental la María, Mocache-Ecuador 2013 Quevedo.(Quevedo: UTEQ, 2013) Quintero Mora, Karla Rocío; Vallejo Torres, Christian AmableEn la Planta de Lácteos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias. La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos., se evaluó la adición de tres niveles de Harina de Cascara de Maracuyá (0.5, 1.0, y 1.5%), en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control (0% de harina de cascara de maracuyá), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con cinco repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de dos litros de leche. La inclusión de fibra de harina de cascara de maracuyá (HCM) en el yogur, no afectó estadísticamente a las propiedades físico químicas, sin embargo presento contenidos de solidos totales de 15.34 a 18.48 y con un aporte proteico significativo de 2.31 a 3.08%, la misma que si se vio afectada estadísticamente. La valoración organoléptica se vio influenciada por la adición de distintos niveles de HCM, demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas por el panel de catadores, siendo el yogur con 2.0% de HCM el que presento un adecuado perfil sensorial y aceptación por los mismos. A través del análisis microbiológico se determinó la ausencia de E.coli, Staphilococcos de manera que se puede evidenciar una correcta higiene y manipulación. El empleo de HCM en la elaboración de yogur natural se determinó que existe un incremento en sus costos a medida como se incrementan los niveles de este aditivo, en comparación con el tratamiento testigo la utilización de un insumo que permita mejorara las cualidades físico, químicas y organolépticas aportando cualidades funcionales en el yogurt es un indicador económico intangibleItem Open Access Obtención de aceite de aguacate (Persea Americana Mill) con tres variedades: (P.A.Mill Hass) (P.A.Mill Santana) Y (P.A.Mill Choquete), utilizando tres métodos de extracción.(Quevedo: UTEQ, 2013) Santana Salto, Landy Erika; Vallejo Torres, Christian AmableEl objetivo de este estudio fue caracterizar física, química y sensorial de los aceites de aguacate Persea americana Mill y las variedades Hass, Santana y Choquete obtenidos por los métodos de extracción Soxlhet, girando y presionando. En la fase inicial se llevó a cabo en el proceso de laboratorio para extraer el aceite de aguacate como pruebas preliminares, a continuación, el aceite de aguacate se obtuvo de acuerdo con el esquema de diseño experimental. El diseño experimental consistía en trabajar con tres variedades de aguacate tres métodos de extracción con 3 repeticiones para obtener los resultados. Los resultados fueron evaluados estadísticamente por diseño completamente al azar con arreglo factorial de 3 x 3 con 3 repeticiones……………………Item Open Access Obtención de una bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao, mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación.(q, 2013) Goya Baquerizo, Mariuxi Jessenia; Vallejo Torres, Christian AmableEl objetivo del estudio fue obtener una bebida alcohólica a partir de mucílago fresco de cacao nacional (Theobroma cacao L.) mediante fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo Trifactorial A x B x C, factor A, 2 tiempos de fermentación (8 y 12 días), factor B, 3 niveles de metabisulfito de potasio (0.01, 0.02 y 0.03%) y factor C, 2 niveles de levaduras (0.2 y 0.4%), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Se realizó análisis de varianza (ANDEVA) para establecer las diferencias entre promedios de tratamientos de acuerdo a las características físico-químicos de las bebidas alcohólicas, para comparar promedios entre los tratamientos se usó la prueba de Tukey y para valoración de características organolépticas la prueba de Kruskal Wallis. Los análisis físicos – químicos de la bebida alcohólica no presentaron diferencia estadísticas en el pH, °Brix y °GL. El menor pH fue el T1 con 4.10 y el mayor de 4.56, pero el T11 para los grados Brix el menor fue el T9 con 9.00 y 10.17 para el T7 de mayor °Brix pero los grados de alcohol el menor presento el T1 con 8.97°GL y el mayor con 15.15 para el T12. El efecto simple presentó diferencia en el factor tiempo en relación al pH con 8 días de