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Evaluación de la carne del cerdo criollo negro de la costa ecuatoriana bajo diferentes métodos y periodos de conservación Ecuador 2012.
(2013) Solorzano Loor, Cristhian Fabian; Peláez Mendoza, Franklin Rodrigo
La investigación se realizó en el Cantón Buena Fe Provincia de los Ríos de la región costa del Ecuador cuya ubicación geográfica es de 1o6 13” a una altura de 73msnm.La investigación tuvo una duración de 60 días. Los animales fueron criado de una forma uniforme. Se sacrificaron los animales y se recolectaron las muestras de la media de la canal derecha se maduró por 24 horas. Se escogió la parte de la pierna. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo el factor tiempo (A) (1, 7, 14, 21 días) y el factor conservación (B) (salado, congelado, y ahumado) con 10 repeticiones por cada tratamiento (12 tratamientos), dando un total de 120 Unidades experimentales. Para determinar diferencias entre medias de tratamientos se emplearon la prueba de Tukey (P< 0.05). Los métodos de conservación y tiempo de conservación, influyen en los macro y micronutrientes, composición química y análisis organoléptico de la carne del cerdo criollo…..
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Utilización del mucílago de cacao (theobroma cacao L.), tipo nacional y ccn-51 en la obtención de dos jaleas a partir de tres formulaciones, Quevedo, Ecuador 2013.
(2013) Barén Cedeño, Carlos Luis; Vallejo Torres, Christian Amable
La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Evaluar el efecto de las tres formulaciones en la obtención de la jalea, a partir de las características físico–químicas y organolépticas del producto resultante; 2) Determinar el mejor tratamiento en estudio y realizar una valoración microbiológica; 3) Establecer la relación beneficio/costo de los tratamientos. Se aplicó un arreglo bifactorial 2x3, en un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones. Se utilizaron dos variedades de mucilago de cacao (nacional y ccn-51) y tres formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar + 0.5% pectina), obteniendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05)…..
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Mermelada de noni (Morinda citrifolia) con adición de maracuyá (Passiflora edulis) como saborizante natural
(Quevedo: UTEQ, 2013) Benavides Sotomayor, Erika Virginia; Vallejo Torres, Christian Amable
La presente investigación se llevó acabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de los Ríos. Los Objetivos planteados fueron los siguientes: Realizar análisis físico químico y microbiológico a la mermelada de noni; Determinar el nivel de concentración que mejore la calidad organoléptica de la mermelada; Establecer la relación beneficio costo B/C. Se aplicó un Diseño Completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones se utilizaron dos tipos de frutas (noni y maracuyá) con diferentes niveles de concentración. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0,05). En las variables de pH no hubo diferencia estadísticamente significativa, emitiendo valores entre 3,47– 3,55 en pH, en contraste con las demás variables exhibieron valores de 61,25 - 63,5 en grados brix, de 1,3-1,77 % en acidez. Con relación al análisis organoléptico las mermeladas presentaron; olor a noni mucho y maracuyá bastante, sabor bastante a noni y moderado a maracuyá, ligero a acido, color bastante a canela y en gusto bastante dulce y acido moderado, además evaluando la apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue (70% de noni + 30% maracuyá). Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C, del mejor tratamiento emitiendo un valor $1,70 con una rentabilidad de 69,55%.
