Elaboración de una bebida a partir de la leche de soya (Glycine max) saborizada con pasta de cacao (Theobroma cacao) utilizando varios tipos de edulcorantes
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Date
2018
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Publisher
Quevedo - UTEQ
Abstract
en
El objetivo de esta investigación fue elaborar una bebida a partir de la leche de soya (Glycine max), saborizada con pasta de cacao (Theobroma cacao) utilizando varios tipos de edulcorantes; presentando y brindando al consumidor tanto adultos como niños nuevas opciones de alimentación y, favoreciendo sus condiciones de salud a través de las ventajas alimenticias de la soya. Evaluar la posibilidad de innovar una bebida de soya saborizada con pasta de cacao de tipo orgánico que corresponden a la comercialización de productos elaborados a base de soya, para esto se aplicó un diseño trifactorial, A*B*C, donde el Factor A es la concentración de leche de soya (50 mL, 36 mL) ; factor B la concentración de pasta de cacao ( 5 g y 10 g) y el factor C es tipos de edulcorantes ( Sacarosa, Panela, Stevia) con 12 tratamientos y 3 repeticiones, dando un total de 36 unidades experimentales conformados por un aproximado de 250 mL para cada muestra envasados para posteriores análisis. Se realizaron análisis físicos químicos como acidez, sólidos solubles, pH, turbidez, además se efectuó el análisis sensorial evaluando las variables de color, olor, sabor y apariencia de producto. El mejor tratamiento que se obtuvo y por sus mejores resultados fue a0b0c2 (50 mL de leche de soya + 5 g de Pasta de cacao + 3 g de Stevia) el cual proporciona como resultados favorables en acidez (1.83%), sólidos solubles (6,2), densidad (1,05g/mL), turbidez (16,13NTU), pH (6,97), siendo las variables sólidos solubles, pH y turbidez presentando diferencia significativa entre los tratamientos; en aquellos tratamientos que no se observó diferencias significativas con acidez y densidad. En cuanto a los resultados del análisis sensorial se obtuvieron excelente aceptación con respecto a color, olor, sabor y apariencia, así mismo; en las demás variables no se diferenciaron los resultados entre tratamientos.
Description
The objective of this investigation was to elaborate a drink from milk of soybean (Glycine max), flavored with paste cocoa (Theobroma cacao) using several types of sweeteners; presenting and providing consumers both adults and children with new food options and, favoring their health conditions through the nutritional advantages of soy. To evaluate the possibility of innovating a soy drink flavored with organic type cocoa paste that corresponds to the commercialization of soy-based products, for this a trifactorial design was applied, A * B * C, where the Factor A is the concentration of soy milk (50 mL, 36 mL); factor B the concentration of cocoa paste (5 g and 10 g) and the C factor are types of sweeteners (Sucrose, Panela, Stevia) with 12 treatments and 3 repetitions, giving a total of 36 experimental units conformed by an approximate 250mL for Each sample packed for further analysis. Physical chemical analyzes were carried out, such as acidity, soluble solids, pH, turbidity, and the sensory analysis was carried out, evaluating the variables of color, smell, taste and appearance of the product. The best treatment that was obtained and for its best results was a0b0c2 (50 mL of soy milk + 5 g of Cocoa paste + 3 g of Stevia) which provides favorable results in acidity (1.83%), soluble solids (6, 2), density (1.05g / mL), turbidity (16.13NTU), pH (6.97), being the soluble solid variables, pH and turbidity presenting significant difference between the treatments; in those treatments that did not observe significant differences with acidity and density. As for the results of the sensory analysis, excellent acceptance was obtained regarding color, smell, taste and appearance, as well; in the other variables, the results between treatments were not differentiated.
Keywords
bebida innovadora, variables de sabor, edulcorantes, stevia, soya
Citation
Proaño Chillogalli Jhoana Elizabeth. (2018). Elaboración de una bebida a partir de la leche de soya (Glycine max) saborizada con pasta de cacao (Theobroma cacao) utilizando varios tipos de edulcorantes. Carrera Ingenieria Agroindustrial. UTEQ. 101 p.