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Título : Evaluación del efecto de la incorporación de Quinoa (Chenopodium quinoa) y soja (Glycine Max) en harina, sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas en la elaboración de la salchicha de pollo
Autor : Cortez Espinoza, Andrea Cristina
Muñoz Zambrano, Narcisa Yolanda
Palabras clave : Tratamiento
Calidad
Evaluación
Harinas, Salchicha.
Fecha de publicación : 2021
Editorial : Quevedo: Ecuador
Citación : Narcisa Yolanda, Muñoz Zambrano. (2021). Evaluación del efecto de la incorporación de Quinoa (Chenopodium quinoa) y soja (Glycine Max) en harina, sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas en la elaboración de la salchicha de pollo. Quevedo. UTEQ. 210 p.
Resumen : En el presente trabajo de investigación se evaluó la sustitución total y parcial de dos tipos de harinas HQ: quinoa (Chenopodium quinoa) y HS: soja (Glycine max), en diferentes concentraciones para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha de pollo), considerando dos tipos de envolturas y dos períodos de almacenamiento. Para el desarrollo de la investigación se procedió a la elaboración del producto, para determinar diferencia entre las características físico - químicas y sensoriales. Se aplicó un diseño trifactorial AxBxC, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40 unidades experimentales, donde los factores de estudio fueron. Factor A: Porcentaje de las dos harinas Factor B: tipo de envoltura y Factor C: tiempo de almacenamiento. Se aplicó la prueba de significación Tukey (p>0.05). El análisis de resultados se realizó con los paquetes estadísticos Statistica, Statgraphics e InfoStat. Aplicando las pruebas mencionadas no se pudo establecer el mejor tratamiento físico químico por lo que se procedió a aplicar el test de la prueba de Kolmogorov-Smirnov y Shapiro-Wilk con un 5% de error y la prueba de Freedman y Hold determinando como mejor tratamiento el a3b0c1 (100% HQ; 0% HS + Tripa natural + 20 días de almacenamiento), presentando mejores resultados en pH, cenizas, humedad, grasa y proteína. Respecto a los análisis sensoriales al realizar las pruebas antes mencionadas se obtuvo que el tratamiento a0b1c0 (25% HQ; 75% HS + Tripa sintética + 10 días de almacenamiento) que presentó mejor intensidad en los perfiles: aspecto, olor, textura, retrogusto, y calidad, así mismo en el sabor y color se destacó el tratamiento a0b1c1, la prueba de Freedman y Hold determina los mismos tratamientos. Cumpliendo con los límites permisibles por la norma INEN 1338:96 es un tratamiento recomendable, siendo un producto inocuo y apto para su consumo. Palabras clave: Tratamiento, Calidad, Evaluación, Harinas, Salchicha.
Descripción : The aim of the present research work, the total and partial substitution of two types of flours was evaluated HQ: quinoa (Chenopodium quinoa) and HS: soja (Glycine max), in different concentrations for the production of fine-grained sausages (chicken sausage), considering two types of wrapping and two storage periods. For the development of research, the product was elaborated to determine the difference between physical - chemical and sensory characteristics. A trifactorial AxBxC design was applied, with 20 treatments and 2 repetitions obtaining a total of 40 experimental units, where the study factors were, Factor A: Percentage of the two flours Factor B: wrapping type and Factor C: storage time. The Tukey significance test was applied (p > 0.05). The results analysis was performed with Statistica, Statgraphics and InfoStat statistical packages. Applying the above tests, the best physical chemical treatment could not be established, so the test of the Kolmogorov-Smirnov and Shapiro-Wilk test was applied with a 5% error and the Freedman and Hold test determining a3boc1 (100% HQ; 0% HS Natural Gut 20 days of storage), presenting best results in pH, ash, moistur, fat and protein. With regard to sensory analyses during the aforementioned tests it was obtained that treatment a0b1c0 (25% HQ; 75% HS Synthetic gut 10 days of storage) that showed better intensity in the profiles: appearance, smell, texture, retrogust, and quality, as well as in the flavor and color aob1c1 treatment, Freedman and Hold test determines the same treatments. Complying with the limits allowed by INEN 1338:96 is a recommended treatment, beinga safe product and suitable for consumption. Keywords: Treatment, Quality, Evaluation, Flour, Sausage
URI : https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6480
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial

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