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Elaboración de chocolate de cobertura, utilizando licor de cacao nacional. La Maná. Ecuador 2013
(Quevedo: UTEQ, 2013) Muñoz Moreno, Irlanda Yadira; Vallejo Torres, Christian Amable
La presente investigación tiene como objetivo principal Implementar un proceso artesanal para transformar el licor de cacao nacional en chocolate de cobertura utilizando distintos porcentajes tanto de azúcar como de grasa vegetal obteniendo de esta manera un producto de calidad, que cumpla con los estándares de calidad establecidos. La producción de cacao en el Ecuador es uno de los principales ejes económicos, siendo de esta forma el sustento de muchas familias. En la actualidad son pocas las empresas enfocadas a la producción del chocolate, siendo la gran mayoría exportada a países considerados potencias en la elaboración de chocolates. En vista de que el cantón de la Mana es una zona tropical en la que el cultivo de cacao se desarrolla a gran escala, se presenta la alternativas de industrializar el mismo con el fin de obtener un chocolate de cobertura para helados. Se implementaron distintos porcentaje de grasa vegetal y azúcar hasta obtener el chocolate con mejores características tanto físico químicas como sensoriales, para para poder concluir cual es el mejor tratamiento se realizaron pruebas experimentales, análisis de varianza y análisis sensoriales. Al final de la investigación se pudo determinar que el mejor tratamiento es el número 2 elaborado con 15% Grasa vegetal /40% de azúcar. Se aspira que el presente trabajo sea una contribución para los agricultores de nuestro país que esperan siempre se desarrollen nuevos métodos de industrialización
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Extraccion de pectina en dos estados de maduracion de achotillo (Nephelum lappceum) para la elaboracion de mermeladas.
(2013) Ochoa Bustamante, Mauricio Javier; Ramos Corrales, Pablo Cesar
La presente investigación se realizó en el laboratorio de Usos Básicos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo ubicado en el km 1 ½ vía Sto. Domingo, planteando los siguientes objetivos: 1.- Determinar parámetros físicos y Químicos en frutos de achotillo (Nephelium lappaceum) en dos estados de maduración; 2.-Determinar el rendimiento de la extracción de pectina de cascara del achotillo (Nephelium lappaceum) en dos estados de maduración; 3.- Elaborar mermelada usando pectina extraída de la cascara de achotillo (Nephelium lappaceum) y evaluar parámetros organolépticos de preferencia. Para los parámetros físicos se cosecharon 800 frutos de achotillos en dos estados de maduración en la localidad del cantón Buena Fe de la finca “Cevallos”…..
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Estudio comparativo de la calidad físico-química y cromatográfica del fruto de la mandarina (Citrus Nobilis Lour) para el uso en la industria local, Quevedo, Ecuador, 2013
(Quevedo: UTEQ, 2013) Nevárez Carpio, María Belén; Ramos Corrales, Pablo César
La presente investigación se realizó en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada Av. Quito km. 11/2 vía a Santo Domingo de los Tsachilas, Provincia de Los Ríos. Su ubicación Geográfica es de 1° 03’ 18’’ de latitud sur y de 79° 25’ 24’’ de longitud oeste, a una altura de 73 metros sobre el nivel del mar. El trabajo de investigación se realizó entre los meses de marzo a noviembre del 2013. Estudio comparativo de la calidad físico-química y cromatográfica del fruto de la mandarina (citrus nobilis Lour) para el uso en la industria local, Quevedo, Ecuador, 2013.Los objetivos del trabajo fueron;(1) Caracterización físico-químicamente el fruto de la mandarina( Citrus nobilis Lour.) variedad King de dos zonas en dos estados de madurez.(2) Identificar cromatograficamente los compuestos volátiles mayoritarios presentes en el aceite esencial del flavedo de la mandarina (Citrus nobilis Lour.) variedad King de dos zonas en dos estados de madurez.(3) Evaluar organolépticamente el jugo de la mandarina (Citrus nobilis Lour.) variedad King de dos zonas en dos estados de madurez. Los tratamientos constituidos por dos zonas y dos estados de madurez, según el diseño de Bloques Completamente al Azar con 3 repeticiones. Las variables medidas fueron, diámetro ecuatorial, ecuatorial, diámetro total, peso unitario, volumen, densidad , contenido de jugo, rendimiento de jugo, peso de semillas, porcentaje de semillas, numero de semillas, residuos totales, porcentaje de residuos totales , pH, grados brix, acidez Titulable, índice de madurez, materia seca, humedad, ceniza, proteína, extracto etéreo , extracto libre de nitrógeno, energía bruta, vitamina C, azúcares totales ,azúcares reductores, calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5% de probabilidades. En cuanto a los resultados obtenidos, el mayor contenido de jugo se presentó en el T3 que corresponde a la mandarina del cantón Las Naves en estado de madurez verde con 68,48 ml, los parámetros químicos se determinaron que el mejor estado de madurez para la obtención de jugo es el estado verde, que están dentro los parámetros del INEN. Los jugos fueron calificados con una escala sensorial de cero a siete, donde cero representa la ausencia de determinado sabor, color u olor y siete la máxima intensidad del mismo. Al final se evaluó el aceite esencial mediante una cromatografía de gas.
