“Fermentación de cacao (theobroma cacao l.) con adición de levadura (saccharomyces cerevisiae) y ENZIMA (PPO´S) en la disminución de metales pesados”.
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Date
2021
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Publisher
Quevedo-Ecuador
Abstract
La presente investigación se definió con el objetivo de conocer si con la adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y enzima (Polifenol Oxidasas) en la etapa de poscosecha, ayudaría a mejorar sus propiedades sensoriales a su vez, su utilización como una estrategia para reducir cadmio, mediante una fermentación incorporando en diferentes niveles en relación al peso(2kg por tratamiento), las levaduras 0.5%(10g) y 1%(20g) y enzimas al 2%(40ml) y 2.5%(50ml) a las primeras 24 horas se realizó remociones durante 4 días de fermentación, con el fin de que exista transformación en el cotiledón de las almendras de cacao, mejorando condiciones físicas, sensoriales y disminución de contenido de cadmio en referencia al reglamento 488/2014. Los resultados que se obtuvieron de las diferentes variables aplicadas en la investigación fueron analizados con un DCA bifactorial. Como factores principales las adiciones de levadura y enzima, tanto para las características físicas y propiedades sensoriales demostraron un comportamiento variable en las concentraciones más altas a diferencia de los testigos. Puesto a que se aplicó las levaduras 1%(20g) y enzimas al 2.5%(50ml). Para los análisis físicos: pH, °Brix, Temperatura, Prueba de corte (Índice de semilla, Testa y Cotiledón), Fermentación (granos fermentados, violetas y pizarros), los resultados obtenidos del análisis que se aplicó para conocer el contenido de cadmio fueron favorable y significativo a mayor concentración mejor significancia. Se realizo un análisis de costos para determinar precios entre los tratamientos, Los tratamientos de menor costo fueron los de la interacción entre el menor nivel del factor levadura (0 y 0.5) correspondientes a los tratamientos desde el T1- T4 (48.83) con los niveles de enzima y para los demás tratamientos (49.13) con una diferencia de 0.30 ctvs.
Palabras claves: levadura (Saccharomyces cerevisiae), enzima (Polifenol Oxidasas), costos, análisis, aplicación, resultados, características, cadmio.
Description
This research was defined to know whether the addition of yeast (Saccharomyces cerevisiae) and enzyme (Polyphenol Oxidase) in the post-harvest stage would improve the sensory properties of cocoa and, in turn, its use would serve as a strategy to reduce cadmium Fermentation which was incorporated at different levels in relation to weight (2kg per treatment), yeasts 0.5%(10g) and 1%(20g) and enzymes at 2%(40ml) and 2.5%(50ml), at the first twenty-four hours removals were performed during four days of fermentation, in order to reach the transformation in the cotyledon of cocoa almonds, improving physical, sensory conditions and decreased cadmium content in reference to Regulation 488/2014.The results from different variables applied in the research were analyzed with a two-factor DCA. As main factors the additions of yeast and enzyme, both for physical characteristics and sensory properties demonstrated variable behavior in the highest concentrations unlike witnesses. Since yeasts 1%(20g) and enzymes were applied at 2.5%(50ml). For physical analyses: pH, Brix, Temperature, Cutting Test (Seed Index, Testa and Cotyledon), Fermentation (fermented grains, violets and slap), the results from the applied analysis to know the cadmium content were favorable and significant as it was established, so the higher concentration better significance. A cost analysis was performed to determine prices between treatments. The lowest cost treatments were those of the interaction between the lowest level of yeast factor (0 and 0.5) corresponding to treatments from T1 - T4 (48.83) with enzyme levels and for other treatments (49.13) with a difference of 0.30 cents.
Keywords: yeast (Saccharomyces cerevisiae), enzyme (Polyphenol Oxidases), costs, analysis, application, results, characteristics, cadmium.
Keywords
(Saccharomyces cerevisiae), Enzyme (Polypheno, Costos, análisis, Aplicación, resultados, Características, Cadmio
Citation
Alvarado Vásquez, Kerly Estefanía. (2021). “Fermentación de cacao (theobroma cacao l.) con adición de levadura (saccharomyces cerevisiae) y ENZIMA (PPO´S) en la disminución de metales pesados”. Quevedo UTEQ. 142p.