"Utilización de leche en poklvo stevia (stevia rebaudiana) como endulcorante en la elaboración del manjar de leche de vaca".
Authors
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Date
2012
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La investigación se llevó a efecto en la Finca Experimental ´´La María´´ de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Taller de Cárnicos (Lácticos) de la Facultad de Ciencias Pecuarias. Se planteó el objetivo general: Utilizar leche en polvo y Stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante en la elaboración del manjar de leche de vaca y los específicos: a) Evaluar las características físico-químicas de la leche en polvo más tres niveles de stevia (Stevia rebaudiana) 0,5% 1% y 1,5% del manjar de leche elaborada, b) Evaluar las características organolépticas para determinar sensorialmente la palatabilidad del bien de consumo alimenticio producido y, c) Determinar la rentabilidad del empleo dla leche en polvo más tres niveles de (Stevia rebaudiana) en la elaboración del manjar de leche vaca, sujetos a la hipótesis alternativa:
La utilización de leche en polvo y stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante en la formula del manjar de leche de vaca cambia las características físicas químicas.
Los niveles de stevia (Stevia rebaudiana) afectan las características organolépticas en la elaboración del manjar de leche de vaca.
El empleo de unos de los niveles de stevia (Stevia rebaudiana) cambiara la rentabilidad del manjar de leche vaca.
En la presente investigación se evaluaron tres niveles de stevia (E) (0,5%; 1%; 1,5%) en la elaboración del manjar de leche utilizando como testigo azúcar blanca. Estos tratamientos fueron distribuidos en un diseño completamente al azar con 4 repeticiones. El tamaño de la muestra experimental fue de 3 litros de mezcla de manjar. De acuerdo al análisis bromatológico y a las pruebas de degustación se comprobó que el incremento de leche en polvo más stevia influyó en la características físico químicas y organolépticas. Esto se debió a que la leche en polvo aunque es rica en nutrientes, altera el sabor del producto elaborado, no logrando satisfacer por completo al panel de degustador dándole una calificación de leche concentrada edulcorada de color amarillento no como manjar......................................................................
Description
The research was put into effect at the Experimental Farm'''' The Mary State Technical University of Quevedo, the Meat Shop (Lactic), Faculty of Animal Science. Raised the overall objective: Use milk powder and Stevia (Stevia rebaudiana) as a sweetener in the development of cow's milk delicacy and specific: a) Evaluate the physicochemical characteristics of milk powder stevia plus three levels (Stevia rebaudiana) 0.5% 1% and 1.5% of the delicacy of processed milk, b) evaluate the sensory characteristics for determining the acceptability of food commodity produced c) Establish the profitability of milk powder use plus three levels of (Stevia rebaudiana) in preparing the delicacy of cow milk, subject to the alternative hypothesis:
The use of milk powder and stevia (Stevia rebaudiana) as sweetener in food of formula milk the cow change the chemical physical characteristics.
The levels of stevia (Stevia rebaudiana) affect the organoleptic characteristics in the development of cow's milk delicacy.
The use of some of the levels of stevia (Stevia rebaudiana) change the profitability of cow milk delicacy.
In the present study we evaluated three levels of stevia (E) (0.5%, 1%, 1.5%) in the preparation of the dish of milk using white sugar as a witness. These treatments were distributed in a completely randomized design with four replications. The experimental sample size was 3 liters of mixture of delicacy. According to compositional analysis and tasting tests it was found that increasing milk powder stevia influenced more physical, chemical and organoleptic characteristics. This was because although powdered milk is rich in nutrients, alter the taste of the finished product, failing to fully meet the taster panel giving a rating of sweetened condensed milk and not yellowish delicacy. Besides increasing stevia powder milk affects the nutritional composition for impermissible levels INEN. Total stevia in preparing the dish with milk powder and stevia is 30% and the alternative hypothesis accepted that refers to the amount of stevia used,
Keywords
Leche en polvo, Endulcorante, Elaboración, Manjar
Citation
Del valle Moreira, Iván Antonio. (2012). "Utilización de leche en poklvo stevia (stevia rebaudiana) como endulcorante en la elaboración del manjar de leche de vaca". Quevedo. UTEQ 94 p.