Zambrano Muñoz, Denisse MargothCervantes García, Oscar Fernando2025-05-192025-05-192023Cervantes García,Oscar Fernando(2023)ESTUDIO DEL EFECTO DE LA NISINA COMO BIOCONSERVANTE, EN LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS: POLLO (Gallus gallus domesticus) Y CERDO (Sus scrofa ssp. domestica).Quevedo.UTEQ.92p.1700203https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/7989The objective of the present study was to provide an alternative to tradicional additives by s analyzing the efficacy of nisin as a biopreservative in smoked meat products, applied in three concentrations (0.5, 1 and 2%), with two types of packaging (polypropylene sleeve and vacuum-sealed) in two types of meat (pork and chicken). A multifactorial AxBxC, design was used, obtaining 12 treatments with 3 replicates, with a total of 36 experimental units. For the significance test, Tukey's multiple range test was used with a margin of error of 5%. Using the statistical software Statgraphics and Minitab, with which the bromatological and microbiological tests were evaluated, giving as best result t11 (nisin 2% + vacuum sealing + pork) and for chicken t8 (nisin 1% + vacuum sealing + chicken) as best treatment, with a determined shelf life of 10 days with the biopreservative in refrigeration at 4 °C with absence of Salmonella, as well as Escherichia Coli, and up to 8.3 x 103 UFC in aerobic mesophiles. Complying with INEN 1338: 2010 and INEN 1347 standards, this product is safe and suitable for consumption.En el presente estudio tuvo como objetivo proporcionar una alternativa diferente a los aditivos tradicionales analizando la eficacia de la nisina como bioconservante en productos cárnicos ahumados, aplicada en tres concentraciones (0,5, 1 y 2%), con dos tipos de empaques (funda de polipropileno y sellado al vacío) en dos tipos de carnes (cerdo y pollo). Se procedió a utilizar un diseño multifactorial AxBxC, obteniendo 12 tratamientos con 3 réplicas, con un total de 36 unidades experimentales, para la prueba de significación se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey con un margen de error del 5%. Utilizando los software estadísticos Statgraphics y Minitab, con los cual se evaluaron las pruebas bromatológicas y microbiológicas, dando como mejor resultado t11 ( nisina 2% + sellado al vacío + cerdo) y para pollo t8 (nisina 1% + sellado al vacío + pollo) como mejor tratamiento, con un tiempo determinado de vida útil del ahumado de 10 días con el bioconservante en refrigeración a 4 °C con ausencia de Salmonella, así como también de Escherichia Coli, y de hasta 8,3 x 103 UFC en mesófilos aerobios. Cumpliendo con las normas INEN 1338: 2010 y INEN 1347 siendo un producto inocuo y apto para el consumo.92 p.spaAttribution 3.0 United StatesCárnicos ahumados, Nisina, Bioconservantes, Bromatológicas, Microbiológicas, Pollo, CerdobachelorThesis