fermentación se obtuvo menor pH 4,24, pero con 12 días el pH aumentó ligeramente 4,42. El análisis sensorial de la bebida alcohólica no presentó diferencia estadística según la prueba de Kruskall Wallis al p<0.05. En conclusión con un moderado olor y sabor a cacao, una moderada apariencia turbia, color café y gusto dulce y amargo; y una ligera textura. De acuerdo al análisis sensorial se encontró una frecuencia tanto del olor, sabor, color, apariencia, textura y gusto entre los tratamientos T1, T2, T6, T6, T7 y T8. En el análisis económico se encontró al tratamiento T1 y T7 con mayor rentabilidad de 34.35% con un costo de producción de $ 4.09 dólares y un B/C de 0.34.Item Open Access Obtención de vino de grosella, (ribes grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. cantón Mocache, Ecuador 2013 Quevedo.(Quevedo: UTEQ, 2013) Zambrano Peralta, Judith Elizabeth; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología, Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7 ½ vía Quevedo-El Empalme. El objetivo fue obtener vino de grosella, (Ribes Grosseulacia) mediante fermentación anaerobia. Tuvo con una duración de ocho meses. Se utilizó grosellas frescas y seleccionadas, los factores en estudio fueron: Factor A tres tiempos de fermentación (10, 20 y 30 días), Factor B dos porcentajes de sólidos solubles (4.5 y 5.5° brix), y Factor C dos niveles de porcentaje de levadura (0.2 y 0.4%). Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial (A*B*C), con 12 tratamientos y 3 repeticiones. Las variables que se analizaron fueron: Análisis bromatológico de grado alcohólico, densidad, pH, índice de refracción, acidez, y grado brix. Análisis sensorial (olor, color, sabor, textura y apariencia). Análisis microbiológico (Aerobios totales, Coliformes totales y hongos y levaduras). Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza (ADEVA), para las comparaciones de medias de los tratamientos se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). En el análisis físico-químico, el tratamiento cinco obtuvo el mayor grado alcohólico con 13.20 gl, con un pH de 4.55 y una acidez de 9.93 %. El análisis bromatológico del vino de grosella se encuentran dentro de lo establecido por las normas INEN (374), el mejor tratamiento para la valoración organoléptica lo obtuvo el T7 (20 días de fermentación, 4.5° brix y 0.2% de levadura); en el resultado microbiológico del vino de grosella no hay presencia de Coliformes totales y en el caso de aerobios y hongos-levaduras existen ciertos valores que se podrían considerar aceptables. Con la utilización del 0.2% de levadura y 5.5° brix se registró el mayor beneficio/costo en los tratamientos T1, T5, y T9 con un valor de 0.74 dólares respectivamente y con una utilidad del 74.56%. Palabras clave: Fermentación, levadura, grosella, vino.Item Open Access Sustitución de ingrediente de origen animal por ingredientes de origen vegetal, en la elaboración de trufas de chocolate, Ecuador 2013.(Quevedo: UTEQ, 2013) Silva Estrella, Silvia Raquel; Vallejo Torres, Christian AmableEl presente trabajo se ejecutó en el Laboratorio de Bromatología,de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) situadoen la Finca Experimental “La María”,km 7 vía Quevedo-El Empalme, Cantón Mocache. Se elaboraron trufas de chocolate sustituyendo los ingredientes de origen animal (mantequilla y leche en polvo de vaca) por ingredientes de origen vegetal (manteca de cacao y leche de soya en polvo), con una base de chocolate combinada en tres diferentes fórmulas, Se empleó un diseño completamente al azar (D.C.A) con 4 tratamientos, incluyendo el testigo y 4 repeticiones.En las trufas resultantes se analizaron: pH, punto de fusión, acidez, grasa, humedad, materia seca, ceniza, energía y proteína. Los resultados de este trabajo fueron sometidos a un análisis de varianza, se empleó la prueba de Tukey al (P<0.05). También se hicieron análisis microbiológico: Aerobios totales, Hongos y Levaduras y Coliformes totales los resultados se compararon con la norma establecida por el INEN; Para el análisis sensorial se hicieron las pruebas: descriptiva, discriminativa y afectiva. Finalmente se calcularon los costos de producción. Las variables