Browsing by Author "Mendoza Cabello, Adriana Yamilex"
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Item Open Access Caracterización físico-química del flavedo deshidratado de naranja (Citrus x sinensis) y su uso como insumo en la elaboración de cupcakes(Quevedo-UTEQ, 2019-12-11) Mendoza Cabello, Adriana Yamilex; Coello Loor, CarolEl presente trabajo investigativo tuvo como objetivo la caracterización del flavedo deshidratado de naranja (Citrus x sinensis) y su uso como insumo en la elaboración de cupcakes, con el fin de darle valor agregado al flavedo que es desechado por desconocimiento de sus propiedades beneficiosas, en especial el contenido de fibra dietética insoluble. El diseño experimental que se aplicó fue un diseño completamente al azar con un arreglo factorial AxB que constó de 6 tratamientos y 4 repeticiones obteniendo 24 unidades experimentales donde el factor A fue el tipo de secado y el factor B la temperatura. Las variables a estudiar fueron los parámetros físico-químicos de humedad, cenizas y fibra; así como los aspectos sensoriales de aroma, sabor, textura, aceptabilidad y preferencia, y análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento. Para determinar las diferencias entre los niveles se aplicaron pruebas de significación Tukey (p<0,05), mediante el programa estadístico Infostat. Se determinó mediante una curva de secado, que el T2 y T3 fueron los tratamientos en los que se necesitó de menor tiempo para deshidratar el flavedo (5 horas); en la humedad el porcentaje más alto fue del T3 con 27.33% mientras el más bajo fue T4 con 23.10%; el porcentaje de ceniza menor fue del t1 con 3.28% y en el contenido de fibra el valor más bajo fue del T3 con 52.49g/100g., En la valoración sensorial no existió diferencia significativa, determinando que el mejor tratamiento fue el T3 con el 32% de preferencia de los panelistas. Finalmente, a este tratamiento se le realizó análisis microbiológicos de Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Mohos y Levaduras determinando que cumplen con lo establecido en la NTE INEN 2532. Palabras claves: flavedo, cupcakes, fibra, temperatura, deshidratado.