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Caracterización físico -químicas y sensorial de quince clones de cacao (theobroma cacao l.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao
(Quevedo : UTEQ, 2013) Párraga Moran, Dayse Evelina; Vallejo Torres, Christian Amable
La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias. Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo el Empalme. Provincia de los Ríos- Ecuador. Su ubicación Geográfica es de 1° 6 2.30” de latitud sur y de 79° 29’ 30’’ de longitud oeste, a una altura de 124 metros sobre el nivel del mar. El objetivo de este trabajo fue realizar la “Caracterización físico-química y sensorial de quince clones de cacao (Theobroma cacao L.) tipo nacional en almendras fermentadas y secas para obtención de pasta de cacao durante los meses de febrero a junio del 2013. Los quince tratamientos constituidos por los clones estuvieron distribuidos en el campo según el diseño de Completamente al Azar con 3 repeticiones. Las variables medidas fueron, temperatura (T°), pH, índice de semilla (IS), índice de mazorca (IM), peso seco (PS), número de almendras (NA), diámetro de mazorca (DM), peso testa (PT), peso cotiledón (PC), Número de almendras por mazorca (NAM), peso de 100 almendras (P100A), porcentaje de testa (%T), Determinación del pH en la testa y cotiledón (DPHT), Porcentaje de Teobromina (%TEO) y cafeína (C), proceso de la pasta (licor) de cacao, para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey al 5% de probabilidades. En cuanto a los resultados obtenidos, el mayor índice de mazorca se presentó en el T6 (DIRCYT-C129). Con 34.36gr. Aunque estadísticamente igual al resto. Simultáneamente el mayor índice de semilla se registró en el T2 (DYRCYT-C103), con 1.65 gr. Para los datos del peso de 100 semillas se presentó diferencias numéricas con el T13 CCN-51 (testigo) con el mayor peso registrado 165,67 gramos. De las evaluaciones sensoriales fueron realizadas por el panel de catación del INIAP-Pichilingue. Los licores fueron calificados con una escala sensorial de cero a cinco puntos, donde cero representa la ausencia de ese determinado sabor, y cinco la máxima intensidad del mismo. Al final se seleccionaron cinco materiales de perfiles organolépticos equilibrados. La mayor intensidad corresponde al sabor cacao y la menor al sabor dulce se muestra del T14 IMC-67 (testigo) con 5.33. Se concluye que bajo estas condiciones climáticas estos materiales tienen un buen rendimiento y desarrollan buenas características de precocidad. También se recomienda confirmar los perfiles organolépticos obtenidos para los materiales seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para evaluar su adaptación, productividad y perfiles organolépticos en zonas cacaoteras de interés.
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Tiempos y temperaturas de pasteurización en la conservación del jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum). Santo Domingo De Los Tsáchilas
(Quevedo: UTEQ, 2014) Bajaña Moscol, Yoslin Lisseth; Morales Rodríguez, Wiston
La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Determinar la temperatura que permita conservar el jugo de caña de azúcar; 2) Determinar el tiempo de pasteurización del jugo de caña de azúcar; 3) Establecer la relación beneficio/costo del jugo de caña. Se aplicó un arreglo factorial 3x3, en un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se utilizaron tres temperaturas de pasteurización (86, 88 y 90°C) y tres tiempos de pasteurización (12, 15 y 18 minutos), obteniendo un total de nueve interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). En las variables °Brix, pH y acidez no hubo diferencia estadísticamente significativa, emitiendo valores de 12.5 en °Brix, 4.4 pH, 0.12% de acidez mientras que en la energía se presentaron valores de 51.60 – 59.90 Kcal/gr. Con relación al análisis organoléptico las jaleas presentaron; bastante olor a caña de azúcar, apariencia color (bastante) verde caña, sabor (mucho) a jugo de caña y además evaluando la aceptabilidad los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la interacción de la temperatura 88 °C por 18 minutos de pasteurización. Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C del jugo de caña emitiendo un valor $1.35, una rentabilidad de 35.90%, y un rendimiento del 34.83%.
