Elaboración de una bebida deshidratada instantánea a base de guayaba enriquecida con proteína de soya en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, año 2012
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Date
2012
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Publisher
Quevedo - Ecuador
Abstract
El presente estudio tiene como objetivo principal la elaboración de una bebida instantánea a base de guayaba deshidratada enriquecida con proteína de soya como una alternativa para preservar la fruta (materia prima).
Este trabajo se realizó en el Laboratorio de Agroindustrias del ITSC, (Instituto Tecnológico Superior Calazacón), localizado en el km. 6 ½ vía Quevedo, Sector La Aurora, Cantón Santo Domingo, Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Se establecieron dos arreglos factoriales AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones cada uno, la prueba estadística utilizada fue al prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Guayaba deshidratada siendo [A temperatura de secado (70ºC, 80ºC y 90ºC) y B tiempo de secado (3H y 5H)]; y bebida instantánea [A Porcentaje de guayaba deshidratada + Porcentaje de proteína de soya (80 + 20; 85 + 15; 90 + 10) y B Porcentaje de Estabilizante + Azúcar( 0,10 + 10; 0,15+10)].
Las variables estudiadas fueron en la guayaba deshidratada: análisis físicos-químicos (pH, ºBrix, contenido de humedad, porcentaje de proteína, porcentaje de ceniza y porcentaje de fibra) y en la bebida instantánea los análisis organolépticos (color, aroma, sabor y consistencia), análisis microbiológico (mesófilos totales (ufc/g), coliformes totales y recuento de hongos y levaduras) al mejor tratamiento determinado de las respuestas experimentales de los análisis organolépticos.
Los resultados obtenidos en la primera parte de la investigación permitieron identificar al tratamiento N° 1 (70°C x 3H) como el mejor determinado luego de su análisis estadístico resultante de los análisis físicos químicos, siendo éste tratamiento el que se utilizó para la obtención de la materia prima para la elaboración de la bebida instantánea.
Los resultados obtenidos en la segunda parte de la investigación identificaron al tratamiento N° 6 (90%GD2 + 10 PS2 x 0,15%E 1 +10%Az1) como el mejor, por ser el que obtuvo mayor aceptación por parte del panel degustador en la evaluación sensorial y en cuanto a los parámetros de la NTE INEN 2 471 (2010) se encuentra dentro de las especificaciones establecidas.
El análisis económico y microbiológico fue realizado al tratamiento N° 6, siendo el P.V.P. de $2,61 cada funda de 110,15 gr. de bebida instantánea en polvo. Cabe recalcar que este producto aún no se encuentra en venta en los comisariatos del país.
Description
This study's main objective is the development of an Instant Beverage dehydrated guava enriched with soy protein as an alternative to preserve the fruit (raw material).
This work was performed at the Laboratory of Agro ITSC (Calazacón Higher Technological Institute), located at km. 6 ½ via Quevedo, Sector La Aurora, Canton Santo Domingo, Santo Domingo Province of Tsáchilas.
There were two AxB factorial arrangement with six treatments and three repetitions each, the statistical test used was the Tukey test at 5% probability. The study factors were: Guava dehydrated being [A drying temperature (70 º C, 80 º C and 90 º C) and B drying time (3H and 5H)], and instant drink [A Percentage of guava dehydrated + Percentage of soy protein (80 + 20, 85 + 15, 90 + 10) and B Percent Sugar Stabilizer + (0.10 + 10, 0.15 +10)].
The variables studied were in the guava dehydrated: analyzing physical-chemical (pH, º Brix, moisture content, protein percentage, ash percentage and percentage of fiber) and drink instant analyzes organoleptic (color, aroma, flavor and consistency ), microbiological (total mesophilic (cfu / g), and total coliform count of fungi and yeasts) determined the best treatment of experimental responses of sensory analysis.
The results obtained in the first part of the treatment investigation allowed the identification No. 1 (70 ° C × 3H) as best determined after statistical analysis resulting from physical, chemical analyzes, this being that used treatment for obtaining raw material for the preparation of instant beverage.
The results obtained in the second part of the research identified Az1) x 0.15% +10% E 1 GD2 PS2 treatment No. 6 (90% + 10 as the best, as the who obtained greater acceptance by the taster panel in sensory evaluation and in terms of the parameters of the NTE INEN 2 471 (2010) is within specifications.
The economic analysis was performed and microbiological treatment No. 6, with the PVP of $ 2,61 each sleeve 110,15 gr. instant drink powder. It should be noted that this product is not yet sold in the commissaries of the country.
Keywords
Bebida deshidratada, Guayaba, Proteína de soya
Citation
Camacho Garcia, Amparo del Rocio. (2012). Elaboración de una bebida deshidratada instantánea a base de guayaba enriquecida con proteína de soya en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, año 2012. Quevedo. UTEQ. 140 p.