Estandarización y optimización de parámetros para la elaboración de helado de crema de leche con adición de almidón de achira (Cana indica) como estabilizante en ciudad de Loja
Authors
Loading...
Date
2012
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo - Ecuador
Abstract
La presente investigación se la ejecutó en los laboratorios de la planta de producción del Instituto Tecnológico Superior “Daniel Álvarez Burneo” localizada en la Av. Orillas del Zamora y la calle Juan de Salinas, en la parroquia el Valle del Cantón Loja provincia de Loja, a 1.220 m.s.n.m. de altitud, la Investigación tuvo una duración de 30 días.
Los objetivos planteados fueron a) Determinar el porcentaje óptimo de almidón (1% 2% y 3%) de Achira (canna indica) como estabilizante en la elaboración del helado de crema de leche b) Establecer el mejor tratamiento mediante la evaluación de características organolépticas por medio de una hoja de catación c) Efectuar análisis microbiológicos al mejor tratamiento d) Realizar análisis físico – químicos al mejor tratamiento e) Obtener los costos del mejor tratamiento al utilizar almidón de achira. Se utilizo 72 muestras.
Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la proporción de leche almidón de achira y crema de leche en la forma base de T1 (70%Leche) + (1%Almidon Achira) + (25%Crema), T2 (70%Leche) + ( 1%Almidon Achira) + (30%Crema), T3 (70%Leche) + ( 2%Almidon Achira) + (25%Crema), T4(70%Leche) + (2%Almidon Achira) + (30%Crema), T5(70%Leche) + (3%Almidon Achira)( 25%Crema), T6(70%Leche)+(3%Almidon Achira)( 30%Crema), T7(75%Leche) + (1%Almidon Achira)( 25%Crema), T8(75%Leche) + (1%Almidon Achira)( 30%Crema), T9(75%Leche) + (2%Almidon Achira) + ( 25%Crema), T10(75%Leche ) + (2%Almidon Achira)( 30%Crema), T11(75%Leche ) + (3%Almidon Achira)( 25%Crema), T12(75%Leche ) + (3%Almidon Achira)(30%Crema). Se aplicó un diseño completamente al azar, con doce tratamientos y seis repeticiones.
Para establecer el mejor tratamiento se realizo por medio de una hoja de catacion para establecer las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, se aplicó la prueba de Tukey (P>0.05).
Se realizo los análisis físico – químicos y microbiológicos del mejor tratamiento T10 (75%Leche) + (2%Almidon Achira) (30%Crema).
Se determino la relación beneficio/costo de los doce tratamientos en estudio, teniendo que existió diferencia significativa en sus costos, determinando que los tratamiento T12(75%Leche ) + (3%Almidon Achira)(30%Crema) T10(75%Leche ) + (2%Almidon Achira)( 30%Crema) y T8(75%Leche) + (1%Almidon Achira)( 30%Crema),,tiene una relación beneficio/costo de $5.74, $5.94 y $6.14 respectivamente estado el mejor tratamiento T10 dentro de los que tienen los mayores índices de beneficio/costo y los tratamientos T3 (70%Leche) + ( 2%Almidon Achira) + (25%Crema) y T5 (70%Leche) + (3%Almidon Achira)( 25%Crema) los que tuvieron los peores índice beneficio/costo que son $0.08 y -0.06 respectivamente.
Description
The present investigation executed it in the laboratories of the plant of production of the Technological Top Institute "Daniel Álvarez Burneo" located in the Av. Shores of the Zamora and the street Juan of Salt mines, in the parish the Valley of the Canton Loja Loja's province, to 1.220 m.s.n.m. of altitude, the Investigation had a duration of 30 days.
he raised aims were a) To determine the ideal percentage of starch (1 % 2 % and 3 %) of Achira (canna indicates) as estabilizante in the production of the ice cream of cream of milk b) To establish the best treatment by means of the evaluation of characteristics organolépticas by means of a leaf of catación c) To effect microbiological analyses to the best treatment d) chemists To realize physical analysis - to the best treatment e) To obtain the costs of the best treatment on having used starch of achira. I use 72 samples.
The evaluated treatments consisted of variations of the proportion of milk starch of achira and cream of milk in the form bases of T1 (70%Milk) + (1%Almidon Achira) + (25%Crean of Milk, T2 (70%Milk) + (1%Almidon Achira) + (30%Crean of Milk, T3 (70%Milk) + (2%Almidon Achira) + (25%Crean of Milk, T4 (70%Milk) + (2%Almidon Achira) + (30%Crean of Milk, T5 (70%Milk) + (3%Almidon Achira) (25%Crean of Milk, T6 (70%Milk) + (3%Almidon Achira) (30%Crean of Milk, T7 (75%Milk) + (1%Almidon Achira) (25%Crean of Milk, T8 (75%Milk) + (1%Almidon Achira) (30%Crean of Milk, T9 (75%Milk) + (2%Almidon Achira) + (25%Crean of Milk, T10 (75%Milk) + (2%Almidon Achira) (30%Crean of Milk, T11 (75%Milk) + (3%Almidon Achira) (25%Crean of Milk, T12 (75%Milk) + (3%Almidon Achira) (30%Crean of Milk). A design was applied completely at random, with twelve treatments and six repetitions.
To establish the best treatment I realize by means of a leaf of catacion to establish the statistical differences between the averages of the treatments, there was applied Tukey's test (P> 0.05). I realize the analyses physicist - chemical and microbiological of the best treatment T10 (75%Milk) + (2%Almidon Achira) (30%Crean of Milk).
I determine the relation benefit / cost of twelve treatments in study, having that existed significant difference in his costs, determining that the tratamiento T12 (75%Milk) + (3%Almidon Achira) (30%Crean of Milk) T10 (75%Milk) + (2%Almidon Achira) (30%Crean of Milk and T8 (75%Milk) + (1%Almidon Achira) (30%Crean of Milk), has a relation benefit / cost of 5.74 $, 5.94 $ and 6.14 $ respectively been the best treatment T10 inside that Achira has the major indexes of benefit / cost and the treatments T3 (70%Milk) + (2%Almidon) + (25%Crean of Milk and T5 (70%Milk) + (3%Almidon Achira) (25%Crean of Milk) those who had the worst index benefit / cost that it are 0.08 $ and-0.06 respectively.
Keywords
Almidón de achira, Helados, Crema de leche
Citation
Jaramillo Puertas, César Oswaldo. (2012). Estandarización y optimización de parámetros para la elaboración de helado de crema de leche con adición de almidón de achira (Cana indica) como estabilizante en ciudad de Loja. Quevedo. UTEQ. 111 p.