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Conserva de dos variedades de mango (Tommy atkins) y (Haden) utilizando dos tipos de edulcorantes en diferentes concentraciones
(Quevedo: UTEQ, 2014) Ortiz Chang, Evelin Adriana; Vera Chang, Jaime Fabian
La presente investigación se evaluó la “CONSERVA DE DOS VARIEDADES DE MANGO (Tommy atkins) y (Haden) UTILIZANDO DOS TIPOS DE EDULCORANTES EN DIFERENTES CONCENTRACIONES”, radicó en 12 tratamientos con 3 repeticiones que se analizaron en un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglos trifactorial (A*B*C). Para comprobar diferencias entre medias se aplicó la prueba de Tukey (P≤0.05) para los análisis fisicoquímicos y la prueba de Kruskal Wallis para los análisis sensoriales. Los Factores en estudio fueron: A 2 variedades de mango (Tommy atkins) y (Haden), Factor B tipos de edulcorantes (miel y sacarosa) y Factor C concentraciones (20,30 y 40%). Las variables que se analizaron fueron: Analisis físico-químicos (ºBrix, Acidez y Ph). Sensoriales (sabor, olor, color y textura). Microbiológicos (E. Coli y C. botulinum). Al realizar las evaluaciones físico-químicas los resultados obtenidos nos mostraron que los tratamientos T5, T6, T7, T8 y T9 fueron los de mayor aceptabilidad físico-química, sin embargo el T9 y T12 por los resultados obtenidos se encuentra dentro de lo establecido por la NORMA DE CODEX, (1987) para el líquido de gobierno (14 – 18 ºBrix). Los resultados obtenidos del análisis sensorial a los mejores tratamientos (T5, T6, T7, T8 y T9) no mostraron presencia de (E. Coli y C. botulinum). Al final de los 12 tratamientos el T4 y T10 son los de los mayor Beneficio/Costo con un valor de 0,36 dólares por cada dólar invertido, con una utilidad del 36,36%. Palabras claves: Conserva, mango, edulcorantes, concentraciones
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Fermentos y tiempos de fermentación en la elaboración de vino de borojó (Borojoa patinoi). Quevedo – Los Ríos. 121 p.
(Quevedo: UTEQ, 2014) Guerra Macías, Pablo Antonio; Díaz Ocampo, Raúl
La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Evaluar la levadura vínica (S. cerevisiae bayanus) y la levadura de pan Levapan (S. cerevisiae); 2) Evaluar el vino de borojó a los 10, 15, 20 días de fermentación; 3) Establecer la relación beneficio/costo de los tratamientos. Se aplicó un arreglo bifactorial 2x3, en un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Se utilizaron dos tipos de levaduras (Levadura vínica y levadura de pan) y tres tiempos de fermentación (10, 15 y 20 días), obteniendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). Las variables estudiadas presentaron diferencia estadística significativas; °Brix, presento valores de 6.00 - 6.50 para levadura de pan y para la levadura vínica 6.00 – 6.43, el pH registro valores de 2.93 – 2.99 en la levadura de pan, y en la levadura vínica 2.92 – 2.97; la acidez presento valores de 0.49 – 0.52 y 0.48 – 0.52 respectivamente, y en la variable grado alcohólico se emitieron valores de 10.92 – 12.58 y para levadura vínica 10.83 – 12.75. Con relación al análisis organoléptico, el vino presentó un olor ligero a borojó y bastante a alcohol, coloración ligero al color café del borojó, sabor bastante a borojó y a alcohol. Mediante el análisis económico, se determinó la relación B/C, del vino de borojo; emitiendo un valor $1.33 para la levadura pan y levadura vínica, una rentabilidad de 33.25% para la levadura de pan y 33.30% para la levadura vínica, y un rendimiento del 59.48% en la elaboración del vino.
