Influencia de la acidez y temperatura del proceso de hilado del queso tipo “de hoja” sobre las propiedades físico química, sensoriales y microbiológicas
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Date
2016
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
Se evaluó las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales del queso de hoja bajo diferentes condiciones de hilado. Se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 2x2, niveles de acidez del suero (1.10 % y 0.87 %) y niveles de temperatura del hilado (68°C y 80°C). En las físicas-químicas: Solidos Totales; Acidez; pH; Grasa y Proteína, características sensoriales de textura, olor y sabor: estiramiento y penetración, se determinó el costo de los tratamientos. Los niveles de hilado tuvieron efecto (p<0.05) sobre las características físico-químicas del queso con diferencia (p>0.05) en los factores de sólidos totales, acidez, grasa y proteína, mientras que en el pH no existe diferencia, por lo que al aumentar la acidez pierde las características propias que obtiene el queso al momento del hilado. En el análisis de las características sensoriales de textura del queso la atribución de viscosidad y elasticidad disminuyó (p<0.05) con el nivel más alto de la acidez (0.87 %), mientras que las características de dureza, masticabilidad y gomosidad se acentuó en este nivel, en aquel factor no se presentó diferencias (p<0.05) en la cohesión y fracturabilidad. El incremento de la temperatura del hilado aumentó la percepción sensorial de cohesión y elasticidad, en las características de viscosidad y masticabilidad disminuyeron, la dureza, gomosidad y fracturabilidad no presentaron diferencias (p>0.05). En el análisis sensorial de olor y sabor del queso el incremento de la acidez y temperatura del hilado reduce (p<0.005) las características sensoriales de olor a leche, cremosidad, oleosidad, color marfil, pastosidad y sabor amargo del queso, incrementa (p<0.005) la percepción del nivel de sal. El mayor (p<0.05) rendimiento obtuvo el 1.10 % de acidez y 80°C de temperatura del hilado respectivamente, en la prueba de estiramiento. El tratamiento más eficiente fue T4 debido a su mayor rendimiento.
Description
It assessed the physical and chemical characteristics and sensorial characteristics of microbiological sheet cheese under different conditions of yarn. It was used a completely randomized design with a factorial arrangement of 2x2, acidity levels of serum (1.10 % and 0.87 %) and temperature levels of the yarn (68°C and 80°C). In the physical-chemical: Total solids; acidity; pH; fat and protein, sensory characteristics of texture, flavor and odour: stretching and penetration, determined the cost of the treatments. The levels of yarn had effect (p<0.05) on the physical and chemical characteristics of the cheese with difference (p>0.05) in the factors of total solids, acidity, fat and protein, while in the pH there is no difference, so that by increasing the acidity loses the characteristics that gets the cheese at the time of the yarn. In the analysis of the sensory characteristics of texture of the cheese the attribution of viscosity and elasticity decreased (p<0.05) with the highest level of the acidity (0.87 %), while the characteristics of hardness, masticabilidad and gomosidad was accentuated in this level, in that factor is not presented differences (p<0.05) in the cohesion and fracturabilidad. The increase in the temperature of the yarn increased sensory perception of cohesion and elasticity in the viscosity characteristics and masticabilidad decreased, hardness, and fracturabilidad gomosidad did not show differences (p>0.05). In the sensory analysis of scent and flavor of the cheese the increase of the acidity and temperature of yarn reduces (p<0.005) the sensory characteristics of smell of milk, creaminess, fatness, color ivory, pastosidad and bitter flavor of the cheese, increases (p<0.005) the perception of the level of salt. The higher (p<0.05) performance obtained the 1.10 % of acidity and 80°C of temperature of yarn respectively, in the test of stretching. The most efficient treatment was T4 due to its higher performance.
Keywords
pH, Elasticidad, rendimiento, textura
Citation
Marcillo Salazar, Yessenia Natali. (2016). Influencia de la acidez y temperatura del proceso de hilado del queso tipo “de hoja” sobre las propiedades físico química, sensoriales y microbiológicas. Quevedo. UTEQ. 98 p.