Browsing by Author "Gavilanez Saltos, Josselyn Stephania"
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Item Open Access Galletas con base en concentraciones de harina de camote (Ipomoea batata l) y maíz (Zea mays) en el cantón Pichincha.(Quevedo : UTEQ, 2017) Gavilanez Saltos, Josselyn Stephania; Puente Jiménez, Verónica DayanaNuestro país posee una gran variedad de productos agrícolas entre ellos el camote que posee grandes beneficios nutricionales. El camote es una raíz de color púrpura, con un peso entre 500g; su carne es blanda, azucarada y rica en almidones. Actualmente la industria harinera, está realizando investigaciones para sustituir parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales, con el objetivo de dar valor agregado a otros productos, siendo aquí donde la presente investigación busca dar a conocer a la población una nueva alternativa de consumo libre de gluten como son las galletas de harina de camote y maíz, ya que además de ser un producto nuevo posee vitaminas y minerales que son beneficiosas para la salud. En lo que se refiere al proceso de elaboración de las galletas se tomaron en cuenta las normas técnicas para el estudio, las cuales arrojaron buenos resultados, tanto en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados de los análisis físicos-químicos de las galletas en base a concentraciones de harina de camote y harina de maíz se hallaron de acuerdo a las normas establecidas, las cuales dan la seguridad de inocuidad al consumidor, siendo estos en la variable humedad, el más óptimo es el T2 con (5,244%), el cual tendrá un periodo de vida útil más prolongado; en materia seca el T1 con (89,6%) muestra la menor cantidad y el T2 con (94,74%) siendo la más alta; la variable ceniza (2,382%), grasa (17,294%), proteína (6,412%), fibra (2,23%) y energía (441,34 kg) correspondientes del T4, son los resultados más altos, de los cuales fibra y proteína son óptimos; en la evaluación sensorial se determinó que el tratamiento de mayor aceptabilidad fue el T1 destacándose entre los demás tratamientos. Para la realización de los análisis microbiológicos, se tomó en cuenta al mejor tratamiento en base a la evaluación sensorial el cual fue el T1 determinando que el análisis de aerobios mesófilos presentó 977 ufc/g; en el análisis de coliformes totales, presento ausencia y en el análisis de mohos y levaduras 65 ufc/g, todos estos datos están dentro de las normas NTE INEN 2085:2005.