Elaboración de néctar con el uso de piña (Ananas comosus) en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
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Date
2012
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Publisher
Quevedo - Ecuador
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de néctar con el uso de la piña como alternativa de solución para la transformación de esta materia prima en producto elaborado ósea darle valor agregado y de esta manera fomentar el aprovechamiento en la industrialización de la sobre producción que existe en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación basado en obtener un producto de calidad aceptable para el consumidor final. Además esta investigación contribuirá a generar fuentes de trabajo, a mejorar los ingresos económicos de quienes se dediquen a la producción de este cultivo y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además aportará con el desarrollo económico y social del país.
Este estudio se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”, localizado en la Parroquia El Guayacán ciudadela el progreso avenida Walter Andrade Fajardo y tercera, Provincia de Los Ríos.
Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Variedades Champaca y MD2), B (Diluciones al 1:2 y 1:3) y B (Porcentaje de estabilizante CMC al 0,07% y 0,09%).
Las variables analizadas fueron: análisis físicos-químicos (ºBrix, pH y rendimiento), análisis organolépticos (color, olor, sabor, consistencia, defectos y aceptabilidad).
El proceso para la obtención del néctar de piña se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008
Durante el proceso de elaboración del néctar de piña se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, luego el pesado individual de la misma, posteriormente el respectivo lavado con solución hipoclorito de Sodio, luego se realizó el pelado y trozado para después someter a la pulpa a una operación de inmersión con una solución de Metabisulfito de sodio al 0,05%, continuando con el pulpeado y el refinado para luego proceder a la estandarización del producto, esto se hizo mezclando todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis químicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto final.
Una vez obtenido el néctar de piña se realizaron los análisis organolépticos bajo la valoración de un panel de diez degustadores elegidos selectivamente, esta evaluación sensorial se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para estos análisis se utilizó una prueba sensorial afectiva de aceptación (calificación con escalas estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron las características y los parámetros de aceptación definidos para las evaluaciones.
Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 6 (Piña MD2 + pulpa 1 : Agua 2 + CMC 0,09%) con mejor aceptación en los análisis sensoriales por el panel de degustadores y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos-químicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de piña tiene 3.8 de pH y 13 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0
Description
The present investigation has as main objective the elaboration of nectar with the use of the pineapple like solution alternative for the transformation of this matter it prevails in bony elaborated product to give him added value and this way to foment the use in the industrialization of the envelope production that exists in the town of Quevedo, applying an elaboration process and conservation based on obtaining a product of acceptable quality for the final consumer. This investigation will also contribute to generate work sources, to improve the economic revenues of those who are devoted to the production of this cultivation and to optimize effort for the daily sustenance, it will also contribute with the economic and social development of the country.
This study was carried out in the city of Quevedo, specifically in the factory procesadora of preserves, juices of fruits and vegetables of the Agricultural Technical School José Rodríguez Labandera", located in the Parish The Guayacán citadel the brought to an agreement progress Walter Andrade Fajardo and third, County of The Rivers.
A factorial arrangement settled down AxBxC, with eight treatments and three repetitions, the used statistical test went the Tukey to 5% of probability. The study factors were: To (Varieties Champaca and MD2), B (Dilutions at 1:2 1:3) and B (estabilizante Percentage CMC to 0,07% and 0,09%).
The analyzed variables were: physical-chemical analysis (ºBrix, pH and yield), analysis organoleptic (color, scent, flavor, consistency, defects and acceptability).
The process for the obtaining of the pineapple nectar was carried out under the Ecuadorian Technical Norms for juices, pulps, concentrated, nectars, drinks of fruits and vegetables. NTE INEN 2 337:2008
During the process of elaboration of the pineapple nectar he/she was carried out the respective reception and selection of the matter prevails, then the heavy singular of the same one, later on the respective laundry with solution hypochlorite of Sodium, then was carried out the peeled one and torsade it stops later to subject to the pulp to an immersion operation with a solution of Metabisulfito from sodium to 0,05%, continuing with the pulpeado and the refined one stops then to proceed to the standardization of the product, this was made mixing all the ingredients and preservatives that are part of the formulation, immediately they were carried out the chemical analyses to the finished product (pH and ºBrix) for the acidity adjustment and total solids, later he/she was carried out the pasteurization, labeled cooling, packed, and stored of the final product.
Once obtained the pineapple nectar was carried out the analyses low organoleptic selectively the valuation of a panel of ten elected degustadores, this sensorial evaluation was carried out after each one from the repetitions to the eight treatments, for these analyses an affective sensorial test of acceptance was used (qualification with structured scales). TO each degustador he/she was given a leaf of answers with the variables to measure of the product the same ones that presented the characteristics and the defined parameters of acceptance for the evaluations.
Keywords
Néctar de piña, Conservas, Jugos, Hortalizas
Citation
Barragán Vinueza, Jinsop Rafhael. (2012). Elaboración de néctar con el uso de piña (Ananas comosus) en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012. Quevedo. UTEQ. 115 p.