Calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) adicionando niveles de pasta de frutas deshidratadas carambola (Averrhoa carambola) y coco (Cocos nucifera) para la obtención de chocolate negro
Authors
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Date
2019-12-18
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
La investigación tiene como objetivo principal identificar la calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) adicionando niveles de pasta de frutas deshidratadas carambola (Averrhoa carambola) y coco (Cocos nucifera) para la obtención de chocolate negro. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) dentro de un arreglo bifactorial, con cuatro tratamiento y tres repeticiones. Se evaluaron las propiedades químicas como (pH, Acidez, Cenizas), en el análisis organoléptico se empleó una prueba descriptiva (aroma cacao, aroma floral, aroma frutas, aroma nuez, dulzor, textura, astringencia, sabor coco, sabor carambola, sabor cacao, sabor nuez) al chocolate negro con frutas deshidratadas el mismo que fue degustado por un panel constituido por 20 jueces semi entrenados. Para la variable pH los tratamientos F2C1 y F2C2 (6,21) obtuvieron los valores mayores, para la variable acidez se muestra una media general de 4,73 y un Coeficiente de variación de 38,05%, para cenizas no hubo significancia estadística se obtuvo una media general de 1,26. Para las variables organolépticas DIRCY- C114 se destacó en dulzor y sabor arriba. Para el costo económico no existe diferencia entre los tratamientos con respecto al costo, debido que al elaborar las barras se utilizaron niveles iguales para el Testigo y en labores culturales las horas de trabajo y costo no varían entre tratamientos.
Palabras clave: cacao, frutas deshidratadas, carambola, coco
Description
The main objective of this research is to identify the sensory quality of four experimental cocoa crosses (Theobroma cacao L.) by adding levels of dried fruit pulp carambola (Averrhoa carambola) and coconut (Cocos nucifera) for obtaining dark chocolate. A completely random design (DCA) was used within two-stage arrangement, with four treatment and three repetitions. Chemical properties were evaluated as (pH, acidity, ash), in the organoleptic analysis was used a descriptive test (cocoa aroma, floral aroma, fruit aroma, nut aroma, sweetness, texture, astringency, coconut flavor, carambola flavor, cocoa flavor, nut flavor) to black chocolate with dehydrated fruits the same that was tasted by a panel made up of 20 semi-trained judges. For the pH variable, the treatments F2C1 and F2C2 (6.21) obtained the highest values, for the variable acidity a general average of 4.73 and a coefficient of variation of 38.05% is shown, for ashes there was no statistical significance an overall average of 1.26 was obtained. For the organoleptic variables DIRCY- C114 stood out in sweetness and flavor above. For economic cost there is no difference between treatments with respect to cost, Because in the elaboration of the bars, equal levels were used for the Witness and in cultural tasks, working hours and costs do not vary between treatments.
Keywords: cocoa, dehydrated fruits, carambola, coconut.
Keywords
Cacao, Frutas deshidratadas, Carambola, Coco
Citation
Ochoa Icaza, Karla Katherine. (2019). Calidad sensorial de cuatro cruces experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) adicionando niveles de pasta de frutas deshidratadas carambola (Averrhoa carambola) y coco (Cocos nucifera) para la obtención de chocolate negro. Quevedo. UTEQ. 85 p.