Aplicación de mucílago de cacao como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada
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Date
2022
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Quevedo:UTEQ
Abstract
El mucílago de cacao es una fuente extraordinaria para realizar procesos de fermentación, debido a que en su composición se encuentran mayoritariamente azúcares, levaduras y minerales. En el presente proyecto fue utilizado como base para la elaboración de una bebida fermentada en sustitución del azúcar normal, así se demostrará un uso opcional para este tipo de producto que en ocasiones es considerado como un simple desperdicio del cacao, de esta forma se le da un valor agregado y se potencia su uso. El objetivo principal de la investigación fue evaluar la aplicación de mucílago de cacao en concentraciones de 15, 20 y 30%, como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada a base de té negro y verde. Se aplicó un diseño estadístico AxB para comparar las medias de los tratamientos, se utilizaron los programas estadísticos INFOSTAT para realizar los análisis de varianza, y STATGRAPHICS para comparar las diferencias de las medias mediante la prueba de significación de TUKEY.
Se realizaron análisis físicos y químicos a la bebida fermentada, además de análisis microbiológicos para detectar presencia de microorganismos, los resultados de estos fueron positivos al no detectarse presencia de microorganismos, lo que indica que el producto cumple con las normas establecidas, de los tratamientos estudiados el que presento mejores características tanto en los análisis y en cuanto a la aceptabilidad medida por medio de una catación, fue a1 b1 = (Concentración al 20%) y (té negro).
Palabras claves: Mucilago, Fermentación, Microorganismos, Scoby, Kombucha.
Description
Cocoa mucilage is an extraordinary source for fermentation processes, since its composition contains mostly sugars, yeasts and minerals. In the present project, it was used as a base for the elaboration of a fermented beverage in substitution of normal sugar, thus demonstrating an optional use for this type of product that is sometimes considered as a simple waste of cocoa, thus giving it an added value and enhancing its use. The main objective of the research was to evaluate the application of cocoa mucilage in concentrations of 15, 20 and 30%, as a source of sugars in the fermentation process of scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) to obtain a fermented beverage based on black and green tea. An AxB statistical design was applied to compare the means of the treatments, INFOSTAT statistical programs were used to perform the analysis of variance, and STATGRAPHICS was used to compare the differences of the means by means of the TUKEY significance test.
Physical and chemical analyses were carried out on the fermented beverage, as well as microbiological analyses to detect the presence of microorganisms. The results of these analyses were positive, as no microorganisms were detected, which indicates that the product complies with the established standards, of the treatments studied, the one that presented the best characteristics both in the analyses and in terms of acceptability measured by tasting was a1 b1 = (20% concentration) and (black tea).
Key words: Mucilage, Fermentation, Microorganisms, Scoby, Kombucha.
Keywords
Mucilago, Fermentación, Microorganismos, Scoby
Citation
Morales Moreira Ariel Fernando (2022) "Aplicación de mucílago de cacao como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada".Quevedo:UTEQ.115p