Estudio del contenido de metales pesados en cacao (Theobroma cacao L.) y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales considerando su procedencia, tipos y transformación
Loading...
Date
2021
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo: Ecuador
Abstract
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo estudiar el contenido de metales pesados en cacao nacional (Theobroma cacao L.) y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales considerando procedencia, tipos y transformación. Se seleccionaron 7 kg de cada tipo de cacao, controlando temperaturas de fermentado y con remociones de 24 horas, para finalizar un secado al sol hasta una humedad de 7 %. Se aplicó el primer diseño trifactorial AxBxC, para evaluar los factores que intervienen en el estudio de metales pesados, siendo los tipos de muestras (Factor A), localidades (Factor B) y tipos de cacao (Factor C). De esta forma, las localidades inciden significativamente en los niveles de metales pesados, seguido de los tipos de cacao, siendo a2b1c0, el tratamiento que cumple con los límites permisibles de metales pesados según normativas internacionales (<0,01 mg/Kg) y, por último, tipos de muestra que no varían en su resultado. Así mismo, se aplicó un trifactorial AxBxC para determinar los factores que intervienen en el estudio de las propiedades bromatológicas en la elaboración de chocolate, donde; localidades (Factor A); tipos de cacao (Factor B) y método de fermentación (Factor C); demostrando que el tratamiento a1b0c1, fue el mejor tratamiento en las variables grasa, energía, proteína y acidez titulable, por lo tanto, es un tratamiento recomendable para la elaboración de chocolate con excelentes propiedades nutritivas.. Las mejores características sensoriales y nutricionales según la valoración de los jueces, se obtuvieron en los tratamientos (a0b0c1, a1b0c0, a1b0c1, a1b1c1).
Palabras claves: Metales, Cacao, Bromatológicos, Fermentación y Chocolate
Description
This research work aims to study the content of heavy metals in national cocoa (Theobroma cacao L.) and its impact on quality according to international regulations considering origin, types and transformation. 7 kg of each type of cocoa were selected, controlling fermentation temperatures and with removals of 24 hours, to finish a drying in the sun up to a humidity of 7%. The first trifactorial design AxBxC was applied, to evaluate the factors involved in the study of heavy metals, being the types of samples (Factor A), localities (Factor B) and types of cocoa (Factor C). In this way, the localities significantly affect the levels of heavy metals, followed by the types of cocoa, being a2b1c0, the treatment that complies with the permissible limits of heavy metals according to international regulations (<0.01 mg / Kg) and, finally, sample types that do not vary in their result. Likewise, a trifactorial AxBxC was applied to determine the factors involved in the study of bromatological properties in the production of chocolate, where; localities (Factor A); types of cocoa (Factor B) and fermentation method (Factor C); demonstrating that the treatment a1b0c1, was the best treatment in the variable’s fat, energy, protein and titratable acidity, therefore, it is a recommended treatment for the elaboration of chocolate with excellent nutritional properties. The best sensory and nutritional characteristics according to the judges' assessment were obtained in the treatments (a0b0c1, a1b0c0, a1b0c1, a1b1c1).
Keywords: Metals, Cocoa, Bromatological, Fermentation and Chocolate
Keywords
Metales, Cacao, Bromatológicos, Fermentación y Chocolate
Citation
Ruperty Parraga, Jackson Emilio; Sánchez Marceliano, Jhordan FalconeriEstudio. (2021). del contenido de metales pesados en cacao (Theobroma cacao L.) y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales considerando su procedencia, tipos y transformación. Quevedo.UTEQ 162 p.