Browsing by Author "Rojas Uribe, Loguard"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    ItemOpen Access
    Modificación bioquímica del cotiledón de cacao (theobroma cacao l) en la etapa de postcosecha con la adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y enzima (polifenol oxidasa) para mejorar su calidad.
    (Quevedo: Ecuador, 2020) Medina Velásquez, Dara Evelyn; Rojas Uribe, Loguard
    Esta investigación pretendió mejorar las características de calidad de las almendras de cacao para la elaboración de chocolates, a través de la modificación bioquímica del cotiledón del cacao en la etapa de postcosecha, mejorando así las reacciones ocurridas dentro del cotiledón en las almendras con la adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y enzimas (Polifenol oxidasa - Pectinatranseliminasa) en la etapa de postcosecha, realizando una fermentación con levaduras y otra con la incorporación de enzimas, en dos tiempos 3 y 4 días de fermentación, lo que ayudó a la modificación bioquímica dentro del cotiledón de las almendras del cacao, mejorando sus características físicas, químicas y sus atributos organolépticos. Los resultados obtenidos del diseño experimental con la adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y melaza en la etapa de postcosecha del cacao, han demostrado la mejora de las características físicas, químicas y sus atributos organolépticos en comparación con el testigo. Debido a que se obtuvieron resultados favorables en los tratamientos T4 (0,125% de levadura x con melaza) y el T6 (0,250 % de Levaduras + con melaza) en cuanto a los análisis físicos y químicos como: humedad, prueba de corte y acidez. Con respecto al diseño experimental de la adición de porcentajes de enzimas (Polifenol oxidasa y pectinatranseliminasa) se pudo observar en los resultados que no hubo una mejora notable en la calidad del cacao en cuanto a sus análisis físicos y químicos como: prueba de corte, humedad, acidez, cenizas y proteínas, con respecto al testigo, pero si en el caso del porcentaje de testa, pH de testa y cotiledón. Palabras clave: cacao, fermentación, enzima, levaduras, chocolates.