de pH, grasa y energía, no presentaron diferencia estadística, mientras que los análisis microbiológicos mostraron que la carga microbiana de las trufas de chocolate está dentro de la norma del INEN. Mediante la valoración organoléptica descriptiva se escogió el mejor tratamiento al T1. Las pruebas discriminativas y afectivas no presentaron significancia al ser comparada con el tratamiento control. En el análisis de costos, se determinó con mayor rentabilidad al T1 después del T0. Palabras Claves: Chocolate, formulación, trufas, manteca de cacao.Item Open Access Utilización de las bacterias ácido lácticas provenientes del mucilago de cacao (theobroma cacao l.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella(Quevedo - UTEQ, 2019-04) Chávez Miranda, Janira Tatiana; Vallejo Torres, Christian AmableEn este trabajo se elaboró queso mozzarella fermentado en diferentes porcentajes (5. 10 y 15%) con bacterias ácidas lácticas (Lactococcus spp), provenientes del mucílago de cacao fino de aroma, para la obtención de las bacterias ácido lácticas (BAL) se fermento por 48 horas en mucílago, luego fue cultivado en frascos de 50, 100 y 150ml, sucesivamente se lo deja madura por 24 horas a 4°C, para posterior mente ser agregadas en la leche, dejando reposar durante 5 minutos y añadir el cuajo dejando reposar por 25 minutos para la producción de queso mozzarella, se aplicó un diseño estadístico completamente al azar, con cuatro factores y cuatro repeticiones siendo los porcentajes de fermentación los tratamientos, se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5% de probabilidad, con resultado se obtuvo quesos mozzarellas correspondientes a los porcentajes de 5%, 10%, 15%, todos los tratamientos fueron aceptados, no hubo diferencia estadística. Se realizó análisis físicos-químicos al queso mozzarella, (ph del queso, humedad, materia seca, grasa, proteína, fosforo, calcio) análisis reológicos como la (elasticidad), análisis microbiológicos para determinar la presencia de E. Coli, Coliformes Totales, Salmonella, Staphylococcus aureus, también se evaluaron las características organolépticas (color, olor, sabor, acidez, textura, aceptabilidad). De acuerdo al análisis estadístico realizado se determinó que no existe diferencia estadística entre los tratamientos en la variable bromatológicas de pH del queso y grasa. Al contrario de la humedad, materia seca, proteína, fosforo, calcio y elasticidad, existió diferencia significativa en los tratamientos. De tal manera que se cumplió con los requerimientos señalados por las NTE INEN 082. Se concluye que el tratamiento 1 (5% de fermentación de mucílago de cacao rico en BAL) sobresalió favorablemente, en las características bromatológicas en comparación de los demás tratamientos, con un Ph de 4,96, humedad o perdida por calentamiento 26,53, materia seca o solidos totales 73,18, extractor etéreo o grasa bruta 24,62, nitrógeno total o proteína bruta 32,68, minerales P 142,52 y calcio 2066,06. De igual manera en la variable organoléptica se demostró que todos los tratamientos fueron agradables con una calificación de 4 puntos (mucho), dentro de la escala de 5 (extenso). Por último, se realizó un balance de masa y se determinó el rendimiento del queso mozzarella con un 1.075kg.Item Open Access Utilización del mucílago de cacao (theobroma cacao L.), tipo nacional y ccn-51 en la obtención de dos jaleas a partir de tres formulaciones, Quevedo, Ecuador 2013.(2013) Barén Cedeño, Carlos Luis; Vallejo Torres, Christian AmableLa presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Evaluar el efecto de las tres formulaciones en la obtención de la jalea, a partir de las características físico–químicas y organolépticas del producto resultante; 2) Determinar el mejor tratamiento en estudio y realizar una valoración microbiológica; 3) Establecer la relación beneficio/costo de los tratamientos. Se aplicó un arreglo bifactorial 2x3, en un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones. Se utilizaron dos variedades de mucilago de cacao (nacional y ccn-51) y tres formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar + 0.5% pectina), obteniendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05)…..