Calidad de la carne de tilapia (Oreochromis niloticus) bajo diferentes métodos y tiempos de conservación
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Date
2015
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Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se llevó a cabo en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias localizada en el km 7 ½ vía Quevedo- El Empalme, en la provincia de los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes:1); Estudiar el efecto de los métodos de conservación (deshidratado y salado) de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas;2)Estudiar el efecto de los tiempos de conservación (0, 15,30 y 45 días) de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas; 3) Estudiar la interacción entre los métodos y tiempos de conservación de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas; 4)Determinar la relación beneficio costo.
Se aplicó un arreglo factorial cxd, en un diseño de bloques completamente al azar con ocho tratamientos y seis repeticiones. Se utilizaron dos métodos de conservación (deshidratado y salado) para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05).
En las variables se obtuvieron diferencias significativas, exhibiendo valores de 5.71- 6.56 en pH, 64-4.16% en humedad, 1,15-5.67% en ceniza, 1.05-17.08% en grasa y 25.50-69.83% en proteína. Los minerales hubo similitudes de diferencias estadísticas el mayor porcentaje de calcio y magnesio lo presento a los 45 días con promedios de 0.34 y 1.16 %, el porcentaje fosforo fue mayor a los 15 días con valores de 1.27 y en potasio fue mayor el testigo de conservación con valores de 0.55%. En los micro minerales por el método del salado obtuvo una mayor cantidad en zinc emitiendo valores de 69.48 ppm. Mientras que el método por deshidratado obtuvo un mejor beneficio en cobre, hierro y manganeso con valores de 1,45; 43.25; 2.03 ppm.
Con relación al análisis organoléptico el método del salado presento mayor incremento en: sabor, olor, dureza y jugosidad con promedios de 2.45; 2.99; 3.12; y 1.54 mientras que en Aceptabilidad la obtuvo la carne de tilapia deshidratada con un promedio de 2.22 respectivamente.
En el análisis económico el método de conservación como rentabilidad es para carne de tilapia salada con valores de 15,04%. Mientras que para el método de conservación del deshidratado tiene una rentabilidad de 12,89%.
Description
This research was conducted at the experimental farm "La Maria" State Technical University of Quevedo, in the laboratory of Food Science, Faculty of Animal Sciences located at km 7 ½ via Quevedo- El Empalme, in the province of Rivers. The objectives were: 1); To study the effect of preservation methods (dried and salted) tilapia meat in order to determine their physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics; 2) study the effect of storage times (0, 15,30 and 45 days) tilapia meat in order to determine their physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics; 3) To study the interaction between methods and storage times tilapia meat in order to determine their physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics; 4) Determine the cost benefit.
Cxd a factorial arrangement in a block design completely randomized with eight treatments and six replications was applied. Two methods of preservation (dried and salted) for comparison of means was used Tukey test (p ≤ 0.05) was used.
The variables significant differences were obtained, exhibiting values 5.71- 6.56 in pH, 64-4.16% moisture, ash 1.15 - 5.67%, 1.05-17.08% and 25.50-69.83% fat protein. The minerals were similarities statistical differences the highest percentage of calcium and magnesium I present at 45 days with averages of 0.34 and 1.16% phosphorus percentage was higher at 15 days with values of 1.27 and potassium was greater witness conservation with values of 0.55%. In the micro minerals by the method of salting obtained a greater amount of zinc issuing securities of 69.48 ppm. While the method obtained a better profit dehydrated copper, iron and manganese with values of 1.45; 43.25; 2.03 ppm.
With regard to organoleptic analysis method showed higher increase in salty taste, smell, hardness and juiciness with averages of 2.45; 2.99; 3.12; and Acceptability 1.54 whereas the obtained dehydrated meat tilapia averaging 2.22 respectively.
In the economic analysis the method of preservation as profitability is for corned tilapia with values of $ 15.04. As for the method of preservation of dehydrated has a yield of $ 12.89.
Keywords
Calidad de la carne de tilapia, Tiempos de conservación
Citation
Aguirre Arana, Diana Johanna. (2015). Calidad de la carne de tilapia (Oreochromis niloticus) bajo diferentes métodos y tiempos de conservación. Quevedo. UTEQ. 121 p.