"Estudio de la adicción de harina de quinua (Chenopodium quinua W.) en la elaboración de salchicha frankurt".
Authors
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Date
2012
Directors
Journal Title
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se realizó en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en el Taller de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que está ubicada en el Km 7 Vía a Quevedo – El Empalme, provincia de Los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 01º 06º 2’ 30º de latitud sur y 77º 29’ 30º de latitud Oeste y una altura de 74 msnm. Los puntos a investigar fueron los siguientes:
1. Evaluar tres niveles de harina de quinua en la elaboración de salchicha Frankfurt para determinar las características nutritivas, microbiológicas y organolépticas.
2. Plantear el indicador económico beneficio – costo en la elaboración de salchicha Frankfurt para valorar su rentabilidad.
Se aplicó un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. Se utilizaron 3 niveles de harina de quinua en la elaboración de salchicha Frankfurt, además de un testigo, experimentando en total cuatro tratamientos.
Para la comparación entre las media se utilizó la prueba de Rangos múltiples de Tukey al 0,05 de probabilidad. Para obtener la rentabilidad de los tratamientos se utilizó la relación Beneficio – Costo.
Hubo diferencia estadística entre los 4 tratamientos. La mejor característica nutritiva se registró con el tratamiento T1 el cual contiene el 2% de harina de quinua. Los resultados organolépticos mostraron que si existió diferencia entre las medias resultantes en los parámetros de sabor, olor y textura entre los tratamientos testigo, y tratamiento 1 (2% harina de quinua) los cuales fueron considerados por los panelistas como normal.
En cuanto a análisis microbiológicos los tratamientos resultaron con baja contaminación debido a la buena higiene aplicada durante la elaboración.
La mayor rentabilidad se la obtuvo con el tratamiento con el 6% de harina de quinua con el (38%).
Description
This research was conducted at the experimental farm "La Maria" of the State Technical University in Quevedo Meat Workshop, Faculty of Animal Science, it is located at Km 7 Via Quevedo - The Junction, Province Rivers, whose geographical location is 01 º 06 º 2 '30 ° south latitude and 77 º 29' West longitude 30 degrees and a height of 74 meters. Investigating points were as follows:
1. Evaluate three levels of quinoa flour in preparing wiener to determine the nutritional characteristics, microbiological and organoleptic.
2. Ask the economic indicator benefit - cost in developing wiener to assess profitability.
We used a completely randomized design with 4 replications. We used 3 levels of quinoa flour in preparing wiener, together with a control, undergoing a total of four treatments.
For comparison between the average is used multiple range test of Tukey at 0.05 probability. For cost effectiveness of treatments used the relationship Benefit - Cost.
There was no statistical difference between the 4 treatments. The best feature was registered nutritious T1 which contains 2% of quinoa flour. The sensory results showed that if no difference between the means resulting in the parameters of taste, smell and texture between the control treatments, and treatment 1 (2% quinoa flour) which were considered by the panelists as normal.
As for microbiological analysis were treatments with low contamination through good hygiene applied during processing.
The improved profitability was obtained with treatment with 6% of quinoa flour with (38%).
Keywords
Harina de quínua, Elaboración de salchicha
Citation
Jami Marcalla ,Andrea Patricia. (2012). "Estudio de la adicción de harina de quinua (Chenopodium quinua W.) en la elaboración de salchicha frankurt". Quevedo. UTEQ 79 p.