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Calidad microbiológica de la carne bovina comercializada en el cantón Buena Fé
(Quevedo: UTEQ, 2014) Quispe Cortes, Willian Fernando; Cevallos Falquez, Orly Fernando
Se planteó una investigación cuyo objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de la carne bovina comercializada en el Cantón Buena Fe y conocer su grado de contaminación. Para el control de la conformidad microbiológica se aplicó la Norma INEN 1338-2012; se sometió a un censo, a los operarios de las tercenas y centros cárnicos, empleando un cuestionario sobre tópicos de salubridad e higiene. Los resultados obtenidos evidenciaron la ausencia de microorganismos patógenos relacionados con la inocuidad del producto no obstante existió una alta carga de mesófilos aerobios por encima de la norma, además se encontró como carga contaminante a especies bacterianas de los géneros Flavobacterium y Bifidobacterium lo cual permite concluir que se deben corregir las condiciones de insalubridad. Se recomienda brindar cursos de capacitación al personal operativo de los lugares de expendio sobre las Buenas Prácticas de Manufactura; estudiar el impacto que tienen los medios de transporte y factores externos, sobre la calidad microbiológica de la carne bovina comercializada en el cantón Buena Fe. PALABRAS CLAVES Patógenos, norma INEN-1338-3, BPM, carga contaminante, mesófilos aerobios, carne, inocuidad
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Calidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias y lugares de comercialización en Quevedo
(Quevedo: UTEQ, 2015) Cedeño Tapia, Marcos Antonio; Morales Rodríguez, Wiston
La presente investigación se realizó en el laboratorio de Bromatología, de la Facultad de Ciencias Pecuarias, con el objetivo de medir la calidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias y lugares de comercialización en Quevedo. Se establecieron nueve tratamientos: T1 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización tienda); T2 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización mercado); T3 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización frigorífico); T4 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización tienda); T5 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización mercado); T6 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización frigorífico); T7 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización tienda); T8 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización mercado); T9 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización frigorífico). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3 (localidades o procedencias del queso fresco) por 3 (sitios de comercialización del queso fresco) con 3 repeticiones. Se determinó que el queso procedente del cantón La Mana tiene mejores características de calidad físico químicas, en cuanto a la calidad microbiológica no cumple ninguna localidad. Se determinó que lugar de comercialización que mantiene mejor calidad en los quesos frescos es la tienda obteniendo buenas características de calidad físico química, en cuanto a la calidad microbiológica no cumple ningún lugar de comercialización. La mejor interacción fue en el Cantón La Mana comercializado en una tienda, con buenos factores de calidad que son los que más se acercan a la norma INEN 1528, pero no se cumple con la calidad microbiológica. Palabras claves: Calidad, Queso, Procedencias, Comercialización, Físico Químicas, Microbiológica.
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Tiempo y temperatura del escalado para la obtención de la pulpa de camote (ipomea batata) y elaboración de mermelada
(Quevedo : UTEQ, 2015) Suarez Arana, Kerly Mariana; Morales Rodríguez, Wiston
La presente investigación se llevó acabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de los Ríos. Los Objetivos planteados fueron: Determinar el tiempo y la temperatura del escaldado en la obtención de la pulpa de camote (Ipomea Batata) y elaboración de mermelada. Se aplicó un arreglo factorial 2 (tiempos) y 2 (temperatura) aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con cinco repeticiones y para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0,05) %. En las variables organolépticas como: sabor, olor, color y aceptabilidad se aplicó la prueba de krukallwallis(p≤ 0,05) %. En las variables de grados Brix y acidez si hubieron diferencias estadísticas entre los tratamientos emitiendo valores de (10,98 y 11,38) de (17,95 y 24,16 %) °brix respectivamente y (0.06 y 0,1%) de acidez mientras que para el pH no hubo diferencias estadísticas pero si diferencias numéricas con valores de (5,86 y 6,03) de pH. Con relación al análisis organoléptico la mermelada presento; mayor gusto, color y sabor con sacarosa, y mayor aceptabilidad con la miel de abeja. En relación al beneficio/ costo de 2,43 lo que indica que el tratamiento T1 (sacarosa) y 1,01 para el tratamiento T2 (miel de abeja), lo que indica que el mejor tratamiento es el T1 el cual obtuvo una rentabilidad de 143% mientras que el T2 obtuvo una rentabilidad de 1,34.
