"Estudio de efecto de los aceites de sacha inchi (Plukenetia huayllabana), ajonjolí (Sessamun indicum), maní (Arachis hypogaea), en la conservación de paiche (Arapaima gigas)"
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Date
2020
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El proyecto tiene por objeto estudiar el efecto del aceite de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana), ajonjolí (Sesamum indicum) y maní (Arachis hypogaea), extraído por dos métodos de prensado (frio y caliente) en la conservación de paiche (Arapaima gigas ) utilizando como cortes (lomo y vientre) en envases (vidrio y lata), para lo cual se procedió a estudiar las propiedades tanto del perfil de ácidos grasos como las propiedades bromatológicas de cada uno de los aceites, tipos de cortes y las conservas de pescado, realizando un balance de materia para poder determinar el rendimiento de los aceites, así como de las conservas, determinando por medio de una evaluación sensorial los mejores tratamientos. El desarrollo de la investigación se realizó primero obteniendo las diferentes oleaginosas, posteriormente se procedió a la extracción de aceite para proceder a la elaboración de las conservas. Para determinar diferencia entre las propiedades tanto del perfil de ácidos grasos y propiedades bromatológicas se procedió a emplear dos diseño, utilizando para la extracción de aceites un diseño factorial AxB con 3 repeticiones siendo los factores de estudio, (Factor A: Tipos de oleaginosas, Factor B: Métodos de extracción) y para la elaboración de las conservas un diseño factorial AxBxC con 3 repeticiones, siendo los factores de estudio, (Factor A: Aceites obtenidos, Factor B: tipos de cortes y Factor C: Tipos de envases). Para establecer los efectos entre los niveles de los tratamientos se aplicó prueba de significación de Tukey (p<0.05), el resultado de los datos obtenidos fueron analizados por medio del paquete estadístico “STATGRAPHICS” y “STATISTICA”. En cuanto a la extracción se observó que los aceites de sacha inchi y ajonjolí tanto en frio como en caliente presenta las mejores características en ácidos grasos poliinsaturados así como en densidad relativa, pH y humedad mientras que para la acidez e índice de peróxido tuvieron mejores resultados en los aceites de maní por los dos métodos de extracción. Mientras que las conserva de paiche se presentaron mejores resultados donde se aplicó aceite de sacha inchi o ajonjolí, utilizando el tipo de corte lomo, influenciado por el envase de vidrio.
Palabras clave: Oleaginosas, aceite, extracción, conserva, paiche.
Description
The aim of this project is to study the effect of sacha inchi (Plukenetia huayllabambana), sesame (Sesamum indicum) and peanut (Arachis hypogaea) oilseeds, extracted by two pressing methods (warm and cold). These are applied on the conservation of paiche (Arapaima gigas ) using two different cuts (loin and belly) in two different containers (glass and can). Consequently, we proceeded to study the properties of both; the fatty acid profile and the bromatological properties of each of the oils, types of cuts and preserved fish, carrying out a material balance in order to determine the performance of the oils, as well as preserves’, determining the best treatments through a sensory evaluation. First, the development of the research was carried out by obtaining the different oilseeds, and then the oil was extracted to proceed with the preparation of these preserves. To determine the difference between the properties of both, the fatty acid profile and bromatological properties, two designs were used, using an AxB factorial design for oil extraction with 3 repetitions (Factor A: Types of oilseeds, Factor B: Extraction methods). In addition, for the elaboration of the preserves, a factorial design was carried out AxBxC with 3 repetitions, (Factor A: Oil obtained, Factor B: types of cuts and Factor C: Types of containers). To establish the effects between the treatment levels, Tukey's significance test was applied (p <0.05), the result of the data obtained was analyzed by the statistical package "STATGRAPHICS" and "STATISTICA". Regarding the extraction, sacha inchi and sesame oilseeds were observed, both, warm and cold pressing, they had the best characteristics in polyunsaturated fatty acids as well as in relative density, pH and humidity, while for acidity and peroxide index peanut oilseeds had better results applying the two extraction methods. On the other hand, preserved paiche had better results where sacha inchi or sesame oilseeds were applied, using the type of loin cut, influenced by the glass container.
Keywords: Oilseeds, oil, extraction, conservation, paiche.
Keywords
Oleaginosas,, aceite, extracción, conserva, paiche.
Citation
Plua Montiel, Jhoan Alfredo; Giler Coello, Elena Karoline. (2020). "Estudio de efecto de los aceites de sacha inchi (Plukenetia huayllabana), ajonjolí (Sessamun indicum), maní (Arachis hypogaea), en la conservación de paiche (Arapaima gigas)". Quevedo. UTEQ. 207 p.