Efecto del uso de Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium s. p. y pectina cítrica en el proceso fermentativo y atributos sensoriales de una bebida láctea simbiótica
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Date
2022
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del uso de L. rhamnosus y Bifidobacterium s. p., y de pectina cítrica, sobre el proceso fermentativo y las características sensoriales de una nueva bebida láctea simbiótica. Para su elaboración se empleó leche fresca entera de vaca, con y sin adición de pectina cítrica (0,34 %); seguidamente, la leche fue debidamente pasteurizada e inoculada con dos tipos de cultivos, a la temperatura de crecimiento óptimo: L. bulgaricus y S. thermophilus a 44ºC, y L. rhamnosus y Bifidobacterium s. p. a 37 ºC. Ambos cultivos fueron añadidos por separado a dosis de 0,006 % o 0,012 %; obteniendo un total de 8 tratamientos (T1 a T8). Los ºBrix, pH y acidez de las bebidas elaboradas, fueron analizados durante la incubación (hasta alcanzar pH de 4,2 a 4,5) y el almacenamiento (30 días), y el análisis sensorial se realizó al inicio y al final de los 30 días. El análisis ANOVA (95 %) mostró efecto significativo del uso de L. rhamnosus y Bifidobacterium s. p. y pectina cítrica, sobre los indicadores de fermentación y características organolépticas de la bebida. La prueba de Tukey (p<0,05) mostró diferencia significativa entre las propiedades fisicoquímicas y los atributos sensoriales de las bebidas elaboradas con L. bulgaricus y S. thermophilus frente a las elaboradas con L. rhamnosus y Bifidobacterium s. p. Las bebidas elaboradas con el cultivo convencional (L. bulgaricus y S. thermophilus), necesitaron menor tiempo de incubación y alcanzaron mayores porcentajes de acidez al final del almacenamiento, en comparación con las bebidas elaboradas con L. rhamnosus y Bifidobacterium s. p. Mayores dosis de cultivos permitieron observar mejores resultados tecnológicos y sensoriales, y la adición de pectina, al parecer aceleró la fermentación lograda con L. rhamnosus y Bifidobacterium s. p.
Palabras clave: Bebida láctea, L. bulgaricus, S. thermophilus, L. rhamnosus, Bifidobacterium, pectina cítrica, simbiosis, propiedades sensoriales.
Description
The aim of this study was to determine the effect of L. rhamnosus and Bifidobacterium s. p., and citrus pectin, on the fermentation process and the sensory characteristics of a new symbiotic milk drink. Fresh whole cow's milk was used, with and without the addition of citrus pectin (0.34 %); then, the milk was properly pasteurized and inoculated with two types of cultures, at the optimal growth temperature: L. bulgaricus and S. thermophilus at 44 ºC, and L. rhamnosus and Bifidobacterium s. p. at 37 ºC. Both cultures were added separately at 0.006 % or 0.012 %; obtaining a total of 8 treatments (T1 to T8). The ºBrix, pH and acidity of the beverages were analyzed during the incubation (until pH of 4.2 to 4.5) and storage (30 days), and sensorial analysis was carried out at the beginning and at the end of the 30 days. ANOVA analysis (95%) showed a significant effect of L. rhamnosus and Bifidobacterium s. p., and citrus pectin, on fermentation indicators and organoleptic characteristics of the drink. Tukey's test (p<0.05) showed a significant difference between the physicochemical properties and sensory attributes of beverages produced with L. bulgaricus and S. thermophilus compared to those fermented with L. rhamnosus and Bifidobacterium s. p. Beverages with conventional culture (L. bulgaricus and S. thermophilus), required less incubation time and reached higher percentages of acidity at the end of storage, compared with the drinks fermented with L. rhamnosus and Bifidobacterium s. p. Higher doses of cultures allowed us to observe better technological and sensory results, and the addition of pectin apparently accelerated the fermentation achieved with L. rhamnosus and Bifidobacterium s. p.
Keywords: Milk drink, L. bulgaricus, S. thermophilus, L. rhamnosus, Bifidobacterium, citrus pectin, symbiosis, sensory properties.
Keywords
Bebida láctea, L. bulgaricus, S. thermophilus, L. rhamnosus
Citation
Pacheco Tigselema María Teresa (2022) "Efecto del uso de Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium s. p. y pectina cítrica en el proceso fermentativo y atributos sensoriales de una bebida láctea simbiótica".Quevedo:UTEQ.97p