“Incorporación de compuestos bioactivos de mucílago de cacao (Theobroma cacao L) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum kunth.) en el desarrollo de chocolate blanco con propósitos funcionales”
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Date
2020
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Quevedo: Ecuador
Abstract
Actualmente, existe un interés por la demanda de alimentos saludables que puedan tener un efecto beneficioso para la salud de los consumidores. La evidencia científica avala que el consumo de determinados compuestos presentes en los alimentos de forma natural, tiene una relación inversa con la disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Entre estos componentes presentes en alimentos de origen vegetal, los polifenoles y flavonoides son considerados potentes antioxidantes con numerosos efectos beneficiosos. El mortiño y productos derivados del cacao (mucílago), destacan por tener un alto contenido de compuestos bioactivos (antioxidantes). Sin embargo, se ha demostrado que en el proceso de beneficio del cacao se producen pérdidas de productos como el mucílago, de igual forma se desaprovecha el valor biológico de frutos exóticos no explotados como el mortiño. Por ello, es importante reducir el desaprovechamiento de estas fuentes de compuestos bioactivos mediante su valorización. Este trabajo consistió en la obtención de chocolate blanco con propiedades funcionales, mediante la incorporación de microencapsulados de mucílago de cacao y pulpa de mortiño en concentraciones: 60 mg•kg-1, 80 mg•kg-1 y 100 mg•kg-1. Los resultados mostraron el efecto de los microencapsulados sobre la capacidad antioxidante del chocolate, obteniendo los valores más altos en los tratamientos VIMD (66 mg•kg-1 mortiño, 94 mg•kg-1 mucílago) y VCMC (80 mg•kg-1 mortiño, 80 mg•kg-1 mucílago). Se realizó la caracterización funcional de los mejores tratamientos en virtud de su capacidad antioxidante; VIMD alcanzó un contenido fenólico de 190,02 mg AGE•100g-1 en polifenoles totales y 172,16 mg CE•100g-1 en flavonoides, mientras que el tratamiento VCMC presentó un contenido fenólico de 196,45 mg AGE•100g-1 en polifenoles y 158,06 mg CE•100g-1 en flavonoides totales. El chocolate presenta superficie brillosa y tendencia hacia el color rojo, además un alto índice de amarillez.
Palabras claves: Valorización, mucílago, mortiño, antioxidantes, microencapsulación, alimentos funcionales
Description
Currently, there is an interest in the demand for healthy foods that may have a beneficial effect on the health of consumers. Scientific evidence supports that the consumption of certain compounds naturally present in food has an inverse relationship with the decrease in the risk of suffering from chronic non-communicable diseases. Among these components present in foods of plant origin, polyphenols and flavonoids are considered powerful antioxidants with numerous beneficial effects. Mortiño and products derived from cocoa (mucilage) stand out for having a high content of bioactive compounds (antioxidants). However, it has been shown that losses of products such as mucilage occur in the process of benefitting cocoa, in the same way the biological value of unexploited exotic fruits such as mortiño is wasted. Therefore, it is important to reduce the waste of these sources of bioactive compounds through their recovery. This work consisted in obtaining white chocolate with functional properties, by incorporating microencapsulates of cocoa mucilage and mortiño pulp in concentrations: 60 mg • kg-1, 80 mg • kg-1 and 100 mg • kg-1. The results showed the effect of the microencapsulates on the antioxidant capacity of chocolate, obtaining the highest values in the treatments VIMD (66 mg • kg-1 mortiño, 94 mg • kg-1 mucilage) and VCMC (80 mg • kg-1 mortiño, 80 mg • kg-1 mucilage). The functional characterization of the best treatments was carried out by virtue of their antioxidant capacity; VIMD reached a phenolic content of 190.02 mg AGE • 100g-1 in total polyphenols and 172.16 mg CE • 100g-1 in flavonoids, while the VCMC treatment presented a phenolic content of 196.45 mg AGE • 100g-1 in polyphenols and 158.06 mg EC • 100g-1 in total flavonoids. Chocolate has a shiny surface and a tendency towards red color, as well as a high yellowness index.
Keywords: Valorization, mucilage, mortiño, antioxidants, microencapsulation, functional foods.
Keywords
Valoraciòn, Mucilago, Mortiño, Antioxidante, microencapsulación, Alimentos funcionales
Citation
Ariana Beatriz, Hernández Pérez. (2020). “Incorporación de compuestos bioactivos de mucílago de cacao (Theobroma cacao L) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum kunth.) en el desarrollo de chocolate blanco con propósitos funcionales”. Quevedo. UTEQ. 95 p.