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Título : Caracterización físico-químico y sensorial en cascarilla de cacao (Theobroma caca L.) nacional trinitario para la elaboración de una bebida alcohólica.
Autor : Vera Chang, Jaime Fabián
Álava Zamora, Cristhian Andrés
Palabras clave : Maceración
Cáscaras de cacao
Variedades
Bebida alcohólica.
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Álava Zamora, Cristhian Andrés. (2020). Caracterización físico-químico y sensorial en cascarilla de cacao (Theobroma caca L.) nacional trinitario para la elaboración de una bebida alcohólica.. Quevedo. UTEQ. 79 p.
Resumen : La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Química, ubicado en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicado en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe; Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. La maceración constituye un método muy adecuado para la obtención del aroma. Puede efectuarse en cualquier recipiente apropiado. La concentración del alcohol utilizado en la maceración es un factor muy importante de la operación, la maceración es el método más común de producir licores. Para las industrias cacaoteras, representa un grave problema deshacerse de los residuos agroindustriales. A nivel Nacional se estima que 117,50 toneladas métricas de residuos son desechadas anualmente y no tienen ningún aprovechamiento para uso alimentario, el principal interés de emplear los residuos en la industria alimentaria se debe a que las cascarillas son una fuente importante de antioxidantes naturales Se evaluaron dos variedades de cacao (Nacional y Trinitario) y en 4 tiempos de añejamiento (7 Días; 15 Días; 30 Días y 45 Días), demostrando que el mejor tratamiento con mayor aceptabilidad fue el TQ (Trinitario + 15 Días de maceración), y con mejores características organolépticas fue el TT (Trinitario + 30 Días de maceración), demostrando que la variedad Trinitaria a 15 Días de maceración es la formulación para la elaboración de la bebida alcohólica. Palabras Claves: Maceración, Cáscaras de cacao, variedades, bebida alcohólica.
Descripción : The present research was carried out at the Chemistry Laboratory, located in the Experimental Farm "La María" of the State Technical University of Quevedo, located at km 7 1/2 of the Quevedo road – El Empalme, San Felipe Campus; Guangzhou Mocache, Los Ríos Province. Maceration is a very suitable method for obtaining the aroma. It can be done in any appropriate container. The concentration of alcohol used in maceration is a very important factor of the operation, maceration is the most common method of producing liquors. For cocoa industries, it is a serious problem to get rid of agro-industrial waste. Nationally it is estimated that 117.50 metric tons of waste are discarded annually and have no use for food use, the main interest in using waste in the food industry is because shells are a source important natural antioxidants Two varieties of cocoa (National and Trinitarian) were evaluated and in 4 ageing times (7 Days; 15 Days; 30 Days and 45 Days), demonstrating that the best treatment with greater acceptability was TQ (Trinitarian + 15 Days of maceration), and with better characteristics organoleptics was the TT (Trinitarian + 30 Days of maceration), demonstrating that the Trinitarian variety at 15 Days of maceration is the formulation for the production of the alcoholic beverage. Keywords: Maceration, cocoa shells, varieties, alcoholic beverage.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/5481
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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