Evaluación sensorial de bombones de chocolate rellenos con reducciones de tamarindo (Tamarindus Indica), grosella Pphyllanthus acidus) y limón sutil (Citrus Aurantifolia
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Date
2021
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Publisher
Quevedo: Ecuador
Abstract
Los bombones son un producto obtenido a partir del chocolate y sus características dependen de factores diversos, entre ellos: la materia prima utilizada, formulación y el tipo de relleno empleado. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales de bombones de chocolate rellenos con reducciones de tamarindo (Tamarindus indica), grosella (Phyllanthus acidus) y limón sutil (Citrus aurantifolia). Para desarrollar la investigación, se planteó un diseño factorial A*B*C, se analizaron los siguientes factores: Variedad de cacao (Factor A), porcentaje de chocolate (Factor B) y Tipo de relleno (Factor C), para la diferenciación estadística de los tratamientos se utilizó la prueba de rangos de Tukey al 5 %. Las operaciones en la elaboración del chocolate son: recepción, clasificación, tostado, descascarillado, molienda, conchado, mezclado, refinado, templado, moldeado y enfriado. Mientras que para la elaboración de bombones rellenos son: templado, formación de coquilla, aplicación de relleno, sellado, enfriado, desmoldado, envasado y etiquetado. Terminado el proceso experimental, se realizó el análisis fisicoquímico para contrastar los resultados con la evaluación sensorial y una vez realizado el análisis estadístico escoger el mejor tratamiento. Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: pH, acidez, cenizas, humedad y polifenoles totales. El tratamiento con mejores resultados es el a0b1c1 (Cacao Nacional + 75% de chocolate + Tamarindo) en cuanto acidez, pH y cenizas. Los parámetros evaluados en el análisis sensorial fueron: aroma, amargor, color, defectos, sabor, textura y pos gusto. Se evidenció mayor aceptación en a0b1c1 (Cacao Nacional + 75% de chocolate + Tamarindo) en cuanto aroma, amargor, textura y pos gusto. Los bombones con mejor aceptación organoléptica corresponden al tratamiento a0b1c1, seguido por a1b1c1 (Cacao CCN-51 + 75% de chocolate + Tamarindo) con el mayor contenido de polifenoles.
Palabras clave: Cacao, polifenoles, conchado, reducción, análisis sensorial
Description
Chocolates are a product obtained from chocolate and their characteristics depend on various factors, including: the raw material used, the formulation and the type of filling used. The present research aimed to evaluate the sensory characteristics of chocolate bonbons filled with reductions of tamarind (Tamarindus indica), currant (Phyllanthus acidus) and subtle lemon (Citrus Aurantifolia). To develop the research, a factorial design A*B*C was proposed, the following factors were analyzed: Variety of cocoa (Factor A), percentage of chocolate (Factor B) and Type of filling (Factor C), for statistical differentiation of the treatments, the 5% Tukey rank test was used. The operations in the production of chocolate are reception, classification, roasting, husking, grinding, conching, mixing, refining, tempering, molding, and cooling. While for the elaboration of filled chocolates they are tempering, shell formation, filling application, sealing, cooling, unmolding, packaging, and labeling. Once the experimental process was finished, the physicochemical analysis was carried out to contrast the results with the sensory evaluation and once the statistical analysis was carried out, choose the best treatment. The physicochemical parameters evaluated were pH, acidity, ash, humidity, and total polyphenols. The treatment with the best results is a0b1c1 (National Cocoa + 75% chocolate + Tamarind) in terms of acidity, pH, and ash. The parameters evaluated in the sensory analysis were aroma, bitterness, color, defects, flavor, texture, and aftertaste. Greater acceptance was evidenced in a0b1c1 (National Cocoa + 75% chocolate + Tamarind) in terms of aroma, bitterness, texture, and aftertaste. The chocolates with the best organoleptic acceptance correspond to the a0b1c1 treatment, followed by a1b1c1 (Cacao CCN-51 + 75% chocolate + Tamarind) with the highest content of polyphenols.
Keywords: Cocoa, polyphenols, shell, reduction, sensory analysis.
Keywords
Cacao, Polifenoles, Reducción, Análisis sensorial
Citation
Jenifer Laexander Herrera Chucay; Nathaly Silvana Novoa Fuentes. (2021). Evaluación sensorial de bombones de chocolate rellenos con reducciones de tamarindo (Tamarindus Indica), grosella Pphyllanthus acidus) y limón sutil (Citrus Aurantifolia. Quevedo. UTEQ. 184 p.