Proceso de elaboración de jamón con adición de almidones, enriquecido con proteínas animal y vegetal
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Date
2011
Directors
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo general elaborar jamón con adición de almidones y enriquecido con proteínas animal y vegetal, para de esta manera poder aprovechar las materias primas existentes en esta región y dar mayor facilidad al consumidor. Esta investigación se realizó en el laboratorio de Agroindustrias del Instituto Tecnológico Superior Calazacón, localizado en el km 6 ½ de la vía Santo Domingo- Quevedo, en el Cantón Santo Domingo de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un experimento factorial (AxBxC) bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 3 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de tukey al 95% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (porcentajes de carnes), Factor B (tipos de almidones) y factor C (tipos de proteínas) cada factor con dos niveles. En el desarrollo de la investigación se procedió a realizar la recepción, pesado y limpieza de la materia prima, luego se troceó en pedazos pequeños para facilitar el molido de la carne, se pesó nuevamente, se procedió a pesar los aditivos, se colocó la carne molida junto con los aditivos hasta obtener una pasta homogénea durante 5 minutos, se procedió a embutir la mezcla en una tripa sintética de 12 cm de ancho, luego se prensó durante 15 horas bajo refrigeración, se coció por 2 horas con temperaturas de 70ºC a 85ºC, enfriamos con agua helada se empacó y almacenó en refrigeración. Una vez realizados todos los tratamientos de los jamones se sometieron a un análisis proximal y a una evaluación organoléptica, para ambos casos se prepararon pequeñas muestras empaquetadas al vacio , el análisis proximal se lo realizó en el Laboratorio de Química de la UTE, sede Santo Domingo con el fin de determinar el porcentaje de pH, humedad, ceniza, grasa y proteína, el análisis de rendimiento y el balance de materiales se efectuó en el laboratorio de Agroindustrias del Instituto Tecnológico Superior Calazacón y la evaluación organoléptica se la realizó con un panel de degustadores de la misma institución, con la finalidad de determinar cual tratamiento es el que tiene más aceptabilidad por el consumidor. Luego de haber sometido a todos los tratamientos a un análisis de sus parámetros técnicos, además de los resultados de la evaluación organoléptica se llegó a la conclusión de que el más aceptable es el tratamiento 6, el mismo que contiene en su formulación 70% de carne de pollo y 30% de carne de cerdo, 2% de almidón de yuca y 1% de proteína de soya. Cabe mencionar que el costo de producción de 1 kg, de este tratamiento es de $10,72; el precio de venta de cada paquete de 250 gr. de $ 3,50 el beneficio con relación al costo es de $1,17. Se recomienda que los niveles adecuados de porcentajes de carnes para elaborar jamones de buenas características para el consumidor son las que tienen 70% de carne de pollo y 30% de carne de cerdo y el tipo de almidón más adecuado es el de almidón de yuca y la proteína que mejores resultados dio la proteína de soya
Description
The present investigation has as general objective to elaborate ham with addition of starches and enriched with proteins animal and vegetable, for this way to be able to take advantage of the matters existent cousins in this region and to give bigger easiness to the consumer. This investigation was carried out in the laboratory of Agroindustries of the Superior Technological Institute Calazacón, located in the km 6 ½ of the Sacred road Domingo - Quevedo, in the Sacred Canton Domingo of the county of Sacred Domingo of the Tsáchilas. For the development of this work a factorial experiment was used (AxBxC) under a design in totally aleatory blocks with 8 treatments and 3 repetitions, the averages of the results were subjected to the tukey test to 95% of trust, the studied factors were: the factor TO (percentages of meats), Factor B (types of starches) and factor C (types of proteins) each factor with two levels. In the development of the investigation you proceeded to carry out the reception, heavy and cleaning of the matter prevails, then you troceó in small pieces to facilitate the one milled of the meat, it was weighed again, you proceeded to weigh the preservatives, the meat was placed milled together with the preservatives until obtaining a homogeneous pasta during 5 minutes, you proceeded to stuff the mixture in a synthetic gut of 12 cm of wide, then it was pressed during 15 hours I lower refrigeration, he/she cooked for 2 hours with temperatures from 70ºC to 85ºC, we cool with water freeze it was packed and it stored in refrigeration. Once carried out all the treatments of the hams underwent an analysis proximal and an evaluation organoléptica, for both cases they got ready small samples packed to the hole, the analysis proximal was carried out it in the Laboratory of Chemistry of the UTE, headquarters Saint Domingo with the purpose of determining the pH percentage, humidity, ash, fat and protein, the yield analysis and the balance of materials was made in the laboratory of Agroindustries of the Superior Technological Institute Calazacón and the evaluation organoléptica was carried out it with a panel of degustadores of the same institution, with the purpose of to determine which treatment is the one that has more acceptability for the consumer. After having subjected to all the treatments to an analysis of their technical parameters, besides the results of the evaluation organoléptica you reached the conclusion that the most acceptable is the treatment 6, the same one that contains in their formulation 70% of chicken meat and 30% of pig meat, 2% of yucca starch and 1% of soya protein. He fits to mention that the cost of production of 1 kg, of this treatment is of $10,72; the price of sale of each package of 250 gr. of $3,50 the benefit with relationship at the cost is of $1,17. It is recommended that the appropriate levels of percentages of meats to elaborate hams of good characteristics for the consumer are those that have 70% of chicken meat and 30% of pig meat and the type of more appropriate starch is that of yucca starch and the protein that better results gave the soya protein.
Keywords
Proceso de elaboración, Proteínas animal vegetal
Citation
Cango Matailo, Deicy Cecilia; Toro Zhune, Nuvia Soray. (2010). Proceso de elaboración de jamón con adición de almidones, enriquecido con proteínas animal y vegetal. Quevedo. UTEQ. 112 p