Efecto de la impregnación de cúrcuma (cúrcuma longa) y jengibre (zingiber officinale) sobre el color de un snack de plátano verde (musa paradisiaca)

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Date
2022
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
La industria alimentaria ecuatoriana ha crecido notablemente con la aparición del snack, se ha convertido en los productos de mayor consumo, hoy en día se puede encontrar diversos tipos, pero de ellos se resalta los chifles que son productos elaborados de plátano verde. Por tal razón se hace necesario estudiar el efecto de la impregnación de cúrcuma y jengibre sobre la coloración de snack de plátano verde (musa paradisiaca) “chifles”. Para ello, se plantea analizar la cinética de impregnación de cúrcuma y jengibre en plátano verde, de tal manera que se pueda evaluar la concentración que genere un cambio de color durante el periodo de almacenamiento, de tal manera que se pueda asegurar la calidad del snack al ser almacenado a dos condiciones de humedad relativa diferente, como también el mejor tipo de empaque. Obteniendo como resultados que favorables en cuanto a la capacidad del snack de mantener la coloración bajo condiciones controladas de almacenamiento, llegando a la conclusión mediante el análisis estadístico de los resultados que la cúrcuma fue la que se obtuvieron mejores resultados. Palabras clave: Snack, Proceso, Concentración, Calidad
Description
The Ecuadorian food industry has grown remarkably with the appearance of the snack, it has become the most widely consumed products, today you can find various types, but chifles, which are products made from green plantains, stand out. For this reason, it is necessary to study the effect of turmeric and ginger impregnation on the coloration of green plantain snack (musa paradisiaca) "chifles". For this, it is proposed to analyze the kinetics of turmeric and ginger impregnation in green plantain, in such a way that the concentration that generates a color change during the storage period can be evaluated, in such a way that the quality of the snack can be ensured. when stored at two different relative humidity conditions, as well as the best type of packaging. Obtaining favorable results in terms of the ability of the snack to maintain coloration under controlled storage conditions, reaching the conclusion through statistical analysis of the results that turmeric was the one that obtained the best results. Keywords: Snack, Process, Concentration, Quality
Keywords
Snack, Proceso, Concentración, Calidad
Citation
Bastidas Zambrano Ricardo Jahir, Toala Mendoza Alexis Heriberto (2022) "Efecto de la impregnación de cúrcuma (cúrcuma longa) y jengibre (zingiber officinale) sobre el color de un snack de plátano verde musa paradisiaca".Quevedo:UTEQ.131p