Browsing by Author "Sabando Hidalgo, Abraham Santiago"

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    Efecto en la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con su similar de plátano (musa spp) enlas características físico-químico y sensorial del pan enrollado
    (Quevedo-UTEQ, 2019-12-11) Sabando Hidalgo, Abraham Santiago; Fernández Escobar, Ángel
    La presente investigación se realizó en la Finca Experimental la María, en el laboratorio de Bromatología, propiedad de la Universidad Técnica Estatal De Quevedo ubicado en las intercepciones Mocache – Quevedo, como objetivo de la investigación, fue el aprovechamiento de un sub producto como la harina de plátano (Musa spp.), en la elaboración de pan enrollado sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en diferentes concentraciones y con la adición de masa madre en concentraciones del 10, 15 y 20% y así poder mantener las propiedades organolépticas del pan enrollado, encontrando la mejor formulación mediante un panel sensorial en donde se determinaron los parámetros hedónicos y descriptivos, utilizando un diseño experimental DCA aplicando una prueba de Tukey (p≥0.05) a los resultados obtenidos del perfil sensorial, siendo el factor determinante de la aceptabilidad ya que no se encontró diferencia significativas entre los tratamientos en las demás características siendo esto posible gracia a la adición de la masa madre, siendo el mejor tratamiento el T5 con un 90% de harina de trigo, 10% de harina de plátano y 15% de masa madre, aplicándole a este los análisis físico – químico, con una humedad de 34%, ceniza de 5.39%, pH de 5.51%, acidez 0.24%, fibra 3.9% y grasa de 5.59%. Palabras claves: harina de trigo, harina de plátano, masa madre, análisis sensorial.