Estudio del proceso fermentativo del cacao nacional (Theobroma cacao) considerando distintos tipos y su incidencia en las características físico-químicas y sensoriales"

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Date
2020
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo el estudio del proceso fermentativo del cacao nacional (Theobroma cacao) considerando distintos tipos y su incidencia en las características físico-químicas y sensoriales. Para el desarrollo se fermentó 5 kg de cada muestra por 5 días, con remociones (24, 48, 24, 24 horas) controlando las temperaturas y para finalizar un secado al sol hasta llegar a una humedad 7 %. Se emplearon dos paquetes estadísticos, el primero se aplicó para evaluar la variabilidad que existió entre los tipos de cacao (Factor A) y los días de fermentación (Factor B/A), constando con 12 tratamientos y 3 repeticiones con un total de 36 unidades experimentales. Determinado de esta forma, según los resultados que los días de fermentación inciden significativamente en los cambios de las variables estudiadas, seguido de los tipos de cacao que no varían mayormente. A la vez se identificó el tipo y morfología de levadura a partir del mucilago de las zonas en estudio. Para el segundo diseño se aplicó un trifactorial A* B * C para determinar las características físico-químicas y sensoriales del cacao procesado, donde se estructuro como: método de fermentación (Factor A); tipo de cacao (Factor B) y Zona en estudio (Factor C) con 18 tratamientos y 3 repeticiones obteniendo un total de 54 unidades experimentales. Demostrando que el tratamiento a2b0c1 (Fermentación controlada + Criollo + Cantón Baba) fue el mejor en las variables acidez titulable e índice de semilla seguido de las demás interacciones que se destacaron en pH almendra e índice de fermentación. Además, presentó mejor intensidad en los perfiles: aroma, acidez, amargor, astringencia, pos gusto, categorías del sabor: cacao, nuez, frutas frescas y floral obteniendo una calidad sobresaliente. Cumpliendo con los límites permisibles de metales pesados, alcaloides, perfil lipídico y microbiológicos. Por lo tanto, es un tratamiento poscosecha recomendable para el proceso del cacao, obteniendo un chocolate inocuo con propiedades nutritivas, siendo fuente excelente de energía por su contenido de carbohidratos y azúcares. Palabras claves: Fermentación, Cacao, Tratamiento, Chocolate, Calidad.
Description
The aim of the present research work is to study the fermentation process of the Ecuadorian cacao (Theobroma cacao). For this purpose, there have been considered different types of cocoa and their impact on the| physical-chemical and sensory characteristics. or development, 5 kg of each sample was fermented for 5 days, with removals (24, 48, 24, 24 hours) controlling temperatures and to finish a drying in the sun until reaching a humidity of 7 %. Two statistical packages were used, the first one was applied to evaluate the variability that existed between cocoa types (factor A) and fermentation days (factor B/A), consisting of 12 treatments and 3 repetitions with a total of 36 experimental units. Determined in this way, according to the results that the days of fermentation have a significant impact on the changes of the studied variables, followed by the types of cocoa that do not vary widely. At the same time, the type and morphology of yeast were identified from the mucillake of the areas under study. For the second design, a trifactorial A* B * C was applied to determine the physical-chemical and sensory characteristics of processed cocoa, where it was structured as: Fermentation method (factor A); Cocoa type (factor B) and Study area (factor C) with 18 treatments and 3 repetitions obtaining a total of 54 experimental units. Demonstrating the treatment a2b0c1 (Controlled fermentation + Criollo + Canton Baba) was the best in the variables titratable acidity and seed index followed by the other interactions that were highlighted in pH almonds and fermentation index. In addition, it showed better intensity in the profiles: Aroma, acidity, bitterness, astringency, aftertaste, flavor categories: Cocoa, nut, fresh fruits and floral obtaining an outstanding quality. Complying with permissible limits of heavy metals, alkaloids, lipid profile and microbiological. Therefore, it is a postharvest treatment recommended for the process of cocoa, obtaining a harmless chocolate with nutritional properties, being an excellent source of energy for its carbohydrate and sugar content. Keywords: Fermentation, Cocoa, Treatment, Chocolate, Quality.
Keywords
Fermentación, Cacao, Tratamiento, Chocolate, Calidad
Citation
Aldas Morejón, Jhonnatan Placido; Revilla Escobar, Karol Yannela. (2020). Estudio del proceso fermentativo del cacao nacional (Theobroma cacao) considerando distintos tipos y su incidencia en las características físico-químicas y sensoriales". Quevedo. UTEQ. 218 p.