Estudio de parámetros de calidad y característica sensorial de dos variedades de pitahaya rosa (Hylocereus undatus), pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) para su aplicación en procesos agroindustriales
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Date
2021
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo-Ecuador
Abstract
La investigación tiene por objeto estudiar los parámetros de calidad y característica
sensorial de dos variedades de pitahaya rosa (Hylocereus undatus), pitahaya amarilla
(Selenicereus megalanthus) para su aplicación en procesos agroindustriales, se estudió la
caracterización de ambas variedades de tres zonas de producción, la elaboración de
néctares a distintas concentraciones y la obtención de pulpa liofilizada. Para la evaluación
del mejor tratamiento se consideró un balance de materia para el rendimiento de
variedades, néctares y liofilización de la fruta, además de evaluación sensorial. En cuanto
al desarrollo, se procedió a caracterizar físicamente (diámetro, longitud y peso) además de
análisis bromatológicos (ºBrix y pH) previamente a la elaboración de néctares y al proceso
de liofilización. Para determinar diferencia entre las variedades se empleó modelos
estadísticos, utilizando para la caracterización de pitahaya un ANOVA DBCA factorial
AxBxC con 3 repeticiones, para la elaboración de néctares un ANOVA DBCA con arreglo
AxB con 3 repeticiones, y para el proceso de liofilización un ANOVA con arreglo factorial
AxB con 3 repeticiones. Para establecer los efectos entre los niveles de los tratamientos se
aplicó una prueba de significación de Tukey (p<0.05), los resultados de los datos fueron
analizados mediante distintos paquetes estadísticos “INFOSTAT, STATGRAPHICS” y
“STATISTICA”. Se pudo concluir en cuanto a la caracterización de las variedades de
pitahaya que existió un mínimo porcentaje de variación en peso (0,76%-2,15%), diámetro
(0,24%-0,36%), longitud (0,47%-0,76%), en ºBrix (21,72) y pH (5,51), en sí se pudo
determinar los mejores resultados en la variedad de pitahaya roja en lo que respecta a
néctares: ºBrix (12,15), pH (4,25), acidez (0,00038 g/L), absorbancia (3,05) y
conductividad eléctrica (1,23 dS/m), además el estudio organoléptico permitió establecer
como mejores resultados : relación pulpa: agua1:3. En el proceso de liofilización presentó
mejor resultado la pitahaya roja + grado de madurez comercial considerando: menor % de
humedad (0,45%) y mayor % de pérdida de agua (78,22%).
Description
The research project aims to study the quality parameters and sensory characteristics of
two varieties of pink pitahaya (Hylocereus undatus) and yellow pitahaya (Selenicereus
megalanthus) for their application in agro-industrial processes, for which the
characterization of both was studied. varieties from three production areas, by making
nectars at different concentrations and obtaining freeze-dried pitahaya pulp. For the
evaluation of the best treatment, a balance of matter is considered to be able to determine
the performance of the dragon fruit varieties, as well as the nectars and the freeze-drying of
the fruit, in addition to applying a sensory evaluation. Regarding the development of the
research, a physical characterization (diameter, length, and weight) was carried out, as well
as bromatological analyzes (ºBrix and pH) prior to the preparation of nectars and the
lyophilization process. To determine the difference between the pitahaya varieties,
statistical models (experimental designs) were used, using a completely random block
ANOVA for the characterization of pitahaya with a factorial arrangement AxBxC with 3
repetitions, for the elaboration of nectars an ANOVA DBCA with arrangement AxB with 3
repetitions, and for the lyophilization process an ANOVA DBCA with factorial
arrangement AxB with 3 repetitions. To establish the effects between the treatment levels,
a Tukey significance test was applied (p <0.05), the result of the data obtained was
analyzed using different statistical packages "INFOSTAT, STATGRAPHICS" and
"STATISTICA". Regarding the characterization of the pitahaya varieties, it was possible to
conclude that there was a minimum percentage of variation in weight (0.76% -2.15%),
diameter (0.24% -0.36%), length (0 , 47% -0.76%), in ºBrix (21.72) and pH (5.51), if it
was possible to determine the best results in the variety of red pitahaya with respect to
nectars: ºBrix (12, 15), pH (4.25), acidity (0.00038 g / L), absorbance (3.05) and electrical
conductivity (1.23 dS / m), in addition to the organoleptic study we establish the best
results: pulp ratio : water1: 3. In the freeze-drying process the red dragon fruit + degree of
commercial maturity presented the best results, considering: lower% humidity (0.45%) and
higher% water loss (78.22%
Keywords
Parámetros de calidad, Características sensoriales, Variedades, Pitahaya, Rosa, Amarilla
Citation
Quijije Rendón, Andreina Elizabeth. (2021). Estudio de parámetros de calidad y característica sensorial de dos variedades de pitahaya rosa (Hylocereus undatus), pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) para su aplicación en procesos agroindustriales. Quevedo. UTEQ. 154 p.