Evaluación de la tonalidad y pureza de color cie l*a*b de una bebida alcohólica de pitahaya (Hylocereus undatus) con maíz morado (Zea Mays L) y flor de Jamaica
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Date
2021
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Publisher
Quevedo: Ecuador
Abstract
Las bebidas alcohólicas de frutas de descarte para exportación son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, incorporando variantes al sistema tradicional de producción dan valor agregado cuando se logra estandarizar parámetros colorimétricos, sensométricos y físico químicos. Así, esta investigación permitió evaluar el color de una bebida alcohólica no destilada de pitahaya (Hylocereus undatus) diluida en una infusión de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y maíz morado (Zea mays L) a través del espacio CIE L*a*b. El diseño experimental partió de un arreglo factorial A*B*C, siento A (12.5%, 15%, 17.5% y 20% de pulpa de pitahaya), B (levadura de cerveza y levadura de vino) y el C (maíz morado y flor de Jamaica) con 3 repeticiones siendo 48 las unidades experimentales. El maíz morado fue sometido a cocción para obtener una infusión, de mismo modo la flor de Jamaica y en líquido resultante se añadió la pulpa de pitahaya, licuando, filtrando y ajustando el mosto a 21 ºBrix. Las respuestas experimentales se sometieron a un test de normalidad, demostrando que no se distribuye de forma normal, se aplicó test no paramétricos de Friedman y Holm. El mejor tratamiento fue la combinación de factores a0b1c0 (12.5% de pulpa + levadura de cerveza + maíz morado), estableciéndose los indicadores de color como luminosidad (35.83), tonalidad (19.59) y pureza (1.28), definiendo que la tonalidad de color está dentro del plano cromático +b*+a* es decir rojo. Además, se definió indicadores físicos químicos y sensométricos de la bebida alcohólica, el rendimiento es del 88.95%, para el mejor tratamiento de la bebida alcohólica, obteniendo así que por cada 12.5% de pulpa en 4 litros de agua obtendremos 3.558 L de bebida alcohólica fermentada. El mejor tratamiento fue sometido a análisis de metanol y polifenoles.
Palabras claves: bebida alcohólica, pitahaya, cromatografía, metanol, polifenoles
Description
beverages made from discarded fruits for export are a viable alternative for agroindustrial development, incorporating variants to the traditional production system that give added value when colorimetric, sensometric and physical-chemical parameters can be standardized. Thus, this research allowed evaluating the color of a non-distilled alcoholic beverage of red pitahaya (Hylocereus undatus) diluted in an infusion of Jamaica flower (Hibiscus sabdariffa) and purple corn (Zea mays L) through the CIE L*a*b space. The experimental design was based on a factorial arrangement A*B*C, I feel A (12.5%, 15%, 17.5% and 20% of pitahaya pulp), B (brewer's yeast and wine yeast) and C (purple corn and Jamaica flower) with 3 replicates being 48 experimental units. The purple corn was subjected to cooking to obtain an infusion, likewise the flower of Jamaica and the resulting liquid was added to the pitahaya pulp, liquefying, filtering and adjusting the must to 21ºBrix. The experimental responses were subjected to a normality test, demonstrating that they were not normally distributed, and the Friedman and Holm non-parametric tests were applied. The best treatment was the combination of factors a0b1c0 (12.5% pulp + brewer's yeast + purple corn), establishing the color indicators as luminosity (35.83), tonality (19.59) and purity (1.28), defining that the color tonality is within the chromatic plane +b*+a*. red. In addition, physical, chemical and sensometric indicators of the alcoholic beverage were defined, the yield is 88.95%, for the best treatment of the alcoholic beverage, thus obtaining that for each 12.5% of pulp in 4 liters of water we will obtain 3.558 L fermented alcoholic beverage. The best treatment was subjected to methanol and polyphenol analysis.
Keywords: alcoholic beverage, pitahaya, chromatography, methanol, polyphenols
Keywords
Bebida alcohólica, Pitahaya, Cromatografía, Metanol, polifenoles
Citation
Cabezas Vergara, Maritza Elizabeth; Uribe Campaña, Ruby Estefanía. (2021). Evaluación de la tonalidad y pureza de color cie l*a*b de una bebida alcohólica de pitahaya (Hylocereus undatus) con maíz morado (Zea Mays L) y flor de Jamaica. Quevedo. UTEQ. 151 p.