Niveles de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) en elaboración de yogur natural. finca experimental la María, Mocache-Ecuador 2013 Quevedo.
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Date
2013
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Quevedo: UTEQ
Abstract
En la Planta de Lácteos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias. La presente investigación se llevó a cabo en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 71/2 vía Quevedo – El Empalme, en la provincia de Los Ríos., se evaluó la adición de tres niveles de Harina de Cascara de Maracuyá (0.5, 1.0, y 1.5%), en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control (0% de harina de cascara de maracuyá), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con cinco repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de dos litros de leche. La inclusión de fibra de harina de cascara de maracuyá (HCM) en el yogur, no afectó estadísticamente a las propiedades físico químicas, sin embargo presento contenidos de solidos totales de 15.34 a 18.48 y con un aporte proteico significativo de 2.31 a 3.08%, la misma que si se vio afectada estadísticamente. La valoración organoléptica se vio influenciada por la adición de distintos niveles de HCM, demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas por el panel de catadores, siendo el yogur con 2.0% de HCM el que presento un adecuado perfil sensorial y aceptación por los mismos. A través del análisis microbiológico se determinó la ausencia de E.coli, Staphilococcos de manera que se puede evidenciar una correcta higiene y manipulación. El empleo de HCM en la elaboración de yogur natural se determinó que existe un incremento en sus costos a medida como se incrementan los niveles de este aditivo, en comparación con el tratamiento testigo la utilización de un insumo que permita mejorara las cualidades físico, químicas y organolépticas aportando cualidades funcionales en el yogurt es un indicador económico intangible
Description
In Dairy Plant, Faculty of Animal Science. This research was conducted at the Experimental Farm "La María" of Quevedo State Technical University, Laboratory of Food Science, Faculty of Animal Science, located at Km 71 /2 pathway Quevedo - El Empalme, in Los Rios province, adding three levels of flour rind passion fruit (0.5, 1.0, and 1.5 % ) was in the manufacture of yoghurt, compared with control treatment ( 0 % of passion fruit peel flour ) distributed under a completely randomized design, with five replicates per treatment and is experimental unit two liters of milk. The inclusion of fiber passion fruit peel meal (HCM ) in yogurt , no statistically affected the physicochemical properties, however present total solids content of 15.34 to 18.48 and a significant protein content of 2.31 to 3.08 %, the same as if affected statistically , the organoleptic assessment was influenced by the addition of different levels of HCM, showing the changes in the intensity of the characteristics evaluated by the panel of tasters, with the yogurt with 2.0 % of HCM which I present a suitable sensory profile and acceptance thereof. Through the absence of microbiological analysis of E.coli, so Staphilococcos can show a proper hygiene and handling are determined. The use of HCM in the development of natural yoghurt was determined that there is an increase in costs as the levels of this additive increase, compared to the control treatment using an input that allows improve the physical, chemical properties and organoleptic qualities in providing functional yogurt is an intangible economic indicator.
Keywords
Niveles harina, Cáscara maracuyá, Elaboración de yogur natural, Finca experimental La María
Citation
Quintero Mora, Karla Rocío. (2013). Niveles de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) en elaboración de yogur natural. finca experimental La María, Mocache-Ecuador 2013 Quevedo. UTEQ. 108 p.