ESTUDIO DEL APROVECHAMIENTO DEL Arapaima gigas (PAICHE), PARA LA ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO FORTIFICADO, ADICIONANDO A SU FORMULACIÓN DISTINTAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
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Date
2023
Directors
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como propósito estudiar el aprovechamiento del Arapaima gigas (Paiche), para la elaboración de un producto cárnico tipo hamburguesa, en donde a su formulación se le adicionó tres grasas de origen vegetal que son: OLEA EUROPEA (oliva), Sesamum indicum (sésamo), Elaeis Guineensis (palma), además de que se utilizó los cortes (lomo y vientre) y se le añadió dos tipos de harinas: Cicer Arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja), para cual se procedió a realizar análisis bromatológicos a cada uno de los tratamientos y luego se determinó el perfil de ácidos grasos al mejor tratamiento. La investigación se desarrolló en primer lugar elaborando el producto, para indicar las diferencias en el análisis bromatológico se empleó un diseño factorial AxBxC con 3 repeticiones donde los factores de estudio fueron (Factor A: Tipos de cortes, Factor B: Tipos de harinas Factor C: Tipos de aceites). Para determinar los efectos en los niveles de los diferentes tratamientos se usó la prueba de significación de Tukey (p < 0.05), los datos obtenidos fueron analizados dentro del programa estadístico “STATGRAPHICS” y “STATISTICA”. En cuanto a los análisis bromatológicos realizados se determinó que en el corte vientre se observó mejores características en cuanto a proteína, grasa y fibra, en cuanto a la factibilidad de las harinas se observó que en la harina de garbanzo se obtiene mejor contenido proteico y de fibra, en cuanto a las grasas vegetales en el aceite de sésamo se presenta mejor contenido de proteína y fibra, mientras que el mejor tratamiento para el análisis de perfil de ácidos grasos se presentó en la interacción (corte de lomo + harina de garbanzo + aceite de palma), donde se presentan ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados.
Description
The purpose of this research is to study the use of Arapaima Gigas (Paiche) for the preparation of a hamburger-type meat product, where three vegetable fats were added to its formulation: OLEA EUROPEA (olive), Sesamum indicum (sesame), Elaeis Guineensis (palm), in addition to using the cuts (loin and belly) and adding two types of flours: Cicer Arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean), for which bromatological analyses were carried out for each of the treatments and then the fatty acid profile of the best treatment was determined. The research was developed in the first place by elaborating the product, to indicate the differences in the bromatological analysis a factorial design AxBxC with 3 repetitions was used where the study factors were (Factor A: Types of cuts, Factor B: Types of flours Factor C: Types of oils). To determine the effects on the levels of the different treatments, the Tukey significance test was used (p < 0.05), the data obtained were analyzed within the statistical program "STATGRAPHICS" and "STATISTICA". As for the bromatological analyses carried out, it was determined that the belly cut had better characteristics in terms of protein, fat and fiber; as for the feasibility of the flours, it was observed that the chickpea flour had a better protein and fiber content, As for vegetable fats, sesame oil showed better protein and fiber content, while the best treatment for the analysis of fatty acid profile was presented in the interaction (loin cut + chickpea flour + palm oil), where saturated, unsaturated and polyunsaturated fatty acids were present.
Keywords
Hamburguesa, grasas, harinas, aprovechamiento, paiche
Citation
Bazurto Delgado,Josselyn Jahaira(2023)ESTUDIO DEL APROVECHAMIENTO DEL Arapaima gigas (PAICHE), PARA LA ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO FORTIFICADO, ADICIONANDO A SU FORMULACIÓN DISTINTAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL.Quevedo.UTEQ.107p.