"Calidad de la canal de los cerdos sacrificados en tres mataderos (Buena Fe, Quevedo y Valencia) de la Provincia de los Ríos 2019".
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Date
2020
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El presente estudio se realizó para determinar la calidad de la canal de cerdos sacrificados en tres
mataderos, las muestras fueron tomadas en los camales municipales de los cantones de Buena Fè,
Quevedo y Valencia de la provincia de Los Ríos. Para realizar este estudio se utilizó el método
investigativo además se utilizó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y 4 repeticiones
se evaluó la calidad física; pH, pérdidas por cocción y goteo, espesor de grasa dorsal. Se encontró
que el camal del cantón Quevedo ofrece al mercado canales de cerdos de buena calidad, seguido
del cantón Valencia, la calidad de sus canales se encuentra en los parámetros normales. Sin
embargo, en el camal del cantón Buena Fè, se halló que expenden carnes PSD (carnes pálidas suave
exudativa) de menor calidad, un pH relativamente bajo y porcentaje de grasa alto. También, se
realizó un Check list de preguntas para determinar las condiciones generales e higiénico-sanitaria
de los tres camales en estudio encontrándose que el camal de Buena Fe al igual que el camal de
Valencia, se encuentra en pésimas condiciones sanitarias y de infraestructura, no cumplen en su
mayoría con las normas establecidas por la Ley de Mataderos en el área y proceso de faenamiento.
Sin embargo, el camal de Quevedo tiene una buena edificación y diseño, aplica en su mayoría todas
las normas establecidas y cumple con todos los procesos de faenamiento.
Palabras claves: calidad camal, condiciones sanitarias, faenamiento, normas,
Description
The present study was carried out to determine the quality of the carcass of pigs slaughtered in
three slaughterhouses, the samples were taken in the municipal slaughterhouses of the cantons of
Buena Fè, Quevedo and Valencia in the province of Los Ríos. To carry out this study, the
investigative method was used, in addition, a completely randomized design was used with 3
treatments and 4 repetitions, the physical quality was evaluated; pH, cooking and dripping losses,
backfat thickness. It was found that the slaughterhouse of the Quevedo canton offers good quality
pig carcasses to the market, followed by the Valencia canton, the quality of its carcasses is within
normal parameters. However, in the slaughterhouse of Buena Fè canton, it was found that PSD
meats (pale exudative soft meats) of lower quality, a relatively low pH and high fat percentage
were sold. Also, a checklist of questions was carried out to determine the general and hygienicsanitary
conditions
of
the
three
litters
under
study,
finding
that
the
slaughterhouse
of
Buena
Fe,
like
the
slaughterhouse
of
Valencia,
is
in
terrible
sanitary
and
infrastructure
conditions.
Most
of
them
comply
with
the
standards
established
by
the
Slaughterhouse
Law
in
the
slaughter
area
and
process.
However, the Quevedo slaughterhouse has a good construction and design, most of it
applies all established standards and complies with all slaughter processes.
Keywords: quality, slaughterhouse, slaughter, sanitary conditions, standards
Keywords
Calidad camal, Condiciones sanitarias, Faenamiento, Normas,
Citation
Macías Macías, Angie Tatiana. (2020). "Calidad de la canal de los cerdos sacrificados en tres mataderos (Buena Fe, Quevedo y Valencia) de la Provincia de los Ríos 2019". Quevedo. UTEQ. 80 p.