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Calidad de la carne de tilapia (Oreochromis niloticus) bajo diferentes métodos y tiempos de conservación
(Quevedo: UTEQ, 2015) Aguirre Arana, Diana Johanna; González Vélez, Martín Armando
La presente investigación se llevó a cabo en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias localizada en el km 7 ½ vía Quevedo- El Empalme, en la provincia de los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes:1); Estudiar el efecto de los métodos de conservación (deshidratado y salado) de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas;2)Estudiar el efecto de los tiempos de conservación (0, 15,30 y 45 días) de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas; 3) Estudiar la interacción entre los métodos y tiempos de conservación de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas; 4)Determinar la relación beneficio costo. Se aplicó un arreglo factorial cxd, en un diseño de bloques completamente al azar con ocho tratamientos y seis repeticiones. Se utilizaron dos métodos de conservación (deshidratado y salado) para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). En las variables se obtuvieron diferencias significativas, exhibiendo valores de 5.71- 6.56 en pH, 64-4.16% en humedad, 1,15-5.67% en ceniza, 1.05-17.08% en grasa y 25.50-69.83% en proteína. Los minerales hubo similitudes de diferencias estadísticas el mayor porcentaje de calcio y magnesio lo presento a los 45 días con promedios de 0.34 y 1.16 %, el porcentaje fosforo fue mayor a los 15 días con valores de 1.27 y en potasio fue mayor el testigo de conservación con valores de 0.55%. En los micro minerales por el método del salado obtuvo una mayor cantidad en zinc emitiendo valores de 69.48 ppm. Mientras que el método por deshidratado obtuvo un mejor beneficio en cobre, hierro y manganeso con valores de 1,45; 43.25; 2.03 ppm. Con relación al análisis organoléptico el método del salado presento mayor incremento en: sabor, olor, dureza y jugosidad con promedios de 2.45; 2.99; 3.12; y 1.54 mientras que en Aceptabilidad la obtuvo la carne de tilapia deshidratada con un promedio de 2.22 respectivamente. En el análisis económico el método de conservación como rentabilidad es para carne de tilapia salada con valores de 15,04%. Mientras que para el método de conservación del deshidratado tiene una rentabilidad de 12,89%.
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Método de extracción del concentrado de carambola (averrhoa carambola l.) en el cantón Mocache
(Quevedo : UTEQ, 2015) Moreira Valencia, Teresa Margarita; Morales Rodríguez, Wiston
La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 7 1/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1) Identificar los métodos de extracción del concentrado de carambola más adecuado que permita mantener la calidad; 2) Seleccionar el beneficio costo del concentrado de carambola. Se aplicó un diseño completamente al azar con cinco repeticiones. Se utilizaron tres métodos de extracción (licuado, despulpado y prensado). Para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey. En las variables pH, grados Brix y humedad, no hubo diferencias estadísticas significativas emitiendo valores entre 3.86- 4.07 en pH, 9.30- 9.36% en grados °Brix y humedad 0.72-0.65% en humedad, en cuanto corresponde a proteína y acidez si presentaron diferencias estadísticas significativas con valores de 0.65-0.72 en acidez y 0.52-1.32 en proteína. Con relación al análisis organoléptico los concentrados de carambola presentaron; un gusto, dulzor y color amarillo ligero mientras que en sabor y olor a carambola fue moderado además evaluando apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue T2 despulpado. La relación beneficio/costo para el mejor tratamiento (T2) es de $ 5,34 emitiendo una rentabilidad de $ 434,39. Y un rendimiento del 70,73% en la elaboración del concentrado de carambola.
