"Evaluación del proceso fermentativo de una bebida alcohólica tipo vino a partir de la carambola (Averrhoa carambola L.) producida en valencia, provincia de los Ríos
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Date
2012
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La investigación se realizó en el “Laboratorio de Bromatología”, perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
El análisis estadístico fue un arreglo factorial A*B*C con 8 tratamientos y 2 repeticiones. Las respuestas experimentales del proceso fermentativo son: grados brix, acidez, pH, en el producto final se determinó: acidez total, grados alcohólicos, densidad, análisis organoléptico (color, apariencia, aroma, sabor, cuerpo) y aceptabilidad. Para determinar diferencia entre los dos niveles, se efectúo la prueba de Tukey al 5 %. El mejor tratamiento se sometió a un análisis microbiológico y cromatográfico.
Como mejor tratamiento es el T3 = a0b1c0 que corresponde al (índice de madurez 35,90 ± 2 + Saccharomyces cerevisiae para vino + Fosfato de amonio), en proporciones de 76 %, 1 %, 0,071 % respectivamente. Para obtener una buena fermentación se debe ajustar la acidez, grado brix, y el pH, se obtendrá una bebida alcohólica tipo vino dulce de excelentes características con: 9 °Brix, pH de 3,5, acidez total de 4,09 g/L de Acido málico, grados alcohólicos de 7,5 y densidad de 1,059 g/mL.
El rendimiento es de 125,37 %, con un incremento del 25,37 % de bebida alcohólica tipo vino, obteniendo así de que por cada kg de fruta obtendremos 1,18 L de vino.
Los costos de producción estimado para 100 kg de futa diarios y 80 días al año, es de $ 2.50 dólares por envase de 750 cc.
Description
The investigation was carried out in the "Laboratory of Bromatología" belonging to the State Technical University of Quevedo.
The statistical analysis was an arrangement factorial A*B*C with 8 processing and 2 repetitions. The experimental answers are: degrees brix, acidity, pH, In the final product was determined: total acidity, alcoholic degrees, density, analysis organoleptic (color, appearance, fragrance, flavor, body). The best processing was submitted to an analysis microbiologic, and chromatographic. To determine difference between the two level, I am performed the test of Tukey to the 5 %.
As better processing is the T3 = a0b1c0 that corresponds to the (index of maturity 35.90 ± 2 + Saccharomyces cerevisiae for wine + Phosphate of ammonic), in proportions of 76 %, 1 %, 0.071 % respectively, to obtain a good fermentation should be adjusted to an acidity, degree brix, and a pH, a beverage will be obtained alcoholic type came sweet of excellent characteristics with: 9° Brix, pH of 3.5, total acidity of 4.09 g/L of acidity málico, alcoholic degrees of 7.5 and density of 1.059 g/mL.
The performance is of 125.37 %, with an increment of the 25.37 % of alcoholic beverage type came, obtaining thus that by each kg of fruit we will obtain 1.18 L of wine.
The costs of production reckoned for 100 kg of fruit daily and 80 days to the year, is of $ 2.50 dollars by container of 750 cc.
Keywords
Proceso, Fermentativo, Bebida, Alcohólica, Tipo, Vino, Carambola
Citation
Ponce Sevillano, Mayra Alejandra. (2012). "Evaluación del proceso fermentativo de una bebida alcohólica tipo vino a partir de la carambola (Averrhoa carambola L.) producida en valencia, provincia de los Ríos. Quevedo. UTEQ. 142 p.