Evaluación del proceso de elaboración de salchicha tipo Cocktel a partir de visceras de bovinos como parte de su formulación
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Date
2012
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El presente proyecto de investigación (EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO COCKTEL A PARTIR DE VÍSCERAS DE BOVINO COMO PARTE DE SU FORMULACIÓN), se realizó teniendo en cuenta la poca industrialización de las vísceras de bovino para transformarlas en producto elaborado dándoles un valor agregado.
En este proyecto se planteó un diseño experimental AxBxC (2x4x2) con 2 repeticiones por tratamiento, siendo el factor A = tipo de aglutinante en el cual se empleo harina de trigo y fécula de papa; factor B = tipo de víscera empleando pulmón, corazón, tráquea y mezcla de las tres vísceras; y factor C = porcentaje de víscera, empleado en 50 y 100 por ciento.
En esta investigación se desea saber la influencia de los factores de estudio sobre las características organolépticas: color, sabor, olor y textura además de los defectos y aceptabilidad; y físico – químicas como: humedad, proteína, grasa, cenizas y pH. Para evaluar los factores de estudio y sus respectivos niveles se ejecutó la prueba de Rangos Múltiples de Tukey al 5%. Por sus perfiles organolépticos y análisis físicos – químicos el mejor tratamiento fue el T3: harina de trigo + corazón de bovino + 50% de víscera añadida en relación a la carne.....................
Description
The present investigation project (EVALUATION OF THE PROCESS OF ELABORATION OF SAUSAGES TYPE COCKTEL to LEAVE OF VISCERA OF BOVINE AS PART OF THEIR FORMULATION), he was carried out keeping in mind the little industrialization of the viscera of bovine to transform them in elaborated product giving them an added value.
In this project thought about an experimental design AxBxC (2x4x2) with 2 repetitions for treatment, being the factor A = agglutinant type in which you uses wheat flour and potato starch; factor B = viscera type using lung, heart, windpipe and it mixes of the three viscera; and factor C = viscera percentage, employee by 50 and 100 percent.
In this investigation it is wanted to know the influence of the study factors on the characteristic organoleptic: color, flavor, scent and texture besides the defects and acceptability; and physical - chemical as: humidity, protein, fat, ashes and pH. To evaluate the study factors and their respective levels the test of Multiple Ranges it was executed from Tukey to 5%. For their profiles organoleptic and physical analysis - chemical the best treatment was the T3: wheat flour + heart of bovine + 50 viscera% added in relation to the meat. ............................
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Keywords
proceso, Elaboración, Salchicha, Tipo cocktel, Viceras de bovinos
Citation
Macias Esparza, Julio César. (2012). Evaluación del proceso de elaboración de salchicha tipo Cocktel a partir de visceras de bovinos como parte de su formulación Quevedo. UTEQ. 132 p.