Bebida con base de maíz morado (Zea mays L.) edulcadora con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
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Date
2020
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida con base en maíz
morado (Zea Mays L.) edulcorada con stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)” para saber cuál
es la aceptabilidad de los consumidores al adicionar stevia a la bebida, se aplicó un diseño
completamente al azar con arregló bifactorial (2x4) como primer factor A (maíz morado)
con porcentajes de (12.5%) (14%), B (stevia) con porcentajes de (0.075%), (0.1%),
(0.125%), (0.1%), se realizaron los análisis sensoriales con jueces semi-entrenados y se
midieron los siguientes parámetros: sabor, color, textura, olor, aceptabilidad para escoger el
mejor tratamiento se lo realizo mediante la prueba de Tukey (p≤0.05), dando como resultado
el mejor tratamiento T4 (12.5% de maíz morado + 0.15% de stevia) para los análisis
fisicoquímicos en valores de pH todos los tratamientos están acordes de la normativa NTE
INEN 2337, el T4 obtuvo un valor de 4.10, en valores de acidez todos los tratamientos se
encuentran acordes a norma general del CODEX STAN 247-200, los valores de acidez de
la investigación son de 0.50 a 0.67. Los análisis microbiológicos se aplicaron al T4, se
concluyó que el mejor tratamiento cumple con todos lo requisito que exige la NTE INEN
2337: 2008, porque se encontró ausencia de microrganismos patógenos, en cuanto al costo
de producción unitario tiene un valor de $ 1.63 con un precio de venta unitario de $1.88 con
una rentabilidad del 25%.
Palabras clave: aceptabilidad, análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.
Description
The purpose of the present investigation was to elaborate a drink based on purple corn (Zea
Mays L.) sweetened with stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) "to know what is the
acceptability of consumers when adding stevia to the drink, a completely randomized design
with bifactorial arrangement (2x4) as the first factor A (purple corn) with percentages of
(12.5%) (14%), B (stevia) with percentages of (0.075%), (0.1%), (0.125% ), (0.1%), the
sensory analyzes were carried out with semi-trained judges and the following parameters
were measured: taste, color, texture, smell, acceptability to choose the best treatment, it was
performed by the Tukey test (p≤0.05 ), resulting in the best T4 treatment (12.5% purple corn
+ 0.15% stevia) for the physicochemical analyzes in pH values, all treatments are in
accordance with the NTE INEN 2337 standard, T4 obtained a value of 4.10, in acidity values
all treatments are consistent According to the general norm of CODEX STAN 247-200, the
acidity values of the investigation are from 0.50 to 0.67. The microbiological analyzes were
applied to T4, it was concluded that the best treatment meets all the requirements required
by the NTE INEN 2337: 2008, because the absence of pathogenic microorganisms was
found, in terms of the unit production cost it has a value of $ 1.63 with a unit sale price of $
1.88 with a return of 25%.
Keywords: acceptability, physicochemical, microbiological and organoleptic analysis.
Keywords
Aceptabilidad, Análisis fisicoquímico, Microbiológico, Organoléptico
Citation
Bravo Castro, Jordán Joel. (2020). Bebida con base de maíz morado (Zea mays L.) edulcadora con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Quevedo. UTEQ. 88 p.