El zapallo como espesante en la elaboración de dulce de leche
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Date
2012
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Publisher
Quevedo - Ecuador
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo general estandarizar el proceso de elaboración de dulce de leche con zapallo como espesante en la ciudad de Cariamanga cantón Calvas provincia de Loja, para de esta manera aprovechar las materias primas existentes en esta región y a su vez generar un aprovechamiento de zapallo dando un nuevo uso dentro del procesamiento de alimentos.
Motivo por el cual en esta investigación se utilizara el zapallo como espesante en la elaboración de dulce de leche la cual se la realizo en la microempresa MABRI ubicada en la parroquia chile de la ciudad de Cariamanga.
Para el desarrollo de este trabajo se utilizo un arreglo factorial (A*B), las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 2 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (Porcentaje de zapallo), con cuatro niveles Factor B (Conservante) con dos niveles.
Las variables analizadas en el diseño estadístico fueron: análisis organoléptico (Sabor Color, Aroma, Textura, y Aceptabilidad), una vez obtenido el mejor tratamiento se tomo muestras y se envió a realizar un análisis proximal (pH, Acidez Total, Humedad y Proteína) y un análisis microbiológico, al laboratorio SEIDLABORATORY en la ciudad de quito, al T4 (a3b0) que fue el de mayor aceptación organoléptica.
Durante el proceso de elaboración del dulce de leche, se realizo un íntegro control de calidad a la materia prima, a los aditivos y a los ingredientes que forman parte de la formulación. De igual manera se realizo un control de calidad al proceso de elaboración, luego del proceso de obtención se lo envasado en cajas de 250 gr, se las sello, etiqueto y almaceno hasta su posterior distribución.
Los resultados de la evaluación organoléptica obtenidos en esta investigación, permitieron identificar al tratamiento T4 (a3b0) correspondiente a: (Porcentaje de zapallo20%), como el de mayor aceptación por parte del panel de Jueces y en lo que respecta a los parámetros técnicos de la Norma INEN 374 (2002) se encuentra dentro de los rangos establecidos.
Con ayuda del análisis económico se puede mencionar que el costo de producción de del mejor tratamiento T4 (a0b0) es de 7,47 el precio de la venta de cada caja oscila1.35 los 250 gr dejando una rentabilidad con relación al costo de 0,55
Description
This research aims to standardize the overall development process with pumpkin fudge as a thickener in the city of Canton Cariamanga Calvas Loja province, to thereby take advantage of existing raw materials in the region and in turn generate a utilization pumpkin giving a new use in the food processing.
Why in this research is used as a thickener in the pumpkin making caramel which is performed in the microenterprise Mabri located in the parish chile Cariamanga city.
For the development of this work we used a factorial (A * B), the experimental units were distributed under a randomized complete block design with 8 treatments and 2 replications, the average results were subjected to the Tukey test at 5 % confidence, the factors studied were: factor A (Percentage of pumpkin), Factor B with four levels (Preservative) with two levels.
The variables in the statistical design were: Sensory analysis (taste color, aroma, texture, and acceptability), after obtaining the best treatment was sampled and sent to proximal analysis (pH, total acidity, moisture and protein) and microbiological analysis, the laboratory SEIDLABORATORY in Quito, the T4 (a3b0) which was the highest organoleptic acceptance.
During the preparation of sweet milk, was made a full quality control of raw materials, additives and ingredients that are part of the formulation. Similarly was conducted quality control to process, then the process of getting it packed in boxes of 250 gr, is the seal, labeled and stored until distribution.
The sensory evaluation results obtained in this investigation led to the identification with T4 (a3b0) for: (Percentage of zapallo20%) as the most widely accepted by the panel of judges and in regard to the technical parameters of INEN Rule 374 (2002) is within the established ranges.
Using economic analysis one can conclude that the cost of producing the best treatment T4 (a0b0) of 7.47 is the price of the sale of each box leaving oscila1.35 los 250 gr returns relative to the cost of 0.55
Keywords
Zapallo, Espesante, Dulce de leche
Citation
Masache Sarango, José Manuel. (2012). El zapallo como espesante en la elaboración de dulce de leche. Quevedo. UTEQ. 88 p.