Extración de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) de cinco clones experimentales susceptibles a la monilla (Moniliophthora rorreri Ci & Par) adicionando fruta se pan (Artocarpus altilis P & F) para la obtención de crema de chocolate
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Date
2018
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa” propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y el Laboratorio Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial sede Santo Domingo de los Tsáchilas. El objetivo fue extraer pasta de cacao de cinco clones experimentales susceptibles a la monilla adicionando fruta de pan para la obtención de crema de chocolate. Para la determinación entre tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p≥0,05), con un diseño completamente al azar de cinco tratamientos y cuatro repeticiones. Las variables bromatológicas estudiadas fueron (humedad, materia seca, cenizas, materia orgánica, extracto etéreo, nitrógeno total, viscosidad, energía y grados brix), las variables sensoriales fueron: gusto, color, sabor, olor y textura y se evaluaron utilizando una escala de cuatro puntos y variables económicas (beneficio neto, relación B/C y rentabilidad). En base al análisis estadístico se determinó que el T2 (CCAT-4675) es el que sobresale por su bajo contenido de humedad (0,54%), ceniza (1,14%), extracto etéreo (27,63%), elementos no nitrogenados (65,45%) y proteína bruta (5,78%). En atributos sensoriales se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal – Wallis, indicando que el T2 (CCAT-4675) presentó el mejor perfil sensorial. Con respecto al análisis económico se indicó que la relación beneficio/costo corresponde a un USD$ 1,20 dólares; es decir que por cada dólar invertido se genera USD$ 0,20 dólares de ganancia con una rentabilidad del 20% en la crema de chocolate.
Palabras claves: Cacao, crema, chocolate, y fruta de pan.
Description
The research was carried out in the Experimental farm "La Represa" property of the State Technical University of Quevedo and the agro-industrial Laboratory of the Technological University equator Sede Santo Domingo de los Tsáchilas. The objective was to extract cocoa paste from five experimental clones susceptible to the monilla adding bread fruit to obtain chocolate cream. For the determination between treatments the Tukey multiple range test (p ≥ 0.05) was used, with a completely random design of five treatments and four replicates. The Bromatológicas variables studied were (humidity, dry matter, ashes, organic matter, ethereal extract, total nitrogen, viscosity, energy and brix degrees), sensory variables were: taste, color, flavor, smell and texture and were evaluated using A scale of four points and economic variables (net profit, B/C ratio and profitability). Based on the statistical analysis, it was determined that T2 (CCAT-4675) is the one that stands out due to its low moisture content (0.54%), Ash (1.14%), ethereal extract (27.63%), non-nitrogenous elements (65.45%) and crude protein (5.78%). In sensory attributes the non-parametric test of Kruskal-Wallis was applied, indicating that the T2 (CCAT-4675) presented the best sensory profile. With regard to the economic analysis, it was indicated that the benefit/cost ratio corresponds to a USD $1.20, 000; That is to say that for every dollar invested is generated USD $0.20 dollars of profit with a profitability of 20% in the chocolate cream.
Key words: cocoa, cream, chocolate, and bread fruit
Keywords
Cacao, Ccrema, Chocolate,, Fruta de pan.
Citation
Quispe Betancourt, Karen Liseth. (2018). Extración de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) de cinco clones experimentales susceptibles a la monilla (Moniliophthora rorreri Ci & Par) adicionando fruta se pan (Artocarpus altilis P & F) para la obtención de crema de chocolate. Quevedo. UTEQ 105 p.