Browsing by Author "Ochoa Icaza, Karla Katherine"

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    Calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) adicionando niveles de pasta de frutas deshidratadas carambola (Averrhoa carambola) y coco (Cocos nucifera) para la obtención de chocolate negro
    (Quevedo-UTEQ, 2019-12-18) Ochoa Icaza, Karla Katherine; Vera Chang, Jaime
    La investigación tiene como objetivo principal identificar la calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) adicionando niveles de pasta de frutas deshidratadas carambola (Averrhoa carambola) y coco (Cocos nucifera) para la obtención de chocolate negro. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) dentro de un arreglo bifactorial, con cuatro tratamiento y tres repeticiones. Se evaluaron las propiedades químicas como (pH, Acidez, Cenizas), en el análisis organoléptico se empleó una prueba descriptiva (aroma cacao, aroma floral, aroma frutas, aroma nuez, dulzor, textura, astringencia, sabor coco, sabor carambola, sabor cacao, sabor nuez) al chocolate negro con frutas deshidratadas el mismo que fue degustado por un panel constituido por 20 jueces semi entrenados. Para la variable pH los tratamientos F2C1 y F2C2 (6,21) obtuvieron los valores mayores, para la variable acidez se muestra una media general de 4,73 y un Coeficiente de variación de 38,05%, para cenizas no hubo significancia estadística se obtuvo una media general de 1,26. Para las variables organolépticas DIRCY- C114 se destacó en dulzor y sabor arriba. Para el costo económico no existe diferencia entre los tratamientos con respecto al costo, debido que al elaborar las barras se utilizaron niveles iguales para el Testigo y en labores culturales las horas de trabajo y costo no varían entre tratamientos. Palabras clave: cacao, frutas deshidratadas, carambola, coco