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Niveles de sal y vinagre para la conservación de huevos cocidos de codorniz (Coturnix coturnix japónica)
(Quevedo: UTEQ, 2015) Marín Álvarez, Louison Steven; Vera Chang, Jaime Fabián
El estudio se llevó a cabo en “La María” Finca Experimental de la UTEQ, indicando como objetivo determinar el efecto de la salmuera en las características físicas–químicas, microbiológica y organolépticas en la conservación de huevos de codorniz y establecer los costos de producción y los niveles de rentabilidad. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo trifactorial con dos niveles de vinagre (8 y 12%) por tres concentraciones de sal (2, 3, 4%) y dos tiempos de conservación (30 y 45 días) con tres repeticiones. Los datos obtenidos en los respectivos análisis realizados para el estudio de las variables propuestas fueron ingresados al programa Infostat, el cual nos permitió realizar un análisis estadístico y ver las variaciones entre los diferentes tratamientos estudiados. Posteriormente se realizó un análisis organoléptico logrando establecer los perfiles sensoriales de los huevos de codornices y su aceptabilidad por parte del grupo de panelistas, que recayó en el tratamiento T3 que corresponde a 8 % de vinagre, 3 % de sal y 30 días de conservación. A diferencia del mejor nivel de vinagre con 12%, y el mejor nivel de sal el de 3 % y el mejor tiempo de conservación de 30 días de acuerdo a los factores, con relación de las interacciones se obtuvo que el tratamiento T8 registrar las mejores características en acidez, energía, grasa y mejores particulares microbiológicas. Los costos del mejor tratamiento (T9) es $3,262 con una rentabilidad de 0.839 %.
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Caracterización de la manteca de cacao de tres variedades trinitario (CCN-51), nacional (EET-103) y forastero (IMC-67), Quevedo – Ecuador
(Quevedo: UTEQ, 2015) Lucero Álvarez, Mariela Gissela; Morales Rodríguez, Wiston
Esta investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El objetivo fue caracterizar físico-química y sensorialmente la manteca de cacao de tres clones, CCN-51, EET-103 e IMC-67, de la Finca experimental “La Represa”, y elaborar chocolate blanco con ellos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar con 7 repeticiones. Las variables medidas fueron pH, Acidez, Cenizas y Energía. Se realizó el perfil cromatográfico de los ácidos Palmítico, esteárico, Oleico y linoleico. Se evaluaron las características principales: Olor, Color y Textura de la manteca de cacao, y un test de aceptación para el chocolate blanco. En cuanto a pH el T2 (EET-103) tuvo un valor superior con 6.29, pero T1 (CCN-51) y T3 (IMC-67) con 0.88% presentaron un mayor porcentaje de acidez. El mayor contenido de cenizas lo presentó T1 (CCN-51) con 0.67%, de la energía expresada como cal/100gr T2 (EET-103) tuvo 903.31cal/100gr. El mayor porcentaje de ácido palmítico se halló en el T2 (EET-103) con 29.00%, y en ácido esteárico, T3 (IMC-67) supera a los demás tratamientos con 37.23%........
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Valoración nutricional de hongos ostras (Pleurotus ostreatus y Pleurotus sapidus) inoculados con hoja de mazorca de maíz y cáscara de maní.
(Quevedo : UTEQ, 2015) Reinoso Molinero, Luisa Geanela; Quintana Zamora, Jorge Gustavo
La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Rumiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el km 7 1/2 vía Quevedo – El Empalme, en la Provincia de Los Ríos. Los objetivos planteados fueron evaluar la composición química y deshidratación a las setas de hongos ostras (Pleurotus ostreatus y Pleurotus sapidus). Consistió de cuatro tratamientos con seis repeticiones que se desarrollaron en un diseño factorial (2 x 2) (hongos * medios de cultivos), completamente al azar. Para comprobar diferencias entre medias se aplicó la prueba de Tukey (P≤0.05) para los análisis de composición química y deshidratación. Los factores evaluados fueron A (hongos ostreatus y sapidus) y B (hoja de mazorca de maíz y cáscara de maní). Los análisis de composición química (Humedad, materia seca parcial, materia inorgánica, materia orgánica) presentaron diferencias (p≥ 0.05) entre los tratamientos, mientras que humedad higroscópica, materia seca total, proteína y grasa reportaron diferencias (p≤ 0.05) entre los tratamientos. El tratamiento Pleurotus ostreatus+ cáscara de maní obtuvo la mayor proteína (42.51%), la mayor humedad se observa a los 45 °C (p≤ 0.05) con un valor de 20.33% para el T4 (Pleurotus sapidus + cáscara de maní), mientras que a los 55 °C y 65 °C no existió diferencias estadísticas (p≤ 0.05) entre los tratamientos, comportándose de mejor manera los tratamientos 1, 2 y 4 con porcentaje de deshidratación de 7.33%.
