Caracterización físico-química del flavedo deshidratado de naranja (Citrus x sinensis) y su uso como insumo en la elaboración de cupcakes
Authors
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Date
2019-12-11
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Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
El presente trabajo investigativo tuvo como objetivo la caracterización del flavedo deshidratado de naranja (Citrus x sinensis) y su uso como insumo en la elaboración de cupcakes, con el fin de darle valor agregado al flavedo que es desechado por desconocimiento de sus propiedades beneficiosas, en especial el contenido de fibra dietética insoluble. El diseño experimental que se aplicó fue un diseño completamente al azar con un arreglo factorial AxB que constó de 6 tratamientos y 4 repeticiones obteniendo 24 unidades experimentales donde el factor A fue el tipo de secado y el factor B la temperatura. Las variables a estudiar fueron los parámetros físico-químicos de humedad, cenizas y fibra; así como los aspectos sensoriales de aroma, sabor, textura, aceptabilidad y preferencia, y análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento. Para determinar las diferencias entre los niveles se aplicaron pruebas de significación Tukey (p<0,05), mediante el programa estadístico Infostat. Se determinó mediante una curva de secado, que el T2 y T3 fueron los tratamientos en los que se necesitó de menor tiempo para deshidratar el flavedo (5 horas); en la humedad el porcentaje más alto fue del T3 con 27.33% mientras el más bajo fue T4 con 23.10%; el porcentaje de ceniza menor fue del t1 con 3.28% y en el contenido de fibra el valor más bajo fue del T3 con 52.49g/100g., En la valoración sensorial no existió diferencia significativa, determinando que el mejor tratamiento fue el T3 con el 32% de preferencia de los panelistas. Finalmente, a este tratamiento se le realizó análisis microbiológicos de Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Mohos y Levaduras determinando que cumplen con lo establecido en la NTE INEN 2532.
Palabras claves: flavedo, cupcakes, fibra, temperatura, deshidratado.
Description
The objective of this research work was the characterization of dehydrated orange flavedo (Citrus x sinensis) and its use as an input in the preparation of cupcakes, in order to give added value to the flavedo that is discarded due to ignorance of its beneficial properties, in Special insoluble dietary fiber content. . The experimental design that was applied was a completely randomized design with an AxB factorial arrangement that consisted of 6 treatments and 4 repetitions obtaining 24 experimental units where factor A was the type of drying and factor B the temperature. The variables to study were the physicochemical parameters of moisture, ash and fiber; as well as the sensory aspects of aroma, flavor, texture, acceptability and preference, and microbiological analysis performed at the best treatment. To determine the differences between the levels, Tukey significance tests (p <0.05) were applied, using the statistical program Infostat. It was determined by a drying curve, that T2 and T3 were the treatments in which it took the shortest time to dehydrate the flavedo (5 hours); in humidity the highest percentage was T3 with 27.33% while the lowest was T4 with 23.10%; the percentage of lower ash was t1 with 3.28% and in the fiber content the lowest value was T3 with 52.49g / 100g., In the sensory assessment there is no significant difference, determining that the best treatment was the T3 with the 32% preference of panelists. Finally, this treatment was carried out microbiological analysis of mesophilic aerobes, total coliforms, molds and yeasts determining what was established with the provisions of the NTE INEN 2532.
Keywords: flavedo, cupcakes, fiber, temperature, dehydrated.
Keywords
Flavedo, Cupcakes, Fibra, Temperatura, Deshidratado
Citation
Mendoza Cabello, Adriana Yamilex. (2019). Caracterización físico-química del flavedo deshidratado de naranja (Citrus x sinensis) y su uso como insumo en la elaboración de cupcakes. Quevedo. UTEQ. 94 p.