Evaluación del color Ciel*a*b* y sensometría de una bebida alcohólica macerada con Theobroma cacao L. y miel de abeja
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Date
2021
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Publisher
Quevedo: Ecuador
Abstract
La evaluación del color en el espacio CIEL*A*B* en bebidas alcohólicas con envejecimiento acelerado no se ha establecido como un indicador de calidad que permita estandarizar los parámetros sensométricos, por lo que, la investigación tuvo por objeto evaluar el color a través del espacio CIEL*A*B* y sensometría de una bebida alcohólica macerada con almendras de Theobroma cacao L. y miel de abeja. La experimentación se realizó considerando tres factores (A*B*C), dos niveles cada uno y 3 repeticiones, donde: A, representa concentración de cacao CCN-51 (20 y 30%), B concentración de miel de abeja (1.25 y 2.50%) y, C el grado alcohólico final de la bebida (37 y 27 °GL). El cacao CCN-51 previamente tostado y la miel de abeja fue macerado en alcohol etílico redestilado de 84 °GL por 30 días, y, diluidos con agua destilada. Las variables dependientes seleccionadas para el estudio fueron las características cromáticas L*A*B* luego convertidas a L*C*hab*. En sensometría se valoró el color - tonalidad, color - limpidez, aroma a cacao, calidad del aroma, impresión del licor (gusto-olfato) y fase post-gustativa (aceptabilidad). Las respuestas experimentales de colorimetría y sensometría fueron examinadas en el software estadístico SPSS, en el test Kolmogorov-Smirnov los datos no se distribuyeron de forma normal, en consecuencia, se aplicó test no paramétricos de Friedman y Holm en un software libre, determinando como el mejor tratamiento la combinación a0b1c1, siendo 20% cacao CCN-51, miel de abeja 2.50% ajustado a 27 °GL, cuyos indicadores fueron luminosidad (L*) 0.049, pureza (C*) 0.012, tonalidad (hab*) 63.46.
Palabras claves: bebidas alcohólicas, maceración, luminosidad, pureza, tonalidad
Description
The evaluation of the color in the CIEL*A*B* space in alcoholic beverages with accelerated aging has not been established as a quality indicator that allows standardizing the sensometric parameters, therefore, the research aimed to evaluate the color through the CIEL*A*B* space and sensometry of an alcoholic beverage macerated with Theobroma cacao L. almonds and honey. The experimentation was carried out considering three factors (A*B*C), two levels each and 3 repetitions, where: A represents the concentration of CCN-51 cocoa (20 and 30%), B the concentration of honey (1.25 and 2.50%) and C the final alcoholic strength of the drink (37 and 27 °GL). The previously roasted CCN-51 cocoa and honey were macerated in redistilled ethyl alcohol at 84 °GL for 30 days, and diluted with distilled water. The dependent variables selected for the study were the chromatic characteristics L*A*B* then converted to L*C*hab*. In sensometry, the color - tonality, color - clarity, cocoa aroma, quality of the aroma, impression of the liquor (taste-smell) and post-taste phase (acceptability) were evaluated. The experimental responses of colorimetry and sensometry were examined in the SPSS statistical software, in the Kolmogorov-Smirnov test the data were not distributed in a normal way, consequently, non-parametric Friedman and Holm tests were applied in free software, determining how the best treatment was the combination a0b1c1, being 20% CCN-51 cocoa, 2.50% honey adjusted to 27 °GL, whose indicators were luminosity (L*) 0.049, purity (C*) 0.012, tonality (hab*) 63.46.
Keywords: alcoholic beverages, maceration, luminosity, purity, tonality.
Keywords
bebidas alcohólicas, Maceración, luminosidad,, Pureza, Totalidad
Citation
Alcívar Vela, Joselyn Elizabeth. (2021). Evaluación del color Ciel*a*b* y sensometría de una bebida alcohólica macerada con Theobroma cacao L. y miel de abeja. Quevedo. UTEQ. 90 p.