Open Access
Prebiótico y estabilizante en la elaboración de queso fresco como alimento funcional. Quevedo - Ecuador 2014
(Quevedo: UTEQ, 2015) Maquilón Vinces, Darwin Vladimir; Morales Rodríguez, Wiston
La presente investigación tiene como objetivo brindar una nueva alternativa de elaboración de queso fresco como alimento funcional con la utilización de diferentes niveles de prebióticos y estabilizantes. La investigación se realizó con una base de cálculo de 10 L en los cuales de aplicó dos factores de estudio Factor A prebiótico niveles de (0.3, 0.6, 0.9%) Factor B, estabilizante al (0.015, 0.03, 0.045%) los cuales fueron contrastados con una muestra testigo, con un total de 9 tratamientos y 3 repeticiones. Los datos obtenidos en los respectivos análisis realizados para el estudio de las variables propuestas fueron ingresados al programa Infostat, el cual nos permitió realizar un análisis estadístico y ver las variaciones entre los diferentes tratamientos estudiados. Posteriormente se realizó el análisis organoléptico en el cual se logró determinar que el tratamiento 9 obtuvo mayor aceptación por parte del grupo de panelistas, el mismo tratamiento obtuvo un mayor rendimiento con 3.56 lb en comparación con las demás muestras, además de obtener valores aceptables en las variables de humedad (60.12 %), grasa (15.97 %), proteína (18.09 %), (ceniza 4.1%), (pH 6.13), con un costo de producción $8.41. Finalmente al realizar los análisis microbiológicos y no encontrar contaminación alguna ni presencia de microrganismos patógenos, se determina que es un producto idóneo para el consumo humano.
Open Access
Calidad microbiológica de la leche de bovinos de doble propósito bajo dos sistemas de ordeño en cuatro cantones de Manabí
(Quevedo : UTEQ, 2016) Calderón Vega, Pablo Daniel; Morales Rodríguez, Wiston
El presente proyecto de tesis se realizó en los cantones Calceta, Flavio Alfaro, Pedernales, El Carmen de la provincia de Manabí con las recolecciones de las muestras para elaborar los análisis de la calidad microbiológica de la leche y los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias ¨La María¨ y se utiliza se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 2x4, se aplica el método deductivo ya que la calidad microbiológica es dependiente del buen manejo que se aplique en los dos diferentes tipos de ordeños ya sean manual o mecánico. El objetivo principal es determinar la calidad microbiológica de la leche en los sistemas bovinos de doble propósito en la provincia de Manabí, para Identificar bacterias de Escherichia coli, Coliformes totales, Aerobio, Reductasa. Y evaluar el sistema de manejo y transporte apropiado para lograr obtener una excelente calidad microbiológica de la leche. Los análisis demostraron que todas las muestras de la leche de los 4 diferentes cantones bajo el sistema de ordeño manual estuvieron contaminada excediendo los estándares de calidad de la leche cruda en los análisis de Aerobios, Coliformes Totales y Reductasa, en el cantón el Carmen incluso se encontraron bacterias de Escherichia Coli. Esto nos muestra escases sanitaria en los proceso de ordeño, por otro lado los análisis bajo el sistema de ordeño mecánico fueron mejores, se mostró gran diferencia de calidad entre el cantón el Carmen y los cantones Calceta, Flavio Alfaro y Pedernales en los análisis microbiológicos.

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