Influencia de la manzana (fuji) y carambola (arrhevoa carambola), sometidas a criomaceración y fermentada con dos tipos de levaduras (la safale wb-06) y (icv-d47), en los parámetros de calidad de una bebida tipo sidra
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Date
2022
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El propósito de esta investigación fue elaborar una bebida alcohólica tipo Sidra, a través de la utilización de manzana y carambola como materias principales, elaborada en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, permitiendo brindar una nueva alternativa en el mercado. La investigación tuvo como objetivo analizar la influencia de la manzana (Fuji) y Carambola (Averrhoa Carambola) las cuales se prepararon a diferentes concentraciones, paro luego ser sometidas a criomaceración por un transcurso de 4 y 7 días a una temperatura de 8 ºC. Esta técnica es aplicada en el mejoramiento de los caracteres sensoriales de las frutas y es antepuesto a la fermentación del mosto, el cual posteriormente es fermentadas con levadura seleccionadas, (La SafAle WB-06) utilizada en la elaboración de cerveza y (ICV-D47) aplicada en la obtención de vino. Además de evaluar los parámetros de calidad aplicando un diseño experimental A*B, comprendido por 12 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 36 unidades experimentales, se utilizó el software estadístico INFOSTAT y para comprender las diferencias estadísticas se aplicó la prueba de Tukey, teniendo como resultados que no se presentan muchas modificaciones en los aspectos como, pH, acidez, ºGL, densidad, el cual se encuentran en los parámetros de la Norma NTE INEN-CODEX 192, referente a la aceptabilidad de la bebida se efectuó un panel de catación a 20 estudiantes de la Facultad Ciencias de la Industria y Producción, determinando que el tratamiento T4 (a1b1), cumple con las características sensoriales. Se comprobó que el método mejora la obtención de polifenoles en un valor de 245.07 mg/L con relación en el proceso sin criomaceración, también se vio un aumento de los otros parámetros como grados Brix, pH y disminución de la acidez.
Palabras claves: criomaceración, Sidra tirada, escancian, polifenoles.
Description
The purpose of this research was to elaborate a cider-type alcoholic beverage, through the use of apple and fruit of carambola as main materials, elaborated at the State Technical University of Quevedo, allowing to provide a new alternative in the market. The objective of the research was to analyse the influence of the fuji apple (Malus Domestica) and fruit of carambola (Averrhoa carambola) which were prepared at different concentrations, to then be subjected to cryomaceration for a course of 4 and 7 days at a temperature of 8 ºC. This technique is applied in the improvement of the sensory characters of the fruits and is put before the fermentation of the must, which is subsequently fermented with selected yeast, (The SafAle WB-06) used in the brewing and (ICV-D47) applied in the production of wine. In addition to evaluating the quality parameters applying an experimental design A* B, comprised of 12 treatments with 3 replicates, obtaining 36 experimental units, the INFOSTAT statistical software was used and to understand the statistical differences the Tukey test was applied, having as results that there are not many modifications in aspects such as pH, acidity, ºGL, density, which are in the parameters of the NTE INEN 2262 Standard, in reference to the acceptance of the drink, a cupping panel was carried out to 20 students of the Faculty of Industry and Production Sciences, determining that the T4 treatment (a1b1), meets the sensory characteristics. It was verified that the method improves the obtaining of polyphenols in a value of 245.07 mg/L in relation to the process without cryomaceration, also an increase of the other parameters such as grados Brix degrees, pH and decrease of acidity was seen.
Key words: cryomaceration, pulled cider, pour, polyphenols.
Keywords
criomaceración, Sidra tirada, Escancian, Polifenoles
Citation
Guayasamín Quintana José Jacinto; Mejía Moncayo Cristhian Francisco(2022) "Influencia de la manzana (fuji) y carambola (arrhevoa carambola), sometidas a criomaceración y fermentada con dos tipos de levaduras (la safale wb-06) y (icv-d47), en los parámetros de calidad de una bebida tipo sidra".Quevedo:UTEQ.136p