Elaboración de queso crema con bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma.
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Date
2017
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Publisher
Quevedo : UTEQ
Abstract
En este trabajo se elaboró queso crema fermentado en diferentes temperaturas (30, 35, 40 y 45 °C) con bacterias ácido lácticas (Lactococcus spp.), provenientes del mucílago de cacao fino de aroma, para la obtención de las bacterias ácido lácticas (BAL) se fermento por 48 horas el mucílago, luego fue sembrado en un medio de cultivo MRS, sucesivamente las bacterias fueron agregadas a la leche para la posterior fermentación y producción de queso crema, se aplicó un diseño estadístico completamente al azar, con cuatro factores y cuatro repeticiones siendo las temperaturas de fermentación los tratamientos, se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5 % de probabilidad, como resultado se obtuvo los quesos crema correspondientes a las temperaturas de 30, 35 y 40 °C, en la temperatura de 45 °C, no sobrevivieron las bacterias, por lo tanto, no se obtuvo queso crema. Se realizaron análisis a los quesos crema, bromatológicos (humedad, cenizas, proteínas, grasa y pH), análisis microbiológicos para determinar la presencia de E. Coli y Salmonella, también se evaluaron las características organolépticas (acidez, sabor, textura y olor). De acuerdo al análisis estadístico realizado se determinó que no existió diferencia estadística entre los tratamientos en las variables bromatológicas de cenizas y grasa, al contrario de la humedad, proteínas y pH, respecto a la evaluación organoléptica, existió diferencias entre los tratamientos en todas las variables analizadas, cabe indicar que dentro del análisis microbiológico, se determinó que no hubo presencia de bacterias Gram negativas, de tal manera que se cumplió con los requerimientos señalados por la NTE INEN 1528: 2012. Se concluyó que el tratamiento tres (40 ºC de fermentación) sobresalió favorablemente, en las características bromatológicas en comparación de los demás tratamientos, con un pH de 4,53, contenido proteico de 10,92% y una humedad de 71,80%. De igual manera en las variables organolépticas se demostró que el T3 fue valorado como agradable con una calificación de 4 puntos, dentro de la escala de 5. Por último, se realizó un balance de masa y se determinó el rendimiento final del queso crema con un 13,23%.
Description
In this work, cream cheese fermented at different temperatures (30, 35, 40 and 45 ° C) with lactic acid bacteria (Lactococcus spp.) From the fine-grit cocoa mucilage was elaborated to obtain the LAB. 48 hours the mucilage, then was seeded in a culture medium MRS, successively bacteria were added to the milk for the subsequent fermentation and cream cheese production, a completely randomized design was applied with four factors and four replicates being the Temperatures of fermentation treatments, Tukey's multiple range test was used at 5% probability, resulting in cream cheese corresponding to temperatures of 30, 35 and 40 ° C, at the temperature of 45 ° C, no The bacteria survived, therefore, no cream cheese was obtained. Analyzes were carried out on cream, bromatological cheeses (humidity, ash, protein, fat and pH), microbiological analysis to determine the presence of E. coli and Salmonella, organoleptic characteristics (acidity, taste, texture and odor) were also evaluated. According to the statistical analysis, it was determined that there was no statistical difference between the treatments in the bromatological variables of ash and fat, as opposed to humidity, proteins and pH, regarding the organoleptic evaluation, there were differences between treatments in all variables Analyzed, it is possible to indicate that within the microbiological analysis, it was determined that there was no presence of Gram negative bacteria, in such a way that it met the requirements indicated by the NTE INEN 1528: 2012. It was concluded that the treatment three (40 ºC fermentation) Was favorable in the bromatological characteristics compared to the other treatments, with a pH of 4.53, protein content of 10.92% and humidity of 71.80%. Likewise in the organoleptic variables it was shown that the T3 was assessed as pleasant with a score of 4 points, within the scale of 5. Finally, a mass balance was performed and the final yield of the cream cheese was determined with a 13.23%.
Keywords
Mucílago, Cacao, Bacterias lácticas, Fermentación, Temperatura
Citation
Mendoza García, Thalía Yanina. (2017). Elaboración de queso crema con bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma. Quevedo. UTEQ. 82 p.