Proceso de elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna en las empresa del grupo KFC

Loading...
Thumbnail Image
Date
2011
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna como una alternativa para mejorar la calidad del producto y de reducir los costos de producción, y a su vez establecer la disminución de los desechos de huesos que se arrojan a la basura los cuales contribuyen a incrementar la contaminación ambiental. Motivo por el cual en ésta investigación se utilizará: carne molida de pollo e ingredientes de excelente calidad, además de la pasta de hueso que es un subproducto que se obtiene del molido de las piernas de pollo. Este trabajo de investigación se realizó en dos ciudades importantes del país siendo éstas Guayaquil y Quito, específicamente la pasta de hueso de pierna de pollo se elaboró en la Planta de Producción KFC, localizada en el km 7½ vía Guayaquil – Daule, Provincia del Guayas; y la salchicha de pollo se elaboró en la Planta de Producción Embutser, localizada en Tambillo- Amaguaña, Provincia del Pichincha. Se estableció un arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Pasta de Hueso de Pierna [PP] al 10%, 13% y 16%) y B (Porcentaje de Grasa [PG] al 10% y 15%). Las variables analizadas fueron: análisis organoléptico (aspecto, color, olor, sabor y consistencia), análisis proximal (porcentaje de calcio, proteína, grasa y pH), análisis microbiológico y balance de materiales al mejor tratamiento determinado de las respuestas experimentales de los análisis organolépticos. Durante el proceso de elaboración de las salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido del pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizó el embutido de la emulsión cárnica en fundas sintéticas de calibre 18 mm, después se torcieron en cadenas de aproximadamente 10 cm de distancia, se realizó el respectivo secado, escaldado, enfriado, empaquetado, etiquetado y almacenado del producto hasta su posterior distribución. Una vez obtenida la salchicha de pollo se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis proximales (porcentaje de proteína, porcentaje de grasa y porcentaje de calcio) al Laboratorio SEIDLA de la ciudad de Quito; la determinación del pH y análisis microbiológicos al Laboratorio de Microbiología (Planta Embutser) de la ciudad de Quito. Los análisis organolépticos se efectuaron con el muestreo del método factorial completamente al azar a un grupo significativo de 90 jueces, los cuales son clientes regulares del local de comidas de KFC. perteneciente a la ciudad de Guayaquil. Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 5 (Pasta de hueso de pierna de pollo al 16% + Porcentaje de Grasa al 10%) como el mejor, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de degustadores en la evaluación organoléptica y en cuanto a los parámetros técnicos de la NTE INEN 1338 (1996) y la Norma Venezolana COVENIN 2593:2002 se encuentra dentro de los rangos establecidos. Se cita la Norma internacional ya que actualmente en nuestro país no existe una norma exclusiva para la elaboración de salchichas de ave. Además los porcentajes de pasta de hueso incidieron positivamente en los milígramos de calcio en las salchichas de pollo ya que estos están dentro de los porcentajes sugeridos en la dieta diaria de las personas de todas las edades. El análisis económico y microbiológico se realizó al tratamiento Nº 5, siendo el P.V.P de $ 1,18 cada paquete de 200 g. de salchicha de pollo; este costo se realizó a aproximadamente 5 kg como base de producción. Además cabe mencionar que el P.V.P de las salchichas de pollo en varios comisariatos del país fluctúan entre $1,20; $1,55 y $1,12 de las marcas Mrs. Pollo, Juris y Castilla respectivamente. En la presente investigación se aprobaron las siguientes hipótesis: La cantidad de pasta de hueso de pierna de pollo en una concentración inferior del 20% influirá positivamente en la composición y en la coloración del producto final determinando el grado de aceptabilidad de la unidad producida por el consumidor. El contenido graso incorporado a la formulación de salchichas será otro factor que encamine a obtener una óptima formulación con buena capacidad ligante, buen brillo y delicadeza del corte.
Description
This research has as main objective the preparation of sausages including chicken leg bone paste as an alternative to improve product quality and reduce production costs and in turn set the reduction of scrap bones are thrown away which contribute to increased pollution. Why in this research will be used: chicken and ground beef from quality ingredients, besides the bone paste is a byproduct of milled chicken legs. This research was conducted in two large cities and these are Guayaquil and Quito, specifically pulp leg bone of chicken produced in the Production Plant KFC, located at km 7 ½ via Guayaquil - Duale, Province of Guayas; and the chicken sausage was prepared in Embutser Production Plant, located in Tambillo-Amaguaña, Province of Pichincha. Factorial arrangement was established AxB, with six treatments and three replications, the statistical test used was Tukey at 5% probability. The factors studied were: A (Leg Bone Pasta [PP] to 10%, 13% and 16%) and B (Fat Percentage [PG] 10% and 15%). The variables analyzed were: Sensory analysis (appearance, color, smell, taste and consistency), proximate analysis (percentage of calcium, protein, fat and pH), microbiological analysis and material balance given the best treatment of the experimental responses of the analysis sensory. During the preparation of sausages including chicken leg bone paste was held respective reception and selection of raw materials, followed by individual weighing, mixing all ingredients and additives that are part of the formulation immediately was made of the meat emulsion sausage in synthetic casings 18 mm caliber, then twisted into strings of about 10 cm, was made the respective drying, blanching, cooling, packaging, labeling and storage of the product to its distribution. Once the chicken sausage respective samples were sent to perform proximal analysis (percentage of protein, fat percentage and percentage of calcium) to SEIDLA Laboratory of Quito, the determination of pH and microbiological testing laboratory Microbiology (Plant Embutser) from the city of Quito. The sensory analysis was performed with factorial sampling method randomly to a significant group of 90 judges, who are regular customers of KFC diner. belonging to the city of Guayaquil. The results obtained in this study permitted the identification of treatment No. 5 (Pasta Bone chicken leg to 16% + Fat Percentage 10%) as the best, because that had the highest acceptance by the panel of tasters in sensory evaluation and in terms of technical parameters of the NTE INEN 1338 (1996) and Venezuelan COVENIN 2593:2002 Standard is within the established ranges. International Standard quoted as currently in our country there is an exclusive standard for the preparation of sausages and poultry. Also the percentage of positively influenced bone paste in milligrams of calcium in the chicken sausages because these are within the percentages suggested in the daily diet of people of all ages. The economic analysis was conducted microbiological treatment No. 5, with an MSRP of $ 1,18 each pack of 200 g. chicken sausage, this cost was about 5 kg as a manufacturing base. Also worth mentioning that the retail price of chicken sausages in several commissaries in the country range from $ 1,20; $ 1.55 and $ 1,12 Mrs. Chicken brand, Juris and Castile respectively. In the present study adopted the following assumptions: The amount of paste chicken leg bone in a concentration below 20% will positively influence the composition and the coloration of the final product by determining the degree of acceptability of the unit produced by the consumer. The fat content incorporated into the formulation of sausages is another factor that directs the optimum formulation with good binding capacity, good brightness and delicacy of the cut.
Keywords
Proceso de elaboración, Empresa del grupo KFC
Citation
Cruz Rosero, Mónica Rocío; Chevez Baquerizo, Diana Ofelia. (2011). Proceso de elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna en las empresa del grupo KFC. Quevedo. UTEQ. 255 p.