Niveles de jengibre (Zimgiber offinale) en la elaboración de vinagre para mejorar su calidad Quevedo, 2019
Loading...
Date
2019-12-11
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
Resumen. – Desde hace muchos años atrás el vinagre es reconocido por sus propiedades antibacterianas, preservantes entre otras. La investigación consiste en mejorar la calidad del vinagre agregándole jengibre para evaluar sus características, para ello se adiciono el 5, 10, 15, 20% de jengibre. Las muestras fueron analizadas una vez elaborado el producto en el laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencia Pecuarias ubicada en el Km 7,5 Vía Quevedo – El Empalme entrada a Mocache, donde se evaluaron variables físico-químicas como: acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH. A través de un análisis cuantitativo que indica la cantidad de microorganismo, para determinar el perfil organoléptico se valoraron características como sabor, olor, color, para analizar estadísticamente estos datos se les aplico un diseño completamente al azar con una comparación de tukey (p > 0,05), con el fin de caracterizar este producto y verificar si cumple con la norma INEN 2296 - 2013 referente a vinagre. El estudio concluyo que los parámetros fisicoquímicos característicos de un producto de calidad, debido a que presentaron ausencia de coliformes, mohos y levaduras con respecto a las características organolépticas y aceptabilidad el mejor fue el tratamiento con (20% jengibre) con un color amarillo oscuro, aroma a jengibre y sabor ácido y finalmente el tratamiento más rentable de acuerdo a la Relación Beneficio /costo fue para el T4 que por cada dólar invertido obtuvo un retorno de $ 0,1979.
Description
For many years, vinegar has been recognized for its antibacterial properties, preservatives among others. The research consists in improving the quality of the vinegar by adding ginger to evaluate its characteristics, for this, 5, 10, 15, 20% ginger was added. The samples were analyzed once the product was prepared in the Bromatology laboratory of the State Technical University of Quevedo, Faculty of Animal Science located at Km 7.5 Vía Quevedo - El Empalme entrance to Mocache, where physical-chemical variables were evaluated as: total acidity, fixed acidity, volatile acidity and pH. Through a quantitative analysis that indicates the amount of microorganism, to determine the organoleptic profile, characteristics such as taste, smell, color were evaluated, to statistically analyze these data a completely randomized design was applied with a comparison of tukey (p> 0, 05), in order to characterize this product and verify if it complies with the INEN 2296 - 2013 standard regarding vinegar. The study concluded that the characteristic physicochemical parameters of a quality product, because they presented absence of coliforms, molds and yeasts with respect to organoleptic characteristics and acceptability, the best treatment was (20% ginger) with a dark yellow color, Ginger aroma and acid taste and finally the most profitable treatment according to the Benefit / Cost Ratio was for T4 that for every dollar invested obtained a return of $ 0.1979.
Keywords
Gengibre, Niveles, Elaboración, Mejora, Calidad
Citation
Soria Barrionuevo, Mónica Alexandra. (2019). Niveles de jengibre (Zimgiber offinale) en la elaboración de vinagre para mejorar su calidad Quevedo, 2019. Quevedo. UTEQ. 95 p.