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Título : Bebida con base de maíz morado (Zea mays L.) edulcadora con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
Autor : Rodríguez Castro, Rossy
Bravo Castro, Jordán Joel
Palabras clave : Aceptabilidad
Análisis fisicoquímico
Microbiológico
Organoléptico
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Bravo Castro, Jordán Joel. (2020). Bebida con base de maíz morado (Zea mays L.) edulcadora con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Quevedo. UTEQ. 88 p.
Resumen : La presente investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida con base en maíz morado (Zea Mays L.) edulcorada con stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)” para saber cuál es la aceptabilidad de los consumidores al adicionar stevia a la bebida, se aplicó un diseño completamente al azar con arregló bifactorial (2x4) como primer factor A (maíz morado) con porcentajes de (12.5%) (14%), B (stevia) con porcentajes de (0.075%), (0.1%), (0.125%), (0.1%), se realizaron los análisis sensoriales con jueces semi-entrenados y se midieron los siguientes parámetros: sabor, color, textura, olor, aceptabilidad para escoger el mejor tratamiento se lo realizo mediante la prueba de Tukey (p≤0.05), dando como resultado el mejor tratamiento T4 (12.5% de maíz morado + 0.15% de stevia) para los análisis fisicoquímicos en valores de pH todos los tratamientos están acordes de la normativa NTE INEN 2337, el T4 obtuvo un valor de 4.10, en valores de acidez todos los tratamientos se encuentran acordes a norma general del CODEX STAN 247-200, los valores de acidez de la investigación son de 0.50 a 0.67. Los análisis microbiológicos se aplicaron al T4, se concluyó que el mejor tratamiento cumple con todos lo requisito que exige la NTE INEN 2337: 2008, porque se encontró ausencia de microrganismos patógenos, en cuanto al costo de producción unitario tiene un valor de $ 1.63 con un precio de venta unitario de $1.88 con una rentabilidad del 25%. Palabras clave: aceptabilidad, análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.
Descripción : The purpose of the present investigation was to elaborate a drink based on purple corn (Zea Mays L.) sweetened with stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) "to know what is the acceptability of consumers when adding stevia to the drink, a completely randomized design with bifactorial arrangement (2x4) as the first factor A (purple corn) with percentages of (12.5%) (14%), B (stevia) with percentages of (0.075%), (0.1%), (0.125% ), (0.1%), the sensory analyzes were carried out with semi-trained judges and the following parameters were measured: taste, color, texture, smell, acceptability to choose the best treatment, it was performed by the Tukey test (p≤0.05 ), resulting in the best T4 treatment (12.5% purple corn + 0.15% stevia) for the physicochemical analyzes in pH values, all treatments are in accordance with the NTE INEN 2337 standard, T4 obtained a value of 4.10, in acidity values all treatments are consistent According to the general norm of CODEX STAN 247-200, the acidity values of the investigation are from 0.50 to 0.67. The microbiological analyzes were applied to T4, it was concluded that the best treatment meets all the requirements required by the NTE INEN 2337: 2008, because the absence of pathogenic microorganisms was found, in terms of the unit production cost it has a value of $ 1.63 with a unit sale price of $ 1.88 with a return of 25%. Keywords: acceptability, physicochemical, microbiological and organoleptic analysis.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/5474
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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