Browsing by Author "Erika Roxana, Ibarra Bodero"

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    Efecto del uso de diferentes estabilizantes y de mandarina (Citrus Reticulata) de tres variedades, sobre las características físico químicas y sensoriales de una jalea
    (2021) Erika Roxana, Ibarra Bodero; Fernández Escobar, Ángel
    En la actualidad muchos consumidores buscan alimentos saludables, además de productos sensorialmente sean aceptables; a partir de esta necesidad, ha surgido el concepto de frutas untables o simplemente confituras, que no pueden llamarse mermeladas o jaleas porque no cumplen con el requisito de presentar un contenido de sólidos solubles de 65 ºBrix. La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de espesantes y variedades de Citrus reticulata sobre las características fisicoquímicas (CFQ) y sensoriales de una confitura tipo frutas untables. El experimento se realizó con dos variables independientes, siendo la primera la variedad de mandarina (injerta King, verde de la costa y criolla de Patate) y la formulación (F1 y F2). La fórmula contenía: 25% jugo, 65% hollejos troceados y 10% cascara. Las F1 y F2 mantenían constantes la relación de fruta/azúcar (65/35), cantidad de mandarina: agua (40%), espesantes (4% de mezcla de proteínas, almidones y ficocoloides). En el producto final, se añadió sorbato de potasio (975 ppm), ácido cítrico (1000 ppm) y esencia de mandarina (20 ppm); variando la dosis de espesantes entre una y otra fórmula, para cada fórmula. Los análisis FQ y sensoriales fueron evaluados estadísticamente mediante test no paramétricos de Freedman y Holm, concluyendo que, el mejor tratamiento fue la combinación a0b0, con un pH de 3.97, acidez 4.87%, sólidos solubles 43.00 ºBrix, viscosidad 15.41 Pa*s. En la evaluación sensorial se obtuvo una puntuación de 3.7 en olor, 3.5 para color, 3.58 sabor y 3.5 aceptabilidad en una escala máxima de 4 puntos. Palabras claves: Mandarina criolla, mandarina verde, injerta King, ficocoloides.