Sustitución parcial del cloruro de sodio por el cloruro de potasio en la elaboración de salchicha de pollo a base de zanahoria (Daucus carota) y zapallo (Cucurbita maxima)
Authors
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Date
2022
Directors
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El presente proyecto busca sustituir de manera parcial la cantidad de cloruro de sodio por cloruro de potasio presente en la salchicha de pollo utilizando como base diferentes tratamientos. Sin embargo, el nivel de sustitución dependerá del producto, ya que se ha reportado que el cloruro de potasio imparte un sabor amargo a los productos cárnicos arriba de un 40% de sustitución. Por lo cual se realizarán análisis físico-químicos y de aceptabilidad para determinar si los porcentajes empleados en la elaboración de salchicha de pollo afectando las características fisco químicas y sensoriales del producto final, debido a que la sal es un ingrediente necesario en los productos cárnicos, pues juega un papel importante para la aceptabilidad de los productos finales. Por medio de un análisis factorial AxBxC cuyos factores A (Sustitución parcial del NaCl x KCl), B (fuentes de fibra) y factor C (temperatura y tiempo de almacenado). Los cuales corresponden a 8 tratamientos con 2 repeticiones en total 16 unidades experimentales. Los resultados obtenidos serán evaluados en un programa estadístico Infostat para conocer las diferencias significativas de cada tratamiento por medio de una prueba de Tukey. Tomando como base las características físico -químicas de la salchicha de pollo, mientras que las características sensoriales para la aceptación final del producto se evaluaron por medio de un panel de catación a 73 habitantes de la ciudad de Quevedo donde se determinó que el T1(1 % de KCl y 1,4 % NaCl +0,93 % zanahoria+ 10 días de almacenamiento + 4 ºC) presentaba mejores características organolépticas. En cuanto a las características físico-químicas, se llegó a concluir que todos los tratamientos están dentro del rango permisible dispuestos por la INEN 1338:96 para productos cárnicos. Siendo así que la sustitución parcial del NaCl por KCl no afecta de manera significativa las características fisicoquímicas y organolépticas.
Palabras claves: Sustitución, sensoriales, parcial
Description
The present project seeks to partially substitute the amount of sodium chloride with potassium chloride present in chicken sausage using different treatments as a base. However, the level of substitution will depend on the product, since it has been reported that potassium chloride imparts a bitter taste to meat products above 40% substitution. For this reason, physical-chemical and acceptability analyses will be carried out to determine if the percentages used in the preparation of chicken sausage affect the physical-chemical and sensory characteristics of the final product, since salt is a necessary ingredient in meat products, as it plays an important role in the acceptability of the final products. By means of a factorial analysis AxBxC whose factors A (partial substitution of NaCl x KCl), B (sources of fiber) and factor C (temperature and storage time). These correspond to 8 treatments with 2 replications in total 16 experimental units. The results obtained will be evaluated in an Infostat statistical program to determine the significant differences of each treatment by means of a Tukey test. Based on the physical-chemical characteristics of the chicken sausage, while the sensory characteristics for the final acceptance of the product were evaluated by means of a tasting panel of 73 inhabitants of the city of Quevedo, where it was determined that T1 (1 % KCl and 1.4 % NaCl + 0.93 % carrot + 10 days of storage + 4 ºC) presented better organoleptic characteristics. As for the physical-chemical characteristics, it was concluded that all treatments are within the permissible range established by INEN 1338:96 for meat products. Thus, the partial substitution of NaCl for KCl does not significantly affect the physicochemical and organoleptic characteristics.
Key words: Substitution, sensory, partial
Keywords
Sustitución, Sensoriales, Parcial, Productos cárnicos
Citation
(2021) "Modelo de movilidad sostenible para la implementación de una ciclovía en el centro urbano de la ciudad de Quevedo".Quevedo:UTEQ.94p