Mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de origen trinitario (CCN-51) como medio antioxidante para la obtención de almíbar de manzana (Pyrus malus L.)
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Date
2019-12-19
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Química, ubicado en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicado en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe; Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos.
El almíbar es un método de conservación de frutas utilizado para prolongar la vida útil del producto, frente al desarrollo microbiológico, lo cual es generado a través de un proceso de inmersión del fruto en una solución azucarada como agua de gobierno, con diferentes concentraciones de sacarosa (azúcar común), lo cual determina el tipo de jarabe que se obtendrá, bajando así la actividad de agua (Aw) en una relación inversamente proporcional a su formulación.
El mucílago de cacao (pulpa) de variedad Trinitario (CCN-51), es uno de los principales subproductos en el sector industrial que no es comúnmente utilizado y/o comercializado, por el desconocimiento de sus propiedades, por tanto, se pretende darle un valor agregado y así obtener un producto innovador, como es la elaboración de almíbar de manzana.
Se evaluaron cuatro niveles de mucílago de cacao en la elaboración de almíbar de manzana, demostrando que el mejor tratamiento fue el T1 (Almíbar de manzana con 5% de mucílago de cacao nacional), presentando las mejores características organolépticas, y el tratamiento T5 (Almíbar de manzana con 20% de mucílago de cacao trinitario) otorgando características similares al T1, demostrando que el mucílago de variedad trinitario en altas concentraciones influye significativamente con el mucílago de cacao nacional.
Palabras Claves: Almíbar, mucílago, niveles, conserva.
Description
This research investigation was carried out in the Chemistry Laboratory, located in the Experimental Farm "La María" of the State Technical University of Quevedo, located at km 7 ½ of the Quevedo - El Empalme road, San Felipe Campus; Canton Mocache, Province of Los Ríos.
The syrup is a method of preservation of fruits used to prolong the shelf life of the product, compared to microbiological development, which is generated through a process of immersion of the fruit in a sugary solution such as government water, with different concentrations of sucrose (common sugar), which determines the type of syrup that will be obtained, thus lowering the water activity (Aw) in a relationship inversely proportional to its formulation.
The cocoa mucilage (pulp) of the Trinitarian variety (CCN-51), is one of the main by-products in the industrial sector that is not commonly used and / or commercialized, due to the ignorance of its properties, therefore, it is intended to give added value and thus obtain an innovative product, such as the production of apple syrup.
Four levels of cocoa mucilage were evaluated in the production of apple syrup, demonstrating that the best treatment was T1 (Apple syrup with 5% of national cocoa mucilage), presenting the best organoleptic characteristics, and treatment T5 (Syrup of apple with 20% of trinitarian cocoa mucilage) giving similar characteristics to T1, demonstrating that the trinitarian variety mucilage in high concentrations significantly influences the national cocoa mucilage.
Keywords: Syrup, mucilage, levels, preserve.
Keywords
Almíbar, Mucílago, Niveles, Conservas
Citation
Mora Ibarra, Kerly Arianna. (2019). Mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de origen trinitario (CCN-51) como medio antioxidante para la obtención de almíbar de manzana (Pyrus malus L.). Quevedo. UTEQ. 95 p.