Evaluación de cerveza artesanal tipo ale con dos tipos de lúpulo y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) como sustituto parcial de la levadura
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Date
2022
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El mucílago de cacao es un medio rico para el desarrollo microbiano por la presencia de distintos azúcares, agua, pectina y sales minerales, ayudando a la fermentación con la presencia de Saccharomyces cerevisiae, por tal motivo este proyecto busca brindarle un valor agregado a este residuo que comúnmente se lo desechaba y de tal manera contribuir en el crecimiento económico del recinto Rio Chila, del cantón Valencia de la provincia de los Ríos. La presente investigación tiene como objetivo evaluar una cerveza artesanal tipo Ale con dos tipos de lúpulo (Cascade y Northern Brewer) y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad (Nacional y CCN-51) como fuente de azúcares. Se aplicó un diseño (AxBxC), los factores estudiados son A (variedades de cacao), B (concentración de mucílago) y C (tipos de lúpulo), los cuales corresponde a 8 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 24 unidades experimentales. Se utilizó el software estadístico STATGRAPHICS para establecer las diferencias estadísticas con la prueba de Tukey. Se realizó análisis físicos químicos, en el cual presentó valores de 0,51 % de acidez, 5,27 °Brix, pH 4,23, absorbancia 1,13, transmitancia 8 %, sólidos en suspensión 0,02g: 2,66 %, densidad 1,06 g/mL, turbidez 11,27 NTU, °GL 7,93 % vol., cantidad de espuma 1,67 cm, colorimetría L* 46,55, colorimetría a* 19,31, colorimetría b* 48,14 y grado de amargor 29,73 pH, también se realizó análisis microbiológico en el que se presenció ausencia total de coliformes totales. El mejor experimento se determinó mediante un análisis sensorial en el que participaron 18 catadores en los 24 tratamientos, evaluando apariencia, aroma, sabor y sensación en la boca, en el cual el mejor tratamiento Nacional + concentración 30 % + Cascade brindando excelentes características a la cerveza y una buena apreciación al consumidor.
Palabras clave:
Mucílago de cacao, residuo, valor agregado, concentración, cerveza artesanal
Description
Cocoa mucilage is a rich medium for microbial development due to the presence of different sugars, water, pectin and mineral salts, helping fermentation with the presence of Saccharomyces cerevisiae, for this reason this project seeks to provide added value to this residue. that it was commonly discarded and thus contribute to the economic growth of the Rio Chila site, in the Valencia canton of the Los Ríos province. The objective of this research is to evaluate an Ale-type craft beer with two types of hops (Cascade and Northern Brewer) and the use of cocoa mucilage (Theobroma cacao L.) of the variety (Nacional and CCN-51) as a source of sugars. A design (AxBxC) was applied, the factors studied are A (cocoa varieties), B (mucilage concentration) and C (types of hops), which corresponds to 8 treatments with 3 replicates, obtaining 24 experimental units. STATGRAPHICS statistical software was used to establish statistical differences with Tukey's test. Physical chemical analysis was carried out, in which it presented values of 0.51% acidity, 5.27 °Brix, pH 4.23, absorbance 1.13, transmittance 8%, suspended solids 0.02g: 2.66%, density 1.06 g/mL, turbidity 11.27 NTU, °GL 7.93% vol., amount of foam 1.67 cm, colorimetry L* 46.55, colorimetry a* 19.31, colorimetry b* 48 .14 and degree of bitterness 29.73 pH, microbiological analysis was also carried out in which total absence of total coliforms was observed. The best experiment was determined through a sensory analysis in which 18 tasters participated in the 24 treatments, evaluating appearance, aroma, flavor and mouthfeel, in which the best National treatment + 30% concentration + Cascade providing excellent characteristics to the beer and good consumer appreciation.
Keywords:
Cocoa mucilage, residue, added value, concentration, craft beer
Keywords
Mucílago de cacao, Residuo, Valor agregado, Cerveza artesanal
Citation
Párraga Maquilón Jonathan Steven Zapata; Zambrano Cinthya Elizabeth (2022) "Evaluación de cerveza artesanal tipo ale con dos tipos de lúpulo y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) como sustituto parcial de la levadura".Quevedo